舌尖上的川透力

千江月

千年盐都的舌尖守护神

凭借两千多年产盐的富足底气，自贡成为巴蜀大地上堪与成都、重庆比肩的“三哥”。自贡古城的标志性建筑桓侯宫，又称三爷庙，最初是由屠夫们捐资建造的，供奉的是曾驻守此地的蜀汉名将张飞——张三爷发迹前本是他们的同行，如今则成为这座猪、牛肉类消费量一直雄冠巴蜀的城市的守护神。舌尖上的自贡，也和它的守护神一样有着一夫当关万夫莫开的实力与威风。

超“牛”的盐帮菜

发源于自贡的盐帮菜历史悠久。从汉代起，中国至少有十分之一的人口吃的是此地自流井和贡井产出的井盐，将食物料理入味，对当地人来说如同是一种本能。宋代时盐帮菜就以“味厚、味重、味丰”著称，煎、煸、烧、炒，自成一格;煮、炖、炸、熘，各有章法;尤擅水煮与活渡（鱼不过油，水煮入味）。明代辣椒入川，使得盐帮菜的味道有了质的飞跃，麻辣味、辛辣味、甜酸味成为它的三大基石。

四川大部分地区并非牧区，但川菜中牛肉菜肴的比例奇高，尤其是以自贡为代表的盐帮菜，水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、扒牛头、牛尾汤……可以毫不费力地摆出一席“全牛宴”。其实，自贡的牛最早是作为重要的生产工具存在的。据《四川风物志》记载，上述那些以牛作为主料的川菜，都是在自贡盐业生产中诞生的。自贡盐场早在宋代就开始以牛取代人来推车汲卤，随着盐井增多、车体增大，需要的牛也越来越多，清光绪时期的统计资料显示，盐场中的牛常年维持在3万头左右。因为劳动强度高，牛的淘汰率也很高，盐场老板会用失去劳动力的牛来充抵盐工的工钱，正常年景一头牛可以抵两个月的工钱。由此自贡的牛肉食品也就越来越多，越做越有风味。

如今川菜馆必备的水煮牛肉，当年堪称自贡盐工的工作餐。这道菜的基本做法很简单，将牛肉切片，不滑油，不用火炒，只用加盐的汤水来煮，火猛水宽，见肉片翻白即可，起锅时加上红油、辣椒面、花椒面、胡椒面、酱油、姜米、水豆粉等，再将好熟的菜薹、莴苣、芹菜等切成薄片作为俏头，适合下饭，营养也很均衡。

火边子牛肉也是当年的盐工发明的，主要流行于自贡地区，是一道守正出奇、变废为宝的神作。这道菜的精髓首先在于刀功，只选牛后腿上的“钻子肉”，先用极犀利的薄刃开出尺许长、七八寸宽的肉块，钉在斜靠的木板上，再缓缓切出薄如纸的肉片，这种肉片能隐隐透光，而不能有漏眼漏缝。切好的肉片抹上少许盐和酱油，通风晾干。所谓“火边子”，是指牛粪饼。自贡以“街短牛肉多”“山小牛屎多”闻名，以臭烘烘的牛粪饼作为燃料，将切好的牛肉片以微火慢慢烘烤，却能烤出一种特别的酥香味道，多一分则皮，少一分则硬，搽上辣椒红油，就可以开吃了。如今这道菜在自贡依然可以吃到，还有了方便携带的真空包装，但都是以杠炭烤制的，没了昔日恰到好处的口感。没办法，如今盐场都是机器作业，人们吃的都是肉牛，牛粪更是没处找了。

盐商们的讲究

自贡之于川菜，如同扬州之于淮扬菜，顺德之于粤菜，有着“美食原乡”的地位，除了劳动人民的生存智慧，造就其美食传统的还有更多社会与文化渊源。

川菜中的很多名菜都源于自贡盐商的发明创造，比如开水白菜和鱼翅海参席。这些盐商可以说是中国最早讲究精致生活的一群人，自然也极为看重美食，例如，在他们眼中，吃馆子是下乘，吃原料和产地只能算中乘，“吃厨子”才是上乘。

