有机茶加工认证现场检查关注的内容

沈星荣

中国农业科学院茶叶研究所杭州中农质量认证有限公司，310008

认证机构受理认证业务时，首先应对认证委托人委托认证的领域、产品和内容符合法律法规要求，具有相应法规要求的资质（如许可证等）等情况进行审核，这是开展认证的前提条件和必要要求。产品认证时，委托认证的产品要符合《产品质量法》《食品安全法》《标准化法》等法律法规关于产品标准、标识、质量标准等方面的要求。

茶叶（包括边销茶、代用茶、含茶制品、茶饮料等）属于食品生产许可证目录管理，因此有机茶加工认证须满足国家相关管理部门对茶叶加工过程的要求，也就是茶叶加工需达到食品卫生或环境方面的基本要求，否则不能启动有机茶加工认证。

有机茶加工的认证检查一般是在有机茶加工生产期进行，有利于对有机茶加工过程中可能存在的风险进行识别。因生产季节、订单等原因，现场检查不能覆盖所有申请认证茶类、有机茶生产加工过程（含包装、储藏、运输）的，应当在认证证书有效期内实施现场补充检查。

企业在有机茶园种植基地申请认证时，一般也申请茶叶加工厂的认证。由于茶叶基地的检查一般是在茶叶生长期间，现场检查时鲜叶不在采收时段，茶叶加工厂的茶叶初制加工往往没有进行。这种情况下，检查员对实际的茶叶加工过程无法进行全部检查，对茶叶加工的档案记录和跟踪审查体系的检查就很重要。

生产加工记录体系是有机茶加工完整性可信度的基础，如果能够提供有机茶加工过程完整、规范、系统的记录文档，包括茶鲜叶采收（收购）、运输、储存、各加工工序过程、有机茶的出入库、包装、储存、运输、销售等记录；再附以清洁整齐的车间和设备以及规范、卫生的库房和车辆等现场，就能基本满足检查的要求。如茶叶加工过程存在平行生产，则必须对常规茶叶生产加工转换到有机茶加工生产的现场清洁或冲顶加工（在有机转换或常规茶叶加工结束、有机茶加工开始前，先用一定量有机鲜叶进行加工，将残存在设备里的前期加工茶叶清理出去，称为冲顶加工）等过程进行检查，如果初次认证现场没有覆盖该过程，应当在认证证书有效期内实施现场补充检查。

茶叶生产企业或合作社（以下统称企业）申请有机茶加工认证时，一般分为以下两类情况：第一类是申请企业没有自有管控的有机茶园，单独申请有机茶加工厂或加工车间的认证；企业拥有的茶叶加工厂或生产车间只进行有机茶的加工或分装，加工的原料来自外购的有机茶鲜叶或有机茶，也就是说申请企业的有机茶加工只涉及对采购有机鲜叶的加工或对采购的有机茶进行分装成小包装后销售。第二类是申请企业拥有自己公司管控的茶园，并且该茶园已经获得有机认证，公司自有茶园生产的有机鲜叶能满足加工厂有机加工需求。本文针对这两类情况，分别解读其在有机茶加工认证过程中需要重点关注的内容和要求。

一、有机茶加工基本要求

有机茶加工认证现场检查时，检查员会根据企业申请材料清单中提出的申请认证产品，确认所属茶类及产量，根据有机茶加工工艺流程，确定在茶叶加工中是否有使用水或水蒸气等；根据加工的茶叶中是否存在有机转换茶叶和常规茶叶，来确定申请企业是否存在平行加工生产。

1.管理文件

根据《有机产品》（GB/T 19630 —2011）标准[1]要求，有机生产、加工、经营管理体系所要求的文件应是最新的有效版本。有机茶加工、经营管理体系的文件包括茶叶加工、经营等场所的位置图、管理手册、操作规程、记录。

按比例绘制加工、经营等场所的位置图应标明（但不限于）加工、包装车间、仓库及相关设备的分布。

有机茶加工、经营组织管理手册包括（但不限于）有机茶加工和经营者简介、管理方针和目标、管理组织机构图及其相关岗位的责任和权限、有机标识的管理、可追溯体系与产品召回、内部检查、文件和记录管理、客户投诉的处理、持续改进体系。

生产加工、经营操作规程中至少包括防止有机茶加工、经营过程中受禁用物质污染所采取的预防措施；防止有机茶与非有机茶混杂所采取的措施；茶叶的运输、加工、储藏等各道工序的操作规程；运输工具、机械设备及仓储设施的维护、清洁规程，加工场所的卫生管理与有害生物控制规程；标签及生产批号的管理规程，员工福利和劳动保护规程等。

