乳与乳制品中黄曲霉毒素检测方法和限量标准研究

近年来，各种牛奶安全问题，尤其是黄曲霉毒素M1(af l atoxinM1，AFM1)污染问题的不断出现，给消费者健康带来危害。AFM1主要存在于牛乳中，这主要是由于奶牛摄取了被黄曲霉毒素B1(af l atoxinB1，AFB1)污染的饲料而产生的。AFM1性质稳定，常见的3种牛奶加工方式——巴氏杀菌(LTLT，63℃保持30min)、高温快速巴氏杀菌(HTST，72℃保持15s)和超高温灭菌(UHT，135℃保持1～2s)均无法破坏其结构，因此控制饲料及原奶中AFB1的含量显得尤其重要。

黄曲霉毒素检测方法的研究进展

液AFM1检测技术。目前，对牛奶中AFM1的检测方法分为两大类，一类是以色谱技术为基础的物理化学分析方法，包括薄层层析色谱(TLC)法、高效液相色谱(HPLC)法、气相色谱(GC)法等;另一类是可快速检测的免疫化学方法，包括FL法、ELISA法、胶体金免疫层析(GICT)法。

酶联免疫吸附法。酶联免疫吸附法（ELASA法）是高样品量的筛查方法，目前黄曲霉毒素检测已经有成熟的商品化试剂盒。主要原理是抗原、抗体反应与酶和底物反应进行显色，将显色的微孔板通过酶标仪进行定量分析。ELASA法主要有间接法、竞争法和生物酶标亲合素法。目前竞争法是ELASA常用的方法，原理是与黄曲霉毒素M1高亲和力的抗体预先包被于固定相的聚苯乙烯微孔中。标准品和样品加入相应的微孔中，如果有黄曲霉毒素M1存在，会与包被的抗体结合。然后加入的辣根过氧化物酶标记的黄曲霉毒素会与没有跟标准品或样品结合的抗体结合。经过温育和洗板后，加入辣根过氧化物酶催化的底物，在酶的作用下微孔显蓝色。标准品和样品中的黄曲霉毒素M1的含量与微孔颜色成反比。加入终止液后微孔颜色由蓝色变成黄色。在450nm波长下测定吸光度值，通过标准溶液浓度和对应的吸光度值绘制标准曲线，从而确定样品中黄曲霉毒素的含量。

黄曲霉毒素国内外限量标准

我国黄曲霉毒素的限量标准。我国于2017年发布《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761），该标准中规定特殊医学用途婴儿配方食品中黄曲霉毒素B1的限量为0.5μg/kg（以粉状产品计）；乳与乳制品中黄曲霉毒素M1的限量为0.5μg/kg，婴儿配方食品、较大婴儿及幼儿配方食品、特殊A医学用途婴儿配方食品中黄曲霉毒素M1的限量为0.5μg/kg（以粉状产品计）。

国际食品法典委员会黄曲霉毒素的限量标准。国际食品法典委员会（CAC）发布的《食品和饲料中污染物及毒素限量标准》（CODEXSTAN193-1995）中规定牛奶中黄曲霉M1的最大残留量为0.5μg/kg，食品中黄曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）总量为15μg/kg。

结语

我国的限量标准是以保护消费者健康作为首要目标，根据世界卫生组织规定的黄曲霉毒素最大允许摄入量，分析大量而广泛的食品黄曲霉毒素数据，以及在我国居民食品摄入量评估等基础上制定，与CAC和美国标准水平基本保持一致，尤其是涉及婴幼儿的食品和乳制品，我国标准有明确的限量规定。为与国际接轨我国于2011年10月成立国家食品安全风险评估中心，负责食品安全风险评估和监测，以及制定食品安全国家标准。但由于我国食品安全风险评估处于发展的阶段，与国外发达国家相比仍有一定的差距。近年来全球各国对于黄曲霉毒素的限量标准要求趋于严格，我们应关注黄曲霉毒素限量标准的动态，进行科学的评估。