鹽商一盘菜，盐工半年粮。这些富极一时的盐商，其菜肴之奇特、考究，在地方富豪士绅中确属罕见。今天在自贡的顶级餐厅还能吃到当年登峰造极的一道菜——露水菌，当然价格不菲，但即便再有钱，也得赶到春天才能吃上。生长在昔日盐井附近的干口蘑、大脚菇等名贵菌类味道已经鲜美异常，但等到春末露水较重的时节，贡井的太平山、玛瑙洞两处草丛中会生出一种手指头大小的白色小菌子，价格是上述菌类的数倍，滋味更可秒杀其他山珍海味。这鲜美的味道得益于土壤中的盐碱，以及冬季时泼在周边裸露山岩上的稀释的牛粪——这样做可以保证开春时这一带的青草生长茂盛且不受虫伤。

和盐工菜的朴实无华相比，盐商菜、会馆菜可谓踵事增华，也曾穷奢极欲，清末盐商李琼圃编撰的《琼圃菜谱》汇集了这些菜品的烹饪要诀，可惜已经失传。后世的盐帮子弟们将这些美味发扬光大，为国家领导人服务的历代川菜大厨，自贡盐帮子弟占据了至少半壁江山;名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林;70多年来，日本上流社会对川菜的认识，主要就是“陈建民”三个字，这是一位从自贡东渡的川菜大师，其后人开出的“陈”餐厅，均坐落于日本各大城市的地标建筑之中，开一家火一家。

盐帮文化的活化石

自贡盐帮菜中的牛肉料理是以调味而非食材取胜，要论肉质鲜美，还得说猪肉，自贡产的猪肉在全国范围内都是排得上号的。

牛佛烘肘，產自盐帮重镇富顺县牛佛镇，清康熙年间成为宫廷贡品，现已被列为自贡市非物质文化遗产。川菜馆在全国乃至全球遍地开花，但川菜百味中唯有一味绝难离开本土，那就是川味烘肉。牛佛镇的烘肘可以说是川味烘肉中的帝王——整体呈皇冠状，色泽鲜嫩，味美香甜，软而不烂，肥而不腻。虽然在外地馆子里见不到，但当地食品厂已经研制出了听装的牛佛烘肘，方便外地食客品尝。也有不少人慕名来到牛佛，想要亲口尝尝这道名菜。事实上，这座古镇让人惊喜的绝对不仅是舌尖。

牛佛旧称高市，是自贡井盐外运的要津，北宋时起便已是沱江上的水陆大码头，民风淳朴却不僵化，还带了些野性和豪气。镇上至今古风犹存，堪称盐帮袍哥文化的活化石。不管多偏僻的茶馆，到半晌午时都会座无虚席，“吃讲茶的（请有身份的人来调解恩怨纠纷）、说行富的（撮合牲畜、房产等大宗买卖的中介），偶尔也有不知哪里的高人说几句‘横飞点子顺飞青等旁人不懂的江湖话”。

茶喝到中午，肚子饿了。牛佛的饭馆比茶馆只多不少，有卖豆花饭、羊肉汤、蹄花汤的，有卖酸辣粉、猪儿粑、鸡婆头的，那些蒸炒凉炸炖一应俱全的大小饭店，菜单上肯定少不了一道烘肘。四川文化名人、旅行家王九棠就是牛佛镇人。每年春节回家，他总会匀出一个上午去赶场，“在大街上一路被挤着前行，不时可以闻到豆花饭的香味、羊肉汤和着芫荽的香味、街边有冒白汽的牛肉蒸笼的香味，还有饭馆门口烘肘的香味……所有这些气味和颜色，无不和记忆深处的东西丝丝合扣，每一种香气都抚摸着它对应的记忆区域。”

当地出售的烘肘一律是二斤半重，烘肘的制法也并不繁复，关键在于秘不外传的配料，只知道其中有十几味有清火消食作用的中药。掐点儿嫩豌豆尖儿，用烘肘的汤汁来煮面，也是人间绝品。

面对如此壮硕的尤物，如何下口是个问题。行家的吃法，是先抽出胫骨旁边那根小刀样的薄骨片，将它当作餐刀，把烘肘一纵一横轻巧地分切开——由此也可知这肉的火候，必是入口即化，喝酒的时候吃瘦肉，用饭的时候吃肥肉，之后再来一碗汤泡饭。剩下的肉汤也要打包带走，只要天气不太热，肉汤会自然凝结成冻状，用刀划成小块，再撒一层辣椒面，就是最好的下酒菜。

