酶制剂在食品中的应用及发展

□ 李春华 嘉吉生化有限公司

作为一种由活细胞产生的特殊蛋白质，酶除了具有高效的催化功能之外，还有高度的专一性以及受控性。在动植物体内存在着大量的生物酶，人们可以使用一些专业性技术，将其从动植物体内提取出来。目前我国食品在运输以及贮藏过程之中，十分容易出现食品价值损失。而在制作过程中，如果进行高温杀菌，也十分容易导致食品中的维生素流失，甚至蛋白质变性，而如果使用酶制剂进行保鲜，便不会出现相似的危害。

1 酶制剂特征

所谓的酶制剂，是指人们通过技术从动植物中将具有酶特性的物质提取出来得一类物质，其最主要的作用是催化食品加工中的各类化学反应，使食品的加工方式得到改进、完善。在食品加工、运输以及贮藏中，食品的外观、质地以及口感会出现一定程度的转变，甚至会出现腐败或者损坏的问题。在食品贮藏以及保鲜过程中，酶制剂有着十分重要的作用，会使食品的价值得到提高。相对于传统的保鲜方式来说，酶制剂有着以下的特征。

（1）酶制剂有高度的专一性。在催化的时候，每一种酶都只能对一种或者一类化学反应进行催化，体现其高度的专一性。

（2）酶制剂的催化效率较高[1]。酶制剂的高效性是通过将反应的活化能降低，从而使反应速率得到提高。而在研究酶性质的时候，通过数据分析可以得知，酶制剂的催化效率远远高出无机催化剂的效率，高出约107倍。

（3）酶的作用条件比较温和。由于酶绝大多数都是蛋白质，而其活性十分容易被温度以及酸碱性影响，食品中酶催化反应的时候，对于食品自身的味道以及色泽都会有比较小的影响，有着较高的优越性。

2 酶制剂在当前我国食品工业中的应用

近年来，我国酶制剂工业有着较快的发展。而其发展速度不断加快的主要原因，一方面是因为孔雀石绿以及苏丹红和三聚氰胺的爆发，使人们对食品的安全有了更高的重视度，而使用酶制剂作为天然添加剂和食品前处理加工方式，得到我国居民的青睐。而另一个原因是，酶制剂前处理方式，具备高效、专一的特点和较高的安全性，所以食品加工企业也更愿意广泛使用酶制剂进行食品加工[2]。

2.1 在食品原料加工中应用酶制剂

就目前的情况来看，我国饮料、乳品、焙烤以及水产品肉类工业等都在广泛使用酶制剂。在改善食品组织的结构以及食品品质时，酶制剂的酶解作用发挥了必不可少的作用。比如在生产果汁的时候，企业可以选择使用果胶酶，从而使果汁更加澄清，而在乳品企业中，使用乳糖酶可以将乳糖分解为半乳糖以及葡萄糖，防止人体缺乏乳糖酶时，出现腹泻的问题。另外使用蛋白酶可以使肉类食品更加嫩滑，使肉类的口感更好，提高食品的新鲜度，在之后进行保存的时候，时间会有所增加。

2.2 在食品生产中应用酶制剂

在食品生产过程中，酶制剂得到了大量应用。在目前食品生产过程中，酶制剂主要是在生产大量天然添加剂时使用，例如企业在制糖过程中，一般情况下会选择使用淀粉酶水解淀粉，从而生产所需要的麦芽糖以及葡萄糖。而在功能性食品领域中，通过使用蛋白酶等相应的酶制剂，对蛋白质进行分解，生产大量的氨基酸以及多肽等物质，使人类的生命健康得到促进。

2.3 在食品保鲜中应用酶制剂

在食品贮藏过程中，会由于细菌的新陈代谢，以及氧化反应而导致食品出现腐败，从而造成大量的食品浪费，从而造成比较大的经济损失。就目前的情况来看，有效的保鲜技术主要有化学以及生物保鲜技术。而化学保鲜技术有较大程度的安全隐患，所以受到人们的争议。而生物保鲜技术是人们目前重点关注的一种方式，主要是使用天然的生物保鲜剂，对食品中微生物的生长进行抑制，延长食品的货架期。从保鲜的效果上，可以与化学保鲜剂媲美，并且使用的生物保鲜剂，天然无毒，可以对食品的安全进行保障。

3 结论

目前我国人民的经济消费水平不断提高，居民对食品安全的要求不断提高的同时，对于食品的外观、质地以及口感的要求也有所提升。而当前由于酶制剂的无毒无害性质，在食品保鲜中使用酶制剂的情况越加广泛，在不同的行业中都可以进行使用。但是我国目前酶制剂的应用并没有完善，需要加强对其的研究与发展，从而提高我国食品的安全性，使我国的食品保鲜技术得到进一步发展。