幼儿园膳食管理问题与对策研究

随着社会经济水平的提升，膳食营养与健康成为了人们普遍关注的问题，平衡的膳食营养不仅是人的智力、身体潜能和社会活动能力充分发挥的先决条件，而且可以增强人的体质，提高人体免疫力，有效降低疾病的发生率。

幼儿园合理的配餐、均衡的膳食越来越受到家长的关注。对于3-6岁的幼儿来说，饮食不仅决定健康，而且决定大脑的发育。在幼儿大脑发育的黄金时期给予健康、均衡的膳食营养支持，对幼儿的影响是一生的。经研究表明，幼儿的健康、情绪、智力发育、性格养成、体态塑造、良好生活习惯的形成都跟幼儿时期的饮食息息相关。美国学者布朗研究了“食谱与性格形成”问题，认为父母应珍惜学前儿童尝试不同类别食物的好奇心。因为一个人在幼年接受的食物类别越多，其成年后性格的包容度就越大。

因此，幼儿健康饮食行为的形成，不仅关系到幼儿身体健康，而且关系到幼儿性格、态度的形成。已有研究表明，平衡膳食的益处已不局限于促进学前儿童的身体发育，而是有着更为广泛深刻的意义。

一、幼儿园膳食管理中存在的问题

（一）膳食管理人员专业性不强

膳食管理工作是否专业化直接关乎工作质量。目前，多数幼儿园以幼儿教育为主，对幼儿的膳食营养工作提得较多，但实际上没有给予足够重视，如没有专业的营养师对幼儿的膳食进行合理安排。虽然幼儿园有专业的医疗保健人员，但所学并不是营养专业，他们对于幼儿营养饮食方面的知识掌握得不多，难以满足科学化的管理要求。必然会对幼儿的成长造成一定的影响。

（二）缺乏科学的膳食管理方法

幼儿膳食管理工作主要是由后勤管理人员担任，由于管理方法缺乏科学性、合理性，导致大部分幼儿园膳食管理实施了“大锅饭”管理模式，幼儿园所有的幼儿都是同样的伙食，不能根据各年龄段幼儿的饮食特点及营养需求在食谱制定、食材选择、食物烹饪上进行相应调整。

（三）炊事人员业务能力有待提高

科学合理的食谱转变为营养可口的饭菜，需要膳食管理人员与厨房工作人员沟通协调。幼儿园炊事员一般业务水平不高，缺乏营养搭配方面的知识，喜欢制作固定、熟悉的菜品、面点，对于尝试制作新的菜品、面点有畏难心理，这必然会影响幼儿园膳食的创新及精细化管理。因此，一方面应强化炊事人员的专业培训，加强实践，同时畅通膳食管理人员与炊事人员的沟通渠道，加强沟通、指导。

（四）幼儿食育教育缺失

“民以食为天，教以育为先” 在“与食物相处”之中，幼儿渐渐便会懂得营养、健康、卫生、节约的真谛。但我国食育教育起步较晚，成人缺乏这些饮食的基本意识和理念，造成了在幼儿园及家庭教育中食育教育普遍缺失，长远来看是为幼儿身心发展埋下了隐患。

（五）家庭饮食习惯参差不齐

当温饱问题已不再是问题时，膳食营养工作应从原来吃得饱、吃得好，转变为吃得有营养、吃得讲科学。而家长则认为伙食好就是让孩子吃的好而且吃得多，基本没有考虑营养的合理搭配与平衡问题。这样的营养观念导致幼儿在家在园偏食、挑食现象严重，体型偏重或偏瘦，间接影响了幼儿园的膳食管理，也为幼儿日后身心健康发展埋下隐患。

二、幼儿园膳食管理的有效策略

（一）更新管理理念，完善管理机制

随着人们生活水平的日益提高，“吃得饱”已不再是问题的时候， 如何使幼儿吃得科学、吃的健康、吃得开心、吃出习惯、吃出学问，就成了一个不容忽视的问题。因此，幼儿园膳食工作应更新管理理念，创新管理模式，提高饭菜质量，助力幼儿健康成长。