Tips

盐帮菜也能吆喝出一段《报菜名》

到了自贡，别急着下饭馆，可以先去泡泡当地茶馆。北京有一个经典的传统相声段子叫《报菜名》，自贡茶馆里的丑角会演出《报菜名》的盐帮菜版本，据说是自贡名人、巴蜀第一才子魏明伦整理的——

“我请您吃：水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆黄喉、牛豌豆、牛蹄熊掌、火爆毛肚、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜……

无汁葱烧鲤鱼、葱汁岩鲤鱼、红烧坨鱼、菜薹鲢鱼、酸菜鲫鱼、脆皮鱼、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、李家湾退鳅鱼、船工号子鱼、赵化粉蒸鱼、富顺花泥鳅、芙蓉乌鱼片、王井乌鱼仔……土匪鸡、米熏鸡、渍蒜鸡、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、瑚家海椒鸡、一品鸭、红掌拨清波、清炒鸦雀嘴、金钩鸡脑花……

紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅盔回锅肉、葱白回锅肉、文火罐子肉、古井腊肉、皮蛋碎肉、冬笋碎肉、软炸肉丝、巧烩三香、牛佛烘肘、盐帮锅炸……浓味冷吃兔、精镶绿豆芽、岩上早春露水菌、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头叶氏刷把头、岷江洗手渣……金花羊肉汤、风萝卜蹄花汤、口蘑肝膏汤……

芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋……

牛栏湾豆腐干、油炸绿豆粑、酥锅盔油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手……

单刀会、全鱼席、烫皮全羊席、盐商九镶碟、天地大满意！”

想吃不想吃？爱吃不爱吃？那请您做好来自贡住上一个月、发胖30斤的准备！

特别推荐

恐龙、井盐和灯会被称为自贡的“大三绝”，“小三绝”则是龚扇、扎染和剪纸。

自贡灯会历史悠久，早在唐宋年间当地就有新年赏灯的习俗，浓郁的地方风情、民间色彩，以及厚重的文化积淀，使得自贡灯会赢得了“天下第一灯”的称号。若是春节期间到访自贡，彩灯公园的自贡灯会是不容错过的重头戏。

即便不是节日，每到夜晚，自贡也会被淹没在灯海之中，从老城区到新城区，从繁华大街到幽静小巷，都被各具特色的彩灯装扮着，赏彩灯博物馆、观夜景、逛夜市、看川剧、进茶楼、吃大排档，是这个“南国灯城”必不可少的体验。

酒香背后的川南美食门道

川南是中国出产白酒品质最高、最出名的地带之一，当地的美食也同样出色。道理很简单，出好酒的地方，生态环境自然上佳，尤其是气候水文，物产丰富也就成为必然。好酒配好菜，成就舌尖一段好滋味、人生一段好时光。

大河帮，小河味

泸州和宜宾是川南的两座“酒都”，都出产国宴用酒，地方菜肴的气质也很相似，既雅正大气，又讲究细节，号称“大河帮，小河味”，是舌尖上的一对双子星。

川菜的发展、兴盛、交融与川江船运的繁荣、船帮的商业发展密不可分，河流也成为地方口味天然的分水岭，形成了上河帮、下河帮、大河帮、小河帮等川菜流派。上河帮以岷江流域的成都、乐山为核心，下河帮以川江下游的重庆、达州为核心，小河帮以地处川江水系支流深处的自贡、内江为核心，大河帮即以地处长江干流流域的泸州、宜宾为核心。泸州、宜宾一带的口味和民风一样醇浓豪爽，又因自古出产好酒，当地人富裕、好文，特别注重传统文化中“积善”的理念，不似自贡盐商一般骄奢、猎奇，但也讲求菜肴的精致，这两地的菜肴以河鲜最为突出，“酸辣适口、回味悠长，鲜香、嫩脆、酥爽”，故称“大河帮、小河味”。

