发酵型灵芝醋饮料的研究进展

□ 唐晓璇 山东科技职业学院

随着饮料行业的快速发展，各种各样的饮料也随之诞生。而发酵型灵芝醋饮料则是其中的新秀，它是利用灵芝子实体、食用醋、葡萄糖、酒精等原料进行发酵调配得到的保健饮料，凭借自身保健功效引起了人们的关注[1]。但就目前来看，发酵型灵芝醋饮料工艺技术含量较高，想要完成功效强、口味佳的饮料产品制备，还应加强发酵型灵芝醋饮料的生产工艺探究，从而更好地推动饮料行业的发展。

1 发酵型灵芝醋饮料的工艺分析

进行发酵型灵芝醋饮料的工艺生产，还要采用两步发酵法，即要经过两次发酵，以获得最终的饮料产品。所以在工艺生产中，还要明确灵芝子实体的发酵条件，以确保各步顺利进行。从现有研究情况来看，在实体浸提阶段，还要以1∶20的比例进行料水添加，浸提时间则为1 h，需经过两次浸提，压力则为0.1 MPa。而在酒精发酵的过程中，则要以10%的接种量进行接种，发酵温度控制为30 ℃，时间在72～80 h范围内。在醋酸发酵阶段，接种量同样为10%，发酵温度提高至34～36 ℃，时间为72 h。在第一步发酵中，需将摇床转速控制为150 r/min，起始pH值为5.5。完成发酵后，可以进行甜味剂的添加，以实现饮料口味调配。

2 发酵型灵芝醋饮料的工艺流程及操作控制

2.1 工艺流程

按照发酵型灵芝醋饮料的工艺生产流程，可将饮料发酵过程划分为三个阶段，即实体浸提阶段、酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段。首先，还要将灵芝子实体进行粉碎浸提，然后进行糖浓度调整。其次，需要在调整得到的原液中加入酵母菌，以实现酒精发酵。最后，需要加入醋酸菌，以实现醋酸发酵。而经过过滤、后处理和灭菌、包装，则能得到饮料成品。

2.2 工艺操作

2.2.1 菌种培养

在发酵型灵芝醋饮料制备上，首先还要完成菌种扩大培养。具体来讲，就是需要将酵母菌和醋酸菌的菌种分别接入种子培养基进行培养。在这一阶段，需要做好菌种的筛选，需要对不同菌种在适宜pH和温度条件下的发酵液总糖含量测量进行比较，并完成感官评价，以得到适合的发酵菌株[2]。采取单因素设计方法，即只改变一个因素进行重复测定和比较，则能完成适宜发酵温度和pH值等因素的筛选。从目前研究来看，可以将培养温度控制在30～32 ℃范围内，摇床转速可控制为180 r/min，并培养24 h。在这一阶段，需要分别完成一、二级培养。

2.2.2 发酵液制备

完成菌种培养后，需要进行发酵液制备。具体来讲，就是需要完成质量佳、无霉变的灵芝子实体选择，然后在粉碎过筛后进行浸提。在这一阶段，可通过采用热浸提法、超声波提取法、微波提取法等方法来获得灵芝子实体浸提液。但是通过这几种方法浸提出的多糖、三萜类有效成分含量较低、活性更容易受到损害，所以目前研究发现采用超高压法提取子实体浸提液灵芝多糖、三萜类化合物的含量最高，并且对活性成分的影响也更低。在浸提液糖度调整上，如果初始糖度过高，酒精发酵中酵母菌的活动会受到影响。如果糖度过低，酒精产量则会受到影响。因此，还要将初始糖度调整至14%，以满足发酵需求。

2.2.3 发酵操作

在发酵操作中，需要先后完成酒精发酵和醋酸发酵。在酒精发酵阶段，需要利用蔗糖将灵芝浸提液的糖度调高，即调至12%，然后利用250 mL三角瓶进行100 mL浸提液的装量。在121 ℃下灭菌20 min，然后待液体冷却后接入10%酵母菌二级种子，则可以进行72 h发酵。直至液体酒精含量达6%，且还原糖和可溶性物质保持稳定含量，则可以完成发酵。从有关实验来看，对于酒精发酵过程来讲，接种量和温度带来的影响不大。在发酵36 h内，液体的糖度将不断下降，酒精度却只出现较小的变化。出现这种情况，与菌体在发酵初期耗用发酵罐氧气过多有关。而随着发酵时间的逐渐增加，液体酒精度开始迅速上升，酵母菌会利用蔗糖进行乙醇生产。但是，如果发酵时间过长或接种量过多，容易出现酵母自溶的情况。为避免饮料风味受到影响，还要将发酵时间控制在72～80 h内，并将接种量控制为10%，温度控制为30 ℃。

完成酒精发酵后，需进行醋酸发酵。在这一阶段，菌种接种量过高，醋酸含量反而较小。因为接种量过高，将导致杂菌发育迅速，不利于发酵菌种的生长。因此，还要将接种量控制在10%左右。在发酵时间超出72 h后，酒精含量会逐渐降低，并直至1%以下。与此同时，液体的酸度也将得到提高，最大能够达到3.36 g/100 mL。在这一阶段，液体中可溶性物质的含量变化不大，并且会在发酵56 h后保持稳定状态。从实验情况来看，液体pH值过低将影响醋酸菌生长。综合这些因素，还要将起始pH值控制为5.5，发酵时间控制为72 h，温度控制在34～36 ℃范围内。完成发酵后，需要利用4层纱布对发酵液进行初步过滤，然后利用滤纸进行精滤，以获得透明的原液。

2.2.4 饮料调制

通过抽滤获得发酵原液后，还要进一步完成饮料调制。具体来讲，就是要利用食盐、蔗糖和葡萄糖等食品添加剂进行饮料口味调整，需要得到最佳的饮料调配配方。为此，还要通过正交设计获得不同的饮料配方，并按照配方制备相应的灵芝醋饮料，分别让不同职业、性别和年龄的人员进行评价。根据评价人员对饮料观感、口感和态度的综合评价结果，则能得到最佳的饮料调配方案。从研究情况来看，采用蛋白糖、白砂糖作为甜味剂，可以得到更高的甜度，且不会导致饮料血糖值升高，所以更适宜糖尿病等人群饮用。因此在进行低糖饮料制备时，可以采用这两种甜味剂进行饮料调制。

2.2.5 质量控制

为加强发酵型灵芝醋饮料工艺生产质量的控制，还要设立感官指标、卫生指标和理化指标对产品质量展开综合评价。从感官评价上来看，成品应保持澄清透明，且呈金黄色，拥有均匀色泽，且无沉淀和悬浮物，口味酸甜适宜。从理化指标上来看，饮料酸度应达到3.36 g/100 mL，糖度为2.52 mg/mL，饮料中可溶性固体物质应至少达到6%。从卫生指标上来看，应使饮料细菌总数控制在100个/mL范围内，且不含致病菌，大肠杆菌数量不超过3个/mL的范围。

3 结语

通过研究可以发现，随着人们物质生活水平的不断提高，人们对食品健康提出了更高的要求。而制备发酵型灵芝醋饮料，则能推动食用菌产业的健康发展，并满足人们对保健饮料的需求。因此，还应加强发酵型灵芝醋饮料工艺生产方法和流程的研究，以便更好地进行这类饮料的生产，继而帮助人们加强对现代疾病的预防。