弯曲杆菌的流行与控制

翁善钢

（外高桥出入境检验检疫局，上海 浦东新区 200137）

弯曲杆菌（Campylobacter）是一种革兰氏阴性细菌，生长仅需较低浓度的氧气。弯曲杆菌生长的合适温度范围较窄，在30～47℃之间，生长的最低pH为5.8。弯曲杆菌独特的代谢特征是缺乏6-磷酸果糖激酶，这也使其不能使用糖类作为能量源。不过，空肠弯曲杆菌能够利用富马酸盐、硝酸盐、亚硫酸盐等化合物作为能量源。这些化合物是不少哺乳动物和鸟类肠道中的其他细菌的常见代谢终产物[1]。弯曲杆菌还能够分解代谢氨基酸。哺乳动物肠道的pH、温度，以及丰富的能量源给弯曲杆菌创造了理想的生长环境[2]。

弯曲杆菌在各种肉用家畜和家禽中很常见，也能够存在于各种动物的肉及其制品中。通常，弯曲杆菌在pH为5.8的肉类中生长良好。不过，有不少菌株在pH为6.4的肉类中也能生长，大部分菌株在50℃就能被灭活。

这种食源性的病原体通常跟家禽有关，不过，弯曲杆菌特别是结肠弯曲杆菌（Campylobacter coli）一直作为猪肠道正常菌群的一部分存在着。同沙门氏菌类似，不少携带弯曲杆菌的家畜是无症状的。

弯曲杆菌是人类胃肠道疾病的主要病因。每年有245万人患由弯曲杆菌引起的疾病，其中80%的病例是食源性的。同大部分食源性弯曲杆菌病相关的是空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）。这也是家禽常见的弯曲杆菌，在猪中并不常见。猪是结肠弯曲杆菌的主要携带者，但这也可以引起人类的食源性疾病。

1 弯曲杆菌的流行

仔猪出生后不到1周就会有弯曲杆菌在肠道定殖。不少研究认为母猪是仔猪感染弯曲杆菌的主要来源，不过相邻猪舍的母猪和仔猪也可能是风险因素。母猪感染弯曲杆菌的风险增加的因素有猪场母猪数量的增加（n＞130），较为温暖的气候等。还有研究报道称下列因素并不是弯曲杆菌在母猪定殖的风险因素：地板类型、管理方式、饲料种类、饲料来源、抗生素的使用[3]。

随着仔猪进入生长阶段，弯曲杆菌的流行率逐渐增加。通常刚断乳仔猪的弯曲杆菌流行率要低于肥育猪或母猪。有项研究称，仔猪从生长猪（14周龄）阶段进入肥育阶段（22周），弯曲杆菌流行率增长15%[4]。进入肥育阶段之后大部分猪只的弯曲杆菌检测呈阳性。在整个生产周期，结肠弯曲杆菌的流行率要高于空肠弯曲杆菌。

养殖场环境对弯曲杆菌流行的影响不大，不过弯曲杆菌是能够存在环境中的。德国的一项研究称，苍蝇和鼠类中能够检测到弯曲杆菌。农场的水样中也检测到了弯曲杆菌，这有可能是粪便造成的交叉污染。定期消毒清洗猪舍和相关设施能够有效地降低弯曲杆菌的流行率，不过并不能完全清除弯曲杆菌[3]。

将猪只从农场运至屠宰场也会影响到弯曲杆菌的流行。猪只屠宰前的禁食能够增加弯曲杆菌的数量。主要原因是禁食后盲肠pH增加，降低肠道微生物的互相竞争，使得弯曲杆菌的数量增长快速。适当延长猪在待宰圈的时间能够减少向外排菌数量，这可能跟应激性降低有关。

存在于猪场的弯曲杆菌也能够成为屠宰过程中流行的病原体。结肠弯曲杆菌也是这一阶段占优势的弯曲杆菌。最近的一项研究称，肥育猪的消化道、胃内容物以及扁桃体中弯曲杆菌的检出率分别为71%、51.5%和24.7%[5]。不过经过烫毛、脱毛等步骤后，胴体的弯曲杆菌大幅减少。掏膛的过程则提高了胴体被弯曲杆菌污染的风险。弯曲杆菌对干燥和低温比较敏感，因此，掏膛过后的冷却过程是一个有效的减少弯曲杆菌的方法。

