黑木耳薄片食品的生产工艺与产品特性研究

□ 何 敏 武汉市鑫宏食品酿造科研所

1 引言

黑木耳是一种具有极高营养价值的食用菌类，其中富含有氨基酸、黑木耳多糖、维生素以及矿物质成分，这些营养物质对延缓衰老、提高人体免疫力非常有帮助。黑木耳薄片食品工艺可以在不破坏这些营养元素的情况下将黑木耳产品制作成为一种非常便携的即食产品[1]。

2 黑木耳薄片食品的概念

黑木耳薄片食品主要指以黑木耳根和碎木耳为原料生产的一种可食用的特种纸。目前市场上销售量最多的黑木耳薄片食品即木耳纸食品，该食品以黑木耳粉为原料，将其加水后放入模具中进行烘烤，最后生产出和纸片厚度一致的薄片食品。该食品不仅保留了黑木耳的营养和香味，同时也非常易于储存。

3 黑木耳薄片制取工艺流程

黑木耳薄片的制取工艺流程如下。

①进行润粉工作，按比例将黑木耳粉和水混合，混合后静置60 min，然后将其倒入模具之中。②放入模具中，在烤箱中恒温70 ℃下烘烤25 min后冷却至室温进行揭膜。③对黑木耳膜进行微波杀菌，时长1 min[2]。④对黑木耳膜进行包装，获得成品。

4 影响黑木耳薄片食品特性的各项工艺因素分析

为了探究影响黑木耳薄片食品特性的因素，本文从涂膜厚度、黑木耳粉粒度和料液比这3个因素出发，探讨这3项因素对黑木耳食品特性的影响。

4.1 涂膜厚度对黑木耳食品特性的影响

为了确保实验结果的准确度，基础实验样本的黑木耳粉粒度为210目，料液比为1∶17.1，涂膜厚度为0.8 mm，海藻酸钠含量为8.31%。保持其他因素不变，只增加黑木耳薄片的涂膜厚度[3]。

当黑木耳涂膜厚度增加到0.9 mm时，此时发现黑木耳黏性逐渐增加，硬度较0.8 mm有所降低。经试验员品尝后，黑木耳薄片口感韧性有所下降。继续增加黑木耳薄片的涂膜厚度，发现黑木耳的黏性逐渐增大，咀嚼性和弹性下降。由此可见，黑木耳薄片的口感和涂膜厚度有关，如果涂膜厚度过高，会严重影响黑木耳薄片的弹性和黏度，导致黑木耳品尝起来非常粘牙，失去了原有的薄脆特性。

4.2 黑木耳粉粒度对黑木耳薄片食品特性的影响

保持其他因素不变，在同等实验环境中，增加黑木耳粉粒度。

例如将黑木耳粉粒度由原先的210目，增加至220目后，经质构仪测量得出，粒度增加后的黑木耳薄片无论是硬度，还是韧性都有所上升；为了获得更加准确的实验结果，继续增加黑木耳粉的粒度，将其粒度增加至250目后，经质构仪测量和实验人员品尝后得出，黑木耳薄片的硬度、黏性、咀嚼性全部降低。最后通过反复实验得出，黑木耳粒度值临界点为240目，若黑木耳薄片的粒度值超过240目时，黑木耳食品的口感会大打折扣。

4.3 料液比对黑木耳薄片食品特性的影响

保持其他因素不变，在同等的实验环境中，只增加黑木耳粉料液比。

将黑木耳粉料液比由原来的1∶17.1增加至2∶17.1，经过质构仪检测得出，随着料液比的增加，黑木耳薄片食品的黏性、硬度、弹性等呈现先下降后增加的特征。由此可见，黑木耳粉的料液比大小也会影响黑木耳食品的特性。

4.4 海藻酸钠对黑木耳薄片食品特性的影响

保持其他实验条件不变，增加黑木耳粉中的海藻酸钠含量。

将海藻酸钠含量增加至10%，经过质构仪检测发现，黑木耳薄片的黏度、弹性、韧性等因素均未变化，经试验员品尝后得知，海藻酸钠含量较高的黑木耳薄片除咸度较高之外，并没有其他实质性的变化。

5 总结

本文主要通过分析黑木耳薄片食品的各项工艺特点，探究影响黑木耳食品特性的各种因素。通过实验结果可知，黑木耳粉粒度、涂膜厚度、料液比均会对黑木耳食品的韧性、弹性、口感产生影响：①随着黑木耳粉粒度的增加，黑木耳薄片食品的硬度、黏性、韧性等特征呈先上升后下降趋势；②增加黑木耳薄片的涂膜厚度，发现黑木耳的黏性逐渐增大，咀嚼性和弹性下降；③随着黑木耳料液比的增加，黑木耳薄片食品的黏性、硬度、弹性等呈现先下降后上升趋势。鉴于此，在生产和制备黑木耳薄片食品时，一定要合理控制黑木耳粉粒度、料液比高低，以此来保证黑木耳薄片食品的口感。