梁实秋、汪曾祺饮食散文之“趣味”

于袆

饮食散文的作者群体复杂，有的作者是中国现当散文名家，有些是文史哲专家业余作为，也有的出自单纯的美食家之手，相比较，文人的美食散文往往不仅着眼于美食的食材、制作或者色香味的描绘，还附着较多的饮食情趣或文化情怀，将美食视为寄托情感、情趣的物质载体，这在梁实秋、汪曾祺两位现当代散文名家的笔下尤其突出。两位作家都是少有的热衷于美食的散文家，他们的饮食散文有着相似的情趣。他们既热爱家乡美食，又对其他地方的美食表现出同样的兴趣;既兴趣盎然地描绘美食之享乐，也热衷于美食人文、美食文化的揭示。

一、直白的好食者情怀

梁实秋、汪曾祺堪称中国现当代散文家中的美食家，梁实秋有美食散文集《雅舍谈吃》、汪曾祺有《五味》集子。他们都毫不避讳自身对于美食的热爱，散文是个人情怀的书写，正因此，和很多美食家不同，他们不仅仅描绘美食，更在自己的散文中毫不避讳对于美食的热爱，“爱吃”的个人情怀袒露无疑。

《朱子语录》指出：“问‘饮食之间，孰为天理，孰为人欲？曰：‘饮食者，天理也;要求美味，人欲也。学者须是革尽人欲，复尽天理，方始是学。”对此，梁实秋提出了不同的认识：“我的想法异于是。我以为要求美味固是人欲，然而何曾有悖于天理？如果天理不包括美味的要求在内，上天生人，在舌头上为什么要生那么多味蕾？”又说：“偶因怀乡，谈美味以寄兴;聊为快意，过屠门而大嚼。”在强调个性解放的现代文化氛围中，梁实秋的散文不无得意地坦诚自己对美食的热爱，饱腹之欲有时被写得夸张淋漓。《爆双脆》一篇，更是记怀个人对于老北京小吃“爆肚儿”的热衷，在外留学时最想吃故乡北平的爆肚儿，后来回到北平，把行李寄存车站，先去吃三碗爆肚儿，酒足饭饱之后才“大摇大摆”地回家。文中表现出来的对于美食的热情丝毫不矫情。

汪曾祺也是如此，他的《食道旧寻》追怀旧事，说：“解放后我在北京市文联工作过几年。那时文联编着两个刊物：《北京文艺》和《说说唱唱》，每月有一点编辑费。编辑费都是吃掉。编委、编辑，分批开向饭馆。那两年，我们几乎把北京的有名的饭馆都吃遍了。”他在《〈知味集〉征稿小启（代序）》中更说：“浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园。中国是一个很讲究吃的国家，文人很多都爱吃，会吃，吃得很精;不但会吃，而且善于谈吃。”汪曾祺不仅不避讳自己的爱吃，也将文人的“好吃”做了概括。《昆明菜·牛肉》开篇即道：“我一辈都没有吃过昆明那样好的牛肉。”喜悦之情溢于言表。

在梁实秋、汪曾祺两位作家看来，吃美食乃是人生快事，丝毫没有因为孟子低看“饮食之人”而有所忌惮，两位散文家在谈吃中表露出真诚的心意，生动自然。

二、感性的美食家体验

两位散文大家的饮食散文不拘泥于某一地的美食，无论是中外、南北美食尽收笔下，在故乡之外，也记录了各地的美食产品。但是，就类别而言罕有写到豪华大餐的时候，更多热衷于记载全国各地那些有着突出的地方色彩的美食小吃，并详细表现了作家的感性体验，也写到了美食做法，有时的叙述堪称不厌其详。由此可见，文人只谈美食，并非热衷于豪华排场，而是更重视美食之趣，更重视与美食相关的一切体验，包括吃的过程、感受，做菜品的经历与乐趣。文人以审美的眼光看待生活，也从与饮食相关的一切行为中感受审美的快乐。

梁实秋《北平烧鸭》一文详述北京烤鸭的吃法，还不忘鸭油、鸭架子的吃法：“鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洸水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。”梁实秋《核桃酪》写到故乡的点心，描述了自己家庭的做法：“我母亲做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摩着做的。”具体来说，“把米浆、核桃屑、枣泥合在一起在小薄铫里煮，要守在一旁看着，防溢出。很快就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，不要太多。分盛在三四个小碗（莲子碗）里，每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里”。作家此篇详尽叙述的是核桃酪的家庭做法，在美食之外，流露出对于童年家庭生活的真挚热爱。

汪曾祺《故乡的食物》专注于描绘故乡高邮的各类小吃，又和时令、节气、故乡的物产、食物的制作等密切结合，其中也饱含对故乡的怀念。所记叙的故乡食生活不过是炒米、鸭蛋、咸菜、虎頭鲨、嗤鱼、螺蛳、荠菜、马齿苋一类的乡村寻常物产。但是，从哪怕对于乡村咸菜的做法都充满乐趣的详述中可见，作家对生活的饱满热情溢于言表。说到在家乡吃野菜的经历，作家写自己的体验是“清香”：“我的小说注文中所说的‘极清香，很不具体，嗅觉和味觉是很难比方，无法具体的。昔人以为荔枝似软枣，实在是风马牛不相及。我所谓‘清香，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话，并非故作玄言。”对故乡物事的体验最具感情性，难以言述的嗅觉、味觉也能被作家以很自然的故乡生活体验表现出来。汪曾祺还回忆了自己的祖母用马齿苋做馅包包子的旧事，也不无具体可感的生活细节，如马齿苋的酸味、蘸香油吃的味道。