有机茶加工厂应配备（或具备）与有机茶加工、经营规模和技术相适应的资源。要求企业管理者了解国家相关的法律、法规及相关要求，具备农业生产和（或）加工、经营的技术知识或经验，熟悉企业的有机茶加工、经营管理体系及加工、经营过程；内部检查员相对独立于被检查对象，熟悉并掌握《有机产品》的要求，具备茶叶加工、经营的技术知识或经验，熟悉企业有机茶生产、加工和经营管理体系，加工及经营过程。内部检查须满足符合《有机产品》的有机茶加工和经营管理体系要求，内部检查应由内部检查员来承担，记录加工过程和对管理体系实施内部检查，对违反内部检查的内容提出修改意见，配合认证机构的检查和认证。

管理文件还应包括可追溯体系、产品召回制度、投诉程序和持续改进文件。有机茶加工可追溯体系包括茶叶加工过程详细记录（如：加工记录、仓储记录、出入库记录、销售记录等）可追溯、生产批号可跟踪；产品召回制度包括产品召回条件、召回产品处理、采取的纠正措施、产品召回的演练等，应记录和保留有机茶叶召回的全部过程，包括召回、通知、补救、原因、处理等[2]。投诉程序和持续改进文件包括有效处理客户投诉的程序、记录和保留投诉处理全过程，以及投诉的接受、登记、确认、调查、跟踪、反馈等。

2.加工区域

根据企业提供的申请材料中茶叶加工厂的位置图、平面图及车间、设备布置图等，检查员在现场检查时进行核对，如茶厂周边是否存在有害气体、粉尘、垃圾堆、昆虫孳生场所等扩散性污染源；茶厂附近的上风向是否存在化工厂、农药厂或需要大量喷施化学农药的水稻田、棉花地等；有机茶加工场所是否干净、整洁，是否存在受有害动物或昆虫侵扰迹象，检查区域包括鲜叶接收区、存储区、有机茶加工区、产品包装及存储区域、输送设备、废物处理系统、工间休息室、厕所、餐厅等。

3.加工过程及环境影响

用于有机茶加工的鲜叶原料须来自有机茶园，采收后的鲜叶单独存储，须与源自非有机茶园（即常规茶园和有机转换茶园）的鲜叶隔离，进行有机鲜叶标识；原料要新鲜、清洁，采后要及时运抵加工厂，分级付制。鲜叶进厂验收后，按加工标准分等级，摊放于设施完好、清洁卫生的贮青间，以防鲜叶原料变质。

有机茶的加工应根据各茶类产品企业标准，合理安排工艺流程。加工过程中允许自然发酵，可以使用有机鲜花、药用植物等进行窨制，禁止使用任何人工合成的食品添加剂等；加工过程中如果涉及使用加工用水，水质须符合《生活饮用水卫生标准》要求，加工用水分为加工产品直接接触的水和清洁用水，有机产品标准要求两种用水的水质都达到饮用水的卫生标准，因为冲洗、洗刷用的水如不符合卫生要求，则很可能会通过设备、仓库、运输工具等污染茶叶，从而影响其质量和有机完整性。

茶叶的加工记录应设专职技术人员负责，对产品的每批次加工、全过程进行跟踪检查与记录；从原料到成品，对不同批次的茶叶应详细记录、存档。有机检查员需要对有机茶生产进行生产加工的追踪、溯源验证，对原料投入产出比进行物料衡算；同时会根据申请企业以往的茶叶加工量，结合申请者的年度生产计划、现有设备生产能力，核实有机茶鲜叶供应能否保证有机茶生产，核定本年度有机茶产量的认证数量。

茶叶加工结束后，应保持各种设备的整洁、卫生，并对加工场所进行清洁；对加工后的废弃物等要有完善的收集和必要的处理程序，如茶灰、茶渣等经无害化处理，高温发酵可作茶园肥料。

4.平行加工

有机茶加工应尽量设立有机加工专用车间或专用生产线，这可确保加工过程的有机完整性，也可以减少管理的复杂性和有机检查的难度。有机茶加工时需要采取严格的清洁、清洗、仓储、运输措施，将有机茶与常规茶的加工、储存和运输区分开来，并严格做好记录，保留所有的加工、处理和销售单据可查。平行生产是指有机茶加工与常规茶加工共用设备，即使用同一套设备变换加工常规茶、有机茶。申请者如存在平行加工的情况，现场检查时，有机检查员将会特别关注加工过程和产品的隔离、区分，设备的清洁、清洗、冲顶等。企业需要提供制订和实施的平行生产管理制度、措施，以确保常规生产不会给有机茶生产带来污染；并将冲顶加工的时间、数量等内容及时记录和保留，以便检查员在现场检查时能得到并审核这些记录和销售单据。

5.有害生物防治

茶叶加工区域应是环境良好、水源充足、日照充分的区域，内部道路应硬化，排水系统良好。生产企业应制定相应的管理文件，以保证茶叶加工厂的卫生条件符合有机茶加工要求；有茶叶加工厂的卫生清洁记录，设施、设备卫生维护、保养、清洗相关记录，有加工、贮藏场所对虫害控制记录。检查员会核实茶叶加工厂的卫生、现场环境，设施、设备卫生状况。对于有害生物防治鼓励企业采用“防重于治”方法，也就是采用物理性防范措施，来确保防止加工场所的虫害和鼠害的发生，如硬化车间和仓库的地面和墙面，安置电灭虫灯、机械鼠夹，在窗户上安装防护网、纱窗等。