瀘州：一滴入魂的好滋味

泸州最出名的，是那口史载始于明万历元年（1573年）、至今仍在使用的老酒窖。其实，泸州早在宋代就已发展成为“国家中心城市”，宣和元年（1119年）五月二日，宋徽宗下诏：“泸州西南要会，控制一路，边阃之寄，付畀非轻，可升为节度，赐名泸川军。”

除了政治军事地位，泸州也不乏财富积累和美食传统。麻辣火锅是川菜中流传最广的美食之一，关于它的起源，重庆、自贡等地曾经争执不休，直到泸州摆出了文字和实物证据，证明早在清道光年间，泸州小米滩的船工就开始烫火锅了，1994年李乐清编著、金盾出版社出版的《四川火锅》一书，以及2017年6月22日四川省火锅协会的成立词中，都对麻辣火锅起源于泸州做出了肯定。新中国成立后，党和国家领导人，以及一些外国元首，最早接触的川菜也是泸州风味的——近70年前，北京饭店组建厨师班子，点名要泸州大厨叶焕林进京，叶大厨后来也成为北京饭店的“五虎上将” 之一。

泸州地处长江之滨，还有沱江、永宁河、赤水河等流经境内，加上众多湖泊、水库，使得河鲜成为这里当仁不让的招牌食材。泸州的“靠水吃水”，还包括泸州老窖、郎酒这两大国饮，别人舍不得喝的窖香醇厚的名酒，泸州人却直接拿来入菜，成就了川菜中独一无二的窖香风味。

除了水资源，泸州气候温和，阳光充足，雨量充沛，也造就了丰富的物产，龙眼、荔枝等名优水果，以及数百种独特的地方植物，都成了可以入菜的特色原料，比如泸州黄耙，就非得用当地独有的凉姜叶包出来才对味。

但塑造泸州美食的最大功臣，还得说是各类调味品，纳溪护国醋，先市酱油，豆瓣，泡菜……都是一滴入魂的存在。发酵工艺之大成莫过于酒，“酒都”的乡亲们对于这门工艺已经玩到炉火纯青，应用到菜品里可谓顺理成章。到了泸州，不用点什么名贵的鱼种，豆瓣沱鱼、干烧鲤鱼足矣，口感皆细腻入味，其中的秘诀就是泸州元红豆瓣。泸州元红豆瓣不像郫县豆瓣那样是干干的大块，而是打成细腻的膏体，烧鱼时有了它，根本不用烧糖色和用酱油打底，只要额外配以泡姜、泡海椒即可，不仅入味，而且色泽更加饱满，也更加健康。当地的泡姜、泡椒也同样讲究，前者只选取白露前后几天的五指姜，不刮皮，用岩盐加井水、烧酒浸泡，是去腥提鲜的上品;后者只选九成熟、不去柄的泸州辣椒，以健康的食态发酵方式加工而成。

宜宾：游走于大俗大雅之间

宜宾和泸州近在咫尺，且同样是酒菜兼修的美味之城。泸州有泸州老窖和郎酒，宜宾则有大名鼎鼎的五粮液。

当年川菜随着四川劳务人员的大量输出走向全国，由宜宾地区饮食公司和空政文工团联合创办的北京五粮液酒家成为首都最红的川菜馆，队伍排出上百米，很多大明星也不惜排长队解馋，酒家每天午、晚上各翻台三轮，日营业额可达一两万，那可是20世纪80年代，麻婆豆腐3元一份，鱼香肉丝3.5元一份。后来五粮液酒家又陆续进驻全国各大中心城市，风靡一时，在北京、天津、上海、杭州等地，若是没吃过五粮液酒家，简直就不足以谈论川菜。

时至今日，北京的宜宾招待所依然一位难求;源自宜宾的三只耳、红芙蓉等火锅品牌火遍全国;亿万富豪周家豪曾是宜宾江边的杀鱼小工，如今在上海将数家米其林餐厅经营得风生水起;烹饪大师李庄是宜宾“唐家菜”第三代传人唐泽铨的弟子，他在世界酒店业的鼻祖——巴黎丽兹酒店写下了川菜的名字，他也是这家顶级酒店的第一个中餐驻店厨师。

