“一招鲜”是烹饪文化的理念精髓——以烹饪大师周承祖为例

文 / 张宜连

“一招鲜，吃遍天”，是一句流行很广的俗语，然而，它却一下子点出了烹饪文化的理念精髓。要问世上什么人的“粉丝”最多？就要数“好吃”的东西吸粉最多，这不光是因为“民以食为天”的缘故，更因是为了一试舌尖上的美味，人是会不惜代价的。

这里以连云港烹饪大师周承祖为例。承祖大师堪称是我市烹饪界的一只白壁。他的“一招鲜”是精通江苏菜系，尤其擅长本港海鲜大菜，所烹佳肴注重食、香、味、形、器、声、养。就说他的调味方面，很有特色，既讲究地方饮食风味，又借鉴它帮特色，比如承祖先生就把广帮菜的“生鲜脆嫩”特色工艺移植过来，再与苏帮菜的“酥烂脱骨”特色相嫁接，结果既合乎东西嘉宾口味，又让南北客人觉得欣然快颐，他亲手做菜多次接待党和国家领导人，等于连云港地区的“国宴”水平，受到由衷赞美，连美国、意大利、日本等客人来连都要指定承祖大师做菜，“一招鲜”又成了沟通中外友谊的“美食”桥梁。

周承祖先生的“一招鲜”是苏菜，具体到港城海鲜菜的拿手好戏，菜品有数种：莲花海参、鳖黄鱼翅、奶汤鱼皮、霸王别姬、鸡汁枇杷虾、刺身大麻虾、连云雪丽蟹菜。这是就菜品而言。而烹饪是一种匠心所为，究其根源，烹饪技艺是从精取食材原料加上烹制工艺的精美结合，上乘的菜品来自于上乘的加工技艺。承祖大师有一绝，为港城烹饪界无人能比的“一绝”，这就是“炒飞鸡”：在一次全市烹饪大赛上，承祖先生表演了这手绝技：从活鸡宰杀，到脱毛取肉，爆炒成菜，整个过程只用了1分46秒，震惊全场，江苏无人匹敌。他还有另一手“绝活”，叫“爆炒蝴蝶片”，从鳝鱼宰杀，加工处理到下锅成菜，只用了2分20秒。这两道菜全面地表现了周承祖大师过人扎实的厨技功底，这两项纪录至今无人打破。所以说，“一招鲜”固然好吃，其中有师承，有创新、更有对烹饪文化理念精髓的透彻精深的理解和独特的心悟。才能成为技压群芳的特色菜肴，甚至创新某种菜系。

作为一名美食的追求者，我从周承祖先生的烹饪技艺中体悟得最多的是技术创新。他的老师中国烹饪大师胡长龄先生论及周承祖的创新，专门指出了他的弟子的创新精神，周承祖对江苏统计名菜在继承上发扬创新，改进传统口味。最值得一提的是海鲜墨鱼蛋，过去很少被人们重视和制作成菜肴，即使吃，方法也很简单，一般以煮熟蘸食，或红烧、爆炒。周承祖另辟蹊径，想法新颖，把墨鱼蛋逐个撕成片，通过发制，制作成酸辣、红油、清汤、奶汁等各有特色的菜肴，既可供集体用餐，也可分餐。在烹调方法上，继承和发扬了传统的烧、炒、氽、涮、炸等技法。如墨鱼一般用于油爆，容易脱水，使其质老，影响口感。周承祖不循规蹈矩，采用涮或干炸；涮，使其形美质嫩，口味鲜美；炸，使其表层不直接受高温影响，菜肴外香酥、里鲜嫩。周承祖对海鲜菜肴的独到想法和制作，具有自己的特点和风格，也形成了中国江苏海鲜菜肴，可以说，周承祖是江苏菜肴的代表人物。

从承祖先生“一招鲜”烹饪创新说开去，我感觉烹饪文化的核心价值和核心竞争力就在于创新，唯创新才能出美食。美食是食文化中积淀最深的部分，是食文化的精华。对红楼美食有着深入研究的苏衍丽先生有几句“金句”，他说：好的食品有美食与名食之分，名食大多为美食，但美食不一定是名食，有的美食是隐士，一旦被重用，它也就有了两重身份：美食兼名食。有的美食则天然贵气。如同灵感忽然而产生的努尔哈赤黄金肉，极具个性的东坡风味（东坡肉、东坡豆腐、东坡鱼菜等），高雅而诗意的董小宛所创的“董菜”也即“诗菜”，康熙的“宫门献鱼”……

苏衍丽先生的话给了我们很多启示，“一招鲜”从何而来？作为美食，是众多生活美产生的一个源泉，问“食”哪得美如许，为有创新的源头活水来。