尽管零售猪肉中弯曲杆菌水平较低，不过，这仍是污染的一个风险因素。猪肉中占优势的弯曲杆菌也是大肠弯曲杆菌。有项研究称源自热剔骨肉的肉糜和香肠中的弯曲杆菌检出率最高，可达12.5%。有研究称猪肉中能够检测到空肠弯曲杆菌。不过该研究报道指出，猪肉中的空肠弯曲杆菌污染有可能是源自其他肉类或者环境的污染。因此，加工猪肉制品时要注意不应该同禽肉等其他肉类发生交叉污染。

2 弯曲杆菌的控制

在猪的整个生产阶段，弯曲杆菌都存在流行，因此对于弯曲杆菌的防控应该从农场开始。在猪只的不同生产阶段饲喂添加具有抗菌作用的饲料添加剂能够降低弯曲杆菌的流行。保育猪的饲粮中可以添加卡巴多（Carbadox）和硫酸铜作为生长促进剂。断奶仔猪饲喂含有卡巴多和硫酸铜的饲粮能够减少粪便中弯曲杆菌的数量。不过，也有报道称，饲料中添加卡巴多会降低饲料转化效率，增加粪便中肠杆菌科细菌（如沙门氏菌）的数量[6]。因此，添加剂的使用还得根据猪场的实际情况。

一种新的技术是利用脱氨酶抑制剂，如麝香草酚或二苯基碘鎓氯化物（DIC），它能够抑制氨基酸的分解代谢，从而抑制弯曲杆菌的生长。不过，这类化合物尚未进入商用阶段，有待进一步实验室研究。在体外，DIC比麝香草酚更有效。

革兰氏阳性菌，短小芽孢杆菌（Brevibacillustexasporus）具有减少断乳仔猪的弯曲杆菌数量的作用。这种非致病性的阳性菌能够产生BT/TAMUS 2032（BT），它具有提高仔猪日增重，减少弯曲杆菌数量的作用。

一项体外研究比较了几种硝基化合物抗菌的有效性。硝基醇对空肠弯曲杆菌最有效，而2-硝基甲基-丙酸酯对结肠弯曲杆菌没有效。由于这些化合物只进行了体外试验，其是否能用于养猪生产尚待研究[7]。

传统的屠宰程序一般是能有效地减少猪皮上的弯曲杆菌，其他的一些方法也能够较好地降低弯曲杆菌数量。例如烫毛时，水中添加0.05%过氧化氢能够减少胴体表面的弯曲杆菌数量。乳酸喷雾亦可以降低胴体表面的弯曲杆菌数量。2%浓度的乳酸喷雾也可以用于火腿表面。

胴体冷却是猪肉生产的常规程序，也是有效控制弯曲杆菌的重要方法。热处理是控制猪肉中弯曲杆菌最常见的方法。弯曲杆菌能耐受的最高温度在50℃，因此煮熟猪肉能够有效地灭菌。猪肉制品进行真空包装能够有效地减缓常见的一些细菌的生长，如大肠杆菌、沙门氏菌，然而这对弯曲杆菌却没有什么效果。还有不少其他控制方法用于禽源的弯曲杆菌如噬菌体、细菌素等，但目前尚无应用于猪肉及其制品的相关报道。

生猪屠宰加工、流通过程的工序多，操作繁杂，卫生安全控制困难。控制生猪屠宰加工过程中的弯曲杆菌污染，对于提高食品安全质量，确保消费者健康具有重要意义。国外已有多项猪肉生产加工过程中弯曲杆菌的流行病学研究报道，而国内尚无全面的研究。2015年国内的一项研究报道选择两家猪肉屠宰加工企业，分别采集宰前、脱毛、取内脏、胴体修饰和预冷前后等环节样品，应用选择性CCDA平板直接计数法对弯曲菌进行定量检测。结果显示150份猪肉样品检测出22份弯曲菌阳性样品，阳性率14.67%。环境样品30份，检出12份阳性样品，阳性率40.00%。这项研究所检出的弯曲菌均为结肠弯曲杆菌，未见其他种属弯曲菌。所监测的6个环节均存在不同程度的弯曲杆菌污染，阳性率呈现先升高后降低的变化趋势，其中取内脏环节弯曲菌阳性率最高，为17.50%。预冷后阳性率明显降低[8]。环境样品的高污染率对猪肉屠宰加工过程中的交叉污染构成了很大威胁。因此，屠宰企业应该加强屠宰环境和取内脏环节的控制管理，严格执行猪肉生产加工企业的HACCP（危害分析和关键控制点）计划，不断检验和改进，根据各企业的情况制定切实可行的弯曲菌防控措施。