宜宾人以善于适应环境、融合创新而著称，与之相对应，宜宾菜的特色可以用八个字来概括：小煎小炒，大俗大雅。宜宾人敢闯，和宜宾的地理位置有很大关系——金沙江、岷江在此交汇，秦汉“五尺道”也是由此向南开疆拓土，作为千里川江的起点、万里长江之首城，宜宾自古即有一种大气。同时这座城市也不乏精致细腻，它坐拥蜀南竹海这一天然宝库，除了电影《卧虎藏龙》中展现的绝世风景，还盛产菌竹等山珍，“宜宾全竹宴”将各类山珍与各类家禽一并烹制，少则几道、多则数百道菜品，保留了自然之味，味形又各有不同。

我曾请教一位宜宾籍的国家级烹饪大师：如果只能留一种原材料，您会选择哪样？他不假思索，脱口而出：“莫问，芽菜噻！”芽菜，是一种由荠菜根芽经过微妙发酵制成的小菜，滋味奇妙，是宜宾菜中不可或缺的元素。三江交汇，竹海环抱，赐予宜宾得天独厚的微生物环境，四川别处也有荠菜，但只有宜宾出产的“二平桩”才是制作芽菜的上佳材料，就像别处也有用五种粮食来酿酒的，但都不能与宜宾的“五粮液”相提并论。

芽菜是宜宾菜的点睛之笔，烧白、芽菜肉蟹、芽菜干烧鱼、槽香芽菜肉……都少不了它;四川乡间红白喜事时举办的“坝坝宴”，也称“九大碗”，是四川民间“三蒸九扣”的极致版本，清蒸肘子、干蒸菜、粉蒸排骨、杂烩菜、酥肉汤、柞辣椒肉、扣鸡、扣鸭、咸甜烧白、干烧鱼、红烧蹄髈……每一碗也必有芽菜。

Tips

宜宾小吃

除了名头响亮的大菜，宜宾小吃也不能错过，例如燃面、猪儿粑、筠连水粉、南溪豆腐干……来宜宾不可不到东街夜市，这里是当地人的夜宵圣地，也是“宜宾情怀”的一个代表。

特别推荐

宜宾是长江上游历史最悠久的城市之一，是南丝绸之路的起点，号称“西南半壁古戎州”。在蜀南竹海呼吸自然的气息，到李庄古镇找寻岁月的痕迹，再来一壶上好的五粮液，才算是真正到过宜宾。

蜀南竹海：国家AAAA级旅游景区，以万顷竹海著称，拥有近60种、7万余亩翠竹，与周边的山水、湖泊、崖洞、寺庙、民居等融为一体。开凿于悬崖峭壁之上的天宝寨是蜀南竹海景区的一大看点，天宝古栈道长达1500米，惊险异常。

兴文石海：世界地质公园，国家级风景旅游区，也是中国最早发现和研究天坑的地方。亿年的地质变迁孕育了气势磅礴的地表石海、纵横交错的地下溶洞和世界级规模的巨大天坑。

李庄古镇：位于宜宾市郊、长江南岸，号称“万里长江第一古镇”，也是抗日战争时期大后方的文化中心之一。保存完好的明清建筑不可不看，最出名的李庄白肉不可不吃。

比水泊梁山更有英雄氣的大凉山

少数民族美食也是川菜版图中不可不提的重要一环。在吃喝这件事上，少数民族同胞往往显得豪放许多，同时又粗中有细，对加工工艺有自己的执着。在彝族聚居的大凉山，像当地人一样大口饮酒，大块吃坨坨肉——一块半斤起步，可以充分体会深深植根于这片土地的极致滋味。

最多只能吃5块的肉

在青藏高原东南缘，大凉山和金沙江共同构成了四川盆地刀砍斧凿般的“盆边”。在凉山彝族自治州、攀枝花市等主要的彝族聚居区，地方美食的风格也是大刀阔斧、痛快淋漓，彝家餐馆里餐具、漆器、饰物等的花色图案，伴着美味一起载歌载舞的姑娘小伙，还有舌尖上的火辣程度，都具有特别的标志意义。