梁实秋、汪曾祺饮食散文还将笔触延伸到各地菜品小吃。梁实秋的《火腿》《醋溜鱼》《豆腐》《菜包》《咖喱鸡》《烙饼》《拌鸭掌》《瓦块鱼》《锅巴》《吃在美国》以及汪曾祺的《手把肉》《贴秋膘》《栗子》《面茶》《昆明的吃食》《韭菜花》《米线和饵块》等，与作家一生所长期居住过的地区密切相关，作家也记录了该地区的饮食生活体验。

梁实秋、汪曾祺的饮食散文有对嗅觉、味觉的感受性描述，有对独特食材的辨析，有对菜品制作过程的细腻描绘，还有对食物相关的亲情、友情的回忆，他们的饮食散文更多体现出文学的可感性、体验性，绝非刻板的饮食经历记录。

三、深厚的食文化内涵

在描绘美味之外，梁实秋、汪曾祺的饮食散文也常在行文中展现中国的饮食文化历史。中国饮食文化源远流长，许多菜品甚至小食品的食材、制作、嗅觉味觉在历代史书、文人诗文画、文人典故中都可追踪溯源。现当代散文名家的饮食散文的共同特点是热衷于发掘历朝历代的饮食文化碎片，令现实的饮食生活接续历史文化传承，探究饮食生活的丰厚文化内涵。两位美食作家热衷于考证菜品、小食、店铺的历史，将食物做文化的引申，这几乎成为他们作品的常态。

梁实秋的《酸梅汤与糖葫芦》记叙北平信远斋的酸梅汤与冰糖葫芦，从北平社会阶层的饮食共好开始，接着引用了徐凌霄的《旧都百话》关于酸梅汤、糖葫芦的记载，可见旧日北京城不同阶层的日常生活琐事与饮食癖好。之后，作者详述了信远斋的经营手法、精致的饮食制作。在美食之外，故都北京极细微的城市文化生活跃然纸上。《煎馄饨》一文，从宋代程大昌的《演繁露》对“馄饨”的命名写起，又记《同治都门纪略》以“打油诗”赞誉故都名店致美斋，兼以北平冬季生活的文字图画、致美斋馄饨的特色点睛。梁实秋的很多饮食散文都是从历史文献入笔。不仅如此，梁实秋的《媛珊食谱》《饮膳正要》《读〈烹调原理〉》以文化随笔的形式探讨了一些饮食文献，并据以考证今日之饮食生活。

汪曾祺的《故乡的食物·炒米与焦屑》开篇道：“小时候读《板桥家书》，‘天寒地冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具，觉得很亲切。”文人的饮食情怀不在于为吃而吃，而在于享受饮食行为的乐趣。这篇作品中，作家从兴化人的郑板桥，写到对自己家乡的炒米的感情，又旁及四川作坊做的炒米糖，甚至以博学的父亲的朋友张仲陶的轶事证明炒米在江苏高邮地区的流行程度。文中又指出：“炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。”由此可见，汪曾祺的饮食散文遣怀思乡之情、挥洒文化考证之癖多过满足吃的饱腹之欲。钱钟书曾引用清代学者博明的《西斋偶得》说：“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则不可全知。”他还指出不仅不知何味，甚至不知何名。但是，汪曾祺的《宋朝人的吃喝》從杜甫的《丽人行》、五代顾闳中《韩熙载夜宴图》中捕捉饮食信息，还从幽兰居士的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》《分茶酒店》中检索信息，也从《水浒传》《都城纪胜》《西湖老人繁盛录》《武林旧事》等文考证了宋代人的饮食品类、饮食的形式、烹饪特点，甚至用餐的器具、用餐的氛围都借文献做了还原，令几百年前的宋代食生活跃然纸上。

今天，饮食文化专著并不鲜见，对饮食历史的考证十分充分而且系统，但是能够从文人的诗歌、文章、画作信手拈来之佐证个人饮食体验的文章只能在散文中见到。梁实秋、汪曾祺两位现当代散文名家的饮食散文以晚近的文人视角映照出古代文人的食趣，古今交相阐释，让人们所习见的食物经由充分的文化演绎而脱离了凡俗的日常经验，拥有了情感与精神追求的内涵。

朱光潜认为，文学要讲究“趣味”。他说：“辨别一种作品的趣味就是评判，玩索一种作品的趣味就是欣赏，把自己在人生自然或艺术中所领略的趣味表现出就是创造。趣味对于文学的重要于此可知。”在中国现当代饮食题材的散文随笔中，梁实秋与汪曾祺的饮食散文深得文人散文的趣味。他们都从中国现代文学时期走来，有着成熟的个性主义情怀，也各自使用着独特的个人笔调，他们的饮食散文展现出优雅的文人情趣，爱美食但并非饕餮之徒，热衷于回忆故乡，回忆过往，追怀美食的文化历史。他们的饮食散文致力于展示饮食的人文趣味，让饮食更具有亲和力，而其中深厚的文化气息感染着读者。

（中国劳动关系学院）

作者简介：于祎（1968-），女，山东荣成人，博士，研究方向：中国现当代文学。