6.包装、贮存

有机茶的包装材料首先要符合国家卫生要求和相关规定，接触茶叶的包装材料要求有防潮、隔氧和遮光功能，须不受防腐剂、杀菌剂、杀虫剂、熏蒸剂等污染，鼓励使用可回收和可降解的材料，提倡在保证清洁卫生前提下循环使用，包装标签内容须醒目、清楚，能提供有机茶包装材料供应商资质、包装材料合格等相关质量证明（包括茶叶包装材料供应商的生产许可证复印件和包装材料检测报告复印件）；有机茶的包装上须有明确的包装规格、数量等，检查员检查时结合申请企业的年度有机茶生产计划、生产物料衡算结果、包装规格等数据来核算有机标签的数量[3]。

有机茶的存贮须保持仓库的清洁卫生，有机产品标准允许有机产品与转换产品或常规产品共同存放在同一个仓库内，但有机茶与常规茶必须分开贮藏且有明确的隔离区，对有机茶贮藏区须有明显标示；仓库须远离污染源，周边环境应清洁卫生，仓库内应保持通风干燥、避光和无异味；贮藏场所严禁使用化学合成的杀虫剂、防鼠剂及防霉剂，严禁有机茶与有害、有毒、易污染、有异味的物品接触。

7.记录

从鲜叶到成品茶各阶段须有产品标识或批次号，企业应建立从鲜叶采收、加工、包装到储运全过程的完整档案记录和跟踪审查体系，并保留相应的票据。建立良好的档案记录和跟踪审查体系是建立完整的内部质量管理体系的基础。

为测试追踪系统，检查员往往需要追踪成品茶的批次号返回整个系统，通过检查和审核相应的档案记录和票据、生产记录等来作出判断，因此，档案记录完整、准确十分重要。企业应建立完整的档案和追踪系统，记录至少保存5年，包括但不限于加工记录（包括原料购买、入库、加工过程、包装、标识、储藏、出库、运输记录等）、加工厂有害生物防治记录、贮存和运输设施清洁记录、销售记录及有机标识的使用管理记录、培训记录、内部检查记录。

每一批次茶叶均应编以批号，专门建档，详细记录原料状况和加工全过程，保证有机茶的品质和可追溯性；其编号信息一般包括单位名称、原料来源、年月、生产批次等；在有机茶加工过程中，在中转、贮存、最终产品的显著位置上都应能追溯到批号系统；在出厂记录和销售发票上须标明批号。

入库的有机茶标志和批号系统要清楚、醒目、持久。严禁受到污染、变质以及标签、批号与货物不一致的茶叶进入仓库，不同批号茶叶应分别存放，建立仓库管理档案，详细记载出入仓库的有机茶批号、数量、时间以及位置等。

二、外购有机原料的加工厂现场检查

企业单独申请加工证书是指茶叶加工厂或加工车间单独申请有机认证。加工企业没有有机认证茶园，其加工的有机原料均来自向外采购的有机鲜叶或有机茶，包括采购鲜叶的初加工厂或采购茶叶进行分装的精加工厂两种情况。

在有机认证现场检查时，除了本文第一点要求外，还会关注以下几点：（1）现场检查时，有机茶叶加工厂应处于加工状态，可以是鲜叶加工、半成品加工、茶叶精加工、茶叶包装（包括加贴有机码）等的全部或一部分。相关岗位如加工、包装、仓库、内部检查等关键岗位人员应在场在岗。（2）需配合检查组进行检查开始前的首次会议及检查结束时的末次会议（以下简称“首末次会议”），参会人员至少应包括（但不限于）内检员、品控员、加工负责人、仓库管理及运输管理人员。（3）准备有机加工原料的采购合同，全部原料的进货记录、供方的销售证等。（4）采购原料的存贮场所现场核查，必要时对供方（原料提供方）的场所及原料的管理进行验证。

三、自有原料的加工厂现场检查

已获有机茶园种植认证并开始收获有机鲜叶的企业申请有机加工认证时，现场检查的内容除了本文的第一点要求外，还包括鲜叶的盛装器具、运输工具及相关记录。鲜叶盛装的器具必须洁净、透气、无污染，采用清洁、透风良好的竹编、藤编茶篮或篓筐，不得使用塑料袋等软包装材料；鲜叶盛装与运输过程中应轻放、轻压，以减少机械损伤；切忌紧压、日晒、雨淋，避免鲜叶升温变质，影响茶叶质量。运送鲜叶的运输工具在装载有机茶前应清洁，在运输过程中应避免与常规茶混杂或受到污染，严禁混装有毒、有害、有异味的物品；在运输和装卸过程中，外包装上的有机认证标志及有关说明不得被玷污或损毁。因此，提倡加工企业运送鲜叶的运输工具为有机茶专用，对有机鲜叶盛装器具、运输工具的清洗、使用过程等都及时记录并妥善保存。