说到彝家美食的标志，排在第一位的必须是坨坨肉。如今开到北京、上海等地的彝族风味餐厅也都以它作为招牌菜，不管猪、牛、羊、鸡，每块肉都至少有人的拳头大小，这份淳朴、实惠，也使得这些餐厅成了网红打卡地。然而，真正到了大凉山才发现，那些餐厅里的肉块还是太秀气了，当地朋友说：那是怕吓到你们城里人。在当地，“两只脚杆”（鸡），不论大小，去毛后均要砍成12坨，象征一年的12个月，这个分量还不算惊人，若是“四只脚杆”（猪、牛、羊），一坨肉起码也有半斤。

彝族人好客，礼数周全，客人迎进屋，除非是年龄太小的晚辈，必要请“坐上方”，待客人坐定、敬过酒后，再准备宰杀畜禽，别管“两只脚杆”还是“四只脚杆”，宰杀前必先将活物展示给客人，以示健壮、清洁，尽可放心享用。

我有一个在西昌长大的彝族朋友，小时候家里老人教他数数时说：一只手只有5只手指，所以坨坨肉一顿最多只能吃5块。事实上，即便是昔日骑马打猎的最健壮的汉子，5块也是“顶配”了。还有一位来自美国的支教志愿者，说大凉山的坨坨肉让他有一种吃印第安人战斧牛排的感觉。的确，做坨坨肉时，牛、羊剥皮后不放血，直接砍成块放在锅中煮，煮熟后捞出，拌上盐巴辣子和其他秘制作料，即可趁热下肚。杀猪的话稍稍复杂一些，待其死后放血，以柴草燎去猪毛，去肚杂，清洗后砍成块下锅，取出来的下水可以做成另外一道大菜——苦肠，要编成辫子状才是正统，因为只有这样才能留住里面没有消化干净的精华。

素菜当道的“小烧烤”

大块吃肉的同时，当然还要大口喝酒。大凉山彝家自酿的青稞酒，和藏区的酒各有千秋，总体来说，前者口感更冲，明明白白地提醒你：酒虽醇美，但贪杯危险哦！喝到微醺，就要进主食了，“好喝不过青稞酒，好吃不过茶泡饭。”酥油茶泡大米饭的那份香、奇、美，没吃过的人是无法想象的。

如今，考虑到健康和口味的多样化，即便在彝族聚居地，像坨坨肉这种过于硬核的菜品也越来越少上桌了，取而代之的是同样美味却简朴、易操作、花样也多的火盆烧烤—— 一张矮木桌，中间挖空，放一张铁丝网，桌下放置一个搪瓷盆制成的简易火盆，所有食材都可以拿来放在铁丝网上炙烤。

同样是“一天三顿小烧烤”，彝家烧烤和东北烧烤相比，最显著的特点是：素菜比肉更美味。其中最具代表性的素菜是高山土豆和高山玉米，它们在炙烤过程中充分吸收了肉的精华，令人欲罢不能。野生菌也是当地烧烤中离不开的素菜，以大凉山的野生大脚菇为主，搭配大小均匀的独头蒜、青椒烹制，醇厚鲜美，清淡爽滑，正好解酒肉的油腻。

就像吃四川火锅必备蛋炒饭，彝家烧烤也有一道必备主食——四川常见的卷粉。卷粉是以大米磨成细浆，做成卷状，内裹葱花、香油、红油辣椒、大头菜颗粒、花生等，点睛之笔是各家秘制的酸咸菜和油面丝，口感十分酸爽。

彝家的顶级盛宴

金沙江在川、滇、黔三省交界处潇洒地拐了一个大弯，使得这一带的土地格外丰饶，凉山州的会理、布拖二县及攀枝花市均受惠于此，彝家人真正的大菜，得上这里找。

新年将至，彝族人家也开始在准备年菜了。首先要做的就是“衡狄”，即冻肉。据说当年彝族始祖俄布科散过年时就是用它来给长辈拜年的。中国以冻肉作为年菜的地方不少，但唯独四川的彝族人是用猪脚来做冻肉的，麻辣、凉爽，肥而不腻。

冻肉的做法看似简单，其实讲究颇多：第一讲究“色”，煮出来的汤必须呈乳白色;第二讲究“火”，炖煮时间和水量的控制都相当严格;第三讲究“味”，肉炖好后要加入各种神秘的调味品;第四讲究“美”，装冻肉时汤要平于“苦子”（木盆）口，肉要码放整齐，以求来年好运——汤凝固后会把猪脚紧紧裹住，象征着和美团结的全家福。

彝族香肠的做法也十分独特：将猪血炒成半熟状，拌以切成小块的土豆后灌肠，或用猪肉、糯米灌制，做好后挂在锅庄上方，让火自然烤干、烟自然熏干，家中平日使用的燃料的种类，决定了香肠的香型。

另外一道重要的彝家年菜是乳猪。只取20斤左右的乳猪，切成小块，拌上调料、配菜，在架上翻烤。

每逢年节，会理家家都要吃圆子土火锅，它可以说是彝族美食的集大成者。火锅共分五层，从上到下依次放置土猪肉（讲究的要用乳猪）、腊猪脚、土鸡肉、石磨豆腐（也可以用风味独特的草木灰豆腐）、土猪肉圆子。1935年红军长征经过会理，毛泽东曾品尝过圆子土火锅，并给予了极高评价：“味美汤鲜，简单朴素，是我们劳苦农民的美味佳肴，以后多让乡亲们来学习它的做法。”

攀枝花的口味和大凉山地区重合度很高，但由于靠近云南，当年又是因钢设市，有大量以东北人为主的移民，加上少数民族风味，物产及菜品还是有不少独特之处，比如当地人喜爱主食——羊肉米线，以及现已消失的原始族群——笮人遗留下来的油底肉，饭后水果要选美味的攀枝花杧果，与华南地区出产的杧果口味迥异。

特别推荐

邛海

奔流不息的安宁河，在以西昌为中心的中游地区形成了开阔的谷地，西昌平原正位于安宁河谷平原的中心地带。西昌城旁边那一汪硕大而清澈的湖泊——邛海，与湖畔海拔2317米、郁郁葱葱的泸山相呼应，调节着高原山地干燥的气候，与灿烂阳光和河谷风带一道，给西昌城带来冬暖夏凉、四季如春的舒畅生活。这片恬静的湖泊一年到头都很美丽，是当地人最喜欢的周末后花园，可以泛舟湖上，欣赏浩瀚波光闪耀在苍山碧野之中，感受“月出邛池多诗意”的情怀。

螺髻山

地处绵延千里的横断山脉之中，历经大自然数百万年的塑造，形成雄浑壮观又婀娜多姿的地貌景观，留下许多形态各异、保存完好的古冰川遗迹，被称为第四纪古冰川的天然博物馆和动植物资源的“基因库”。每年4—5月，阳光明媚，可以欣赏盛开的杜鹃花海;7月是螺髻山最美的季节，植被最为丰富、茂盛，可以感受到蓬勃的生命力。

火把节

每年农历六月二十四日的凉山彝族“火把节”历史悠久，是彝族人一年一度最隆重、最欢乐的节目。火把节期间大凉山地区的活动绚丽多彩，有着浓郁的民族和地方特色，方圆几十里甚至上百里的人们云集在一片绿茸茸的草坪上，举行斗牛、赛马、斗鸡、斗羊、赛歌、选美、摔跤、达体舞比赛等庆祝活动，夜晚有盛大的火把游行和篝火晚会。

Tips

“川”越舌尖，还能咋吃

川菜并非只有辣菜，辣椒是明末清初才传入四川，不辣的川菜菜品歷史更为悠久。能否将不辣的菜品做好，也是检验川菜馆实力的一个试金石。

在四川的美食版图上，雅安并不显眼，但这里可以说是川菜的一粒“速效胶囊”，高大上的、有民族风情的，以及刁钻古怪的菜品，在这里都能找到，虽称不上最佳，但也足够美味。同时，雅安地处成都一小时经济圈，也是“川西咽喉”“西藏门户”，交通便利，也是各种经典旅行路线的必经之地。特别推荐：独一无二的雅鱼，各种荞麦面食。

四川的工厂菜也很有特色，如今火遍全国的成都钢管五厂小珺肝串串香就是其中的代表。成都、绵阳、自贡、攀枝花等地都有这种高度融合了本地物产与来自五湖四海的三线建设人员故乡美味的系列菜。