1.创新管理模式，促进管理人员专业素养提升

更新膳食营养理念，通过引进专业营养师，对已有人员通过学习、培训，促进整体素质的提高，逐步形成一支专业的管理队伍。在原来行政人员、保健医生、炊事员负责的“三位一体”组织管理模式上融合家长、教师资源，形成“五位一体”的管理模式。

2. 制定科学食谱，保障营养均衡

合理营养体现在膳食上为平衡膳食。任何一种食物都不可能包含所有的营养素，任何一种营养素也不可能具备全部营养功能。所以，制定科学的食谱是均衡营养的前提和保障。

（1）制定食谱的原则，坚持卫生安全、科学营养均衡。做到计划合理性、货源可靠性、种类多样性。注意粗细、荤素搭配。认真为幼儿制定带量食谱，做到品种多样，搭配合理并保证按量供给。

（2）制定食谱的方法

由炊事班长、保健医、后勤主任组成的食谱制定小组，根据“中国居民平衡膳食指南”，将食物分成谷薯类、动物类食物、豆类及制品、蔬菜水果和纯能量食物五大类，按照每人每天从每一类食物中各选用2～4种适量食物，科学搭配，组成均衡膳食。一周食谱中的食材使用尽量不重复，同类互换，调配丰富多彩的膳食，主食尽可能多地换花样，每周至少安排两餐杂粮饭。然后由伙委会、教师代表进行商议、修改、查验。

（3）运用营养计算软件进行科学调配

每月利用营养膳食评价软件对幼儿营养食谱进行科学全面的营养评价。对照评价后的结果进行针对性的调整。如本次食谱评价中缺少钙元素，就需及时调整食谱，添加或更改含钙多的食物，如：虾皮、肘骨或绿叶蔬菜等，让孩子们的膳食营养平衡，健康成长。

3. 规范操作流程，提高炊事人员操作水平

（1）严把清洗关，防止病从口入

目的是为了降低蔬菜上面残害物，其中包括洗、泡、冲三环节。将蔬菜分类采用不同的冲洗方法，保证卫生安全营养。如：叶类蔬菜用流水冲洗+浸泡法。

（2）精细切配工序，保证食物色形

根据幼儿消化机能尚未发育健全且咀嚼功能力需要发展的特点，菜肴制作时食材既要易消化，又要有一定的形状。可以根据不同年龄的儿童生理特点来制作膳食，分锅制作有利于幼儿消化吸收，同时对幼儿的咀嚼功能和吞咽功能有好处。尽量做到现切现配现烹，以减少营养素的流失。配菜时既考虑到色、形，又要注重营养，荤素搭配，粗细搭配。

（3）保持食材原味，留住食物美好记忆

3-6岁儿童的调味原则是清淡，强调烹调出蔬菜和肉类的本色、本味，要求少盐、少油，避免使用过多的刺激调味品。另外烹调时不宜过早加盐。科学规范的加工制作流程，保证了膳食的安全。

（二）开展食育，培养幼儿良好的饮食习惯

1、时、定量，形成有规律的进餐习惯。

在幼儿一日三餐的活动中，以“科学膳食”为内容，以培养习惯为目标，运用“食育”，培养幼儿良好的饮食习惯。做到“定时、定量”严格执行幼儿进餐时间规律化的原则，以两餐间隔3.5小时的标准，幼儿的进餐时间保证在20-30分钟左右，这样既保证了幼儿良好的食欲，也有利于食物的消化吸收。通过一段时间的坚持，帮助幼儿养成有规律的进餐习惯。

2.进餐环境做到“温馨、适宜”。

为了培养幼儿专心吃饭的好习惯，饭前组织幼儿开展一些安静游戏，如：中餐前做手指操、晚餐前进行幼儿小广播等活动。在进餐过程中，播放一些优美的乐曲，为幼儿营造温馨的氛围，教师进行饭菜营养介绍。通过进餐环境的创设，幼儿能够在良好的情绪状态下进餐，更有利于他们对食物的兴趣，积极的情绪状态也会促进幼儿消化液的分泌，促进幼儿对食物消化能力的提升。

3.开展膳食营养健康教育活动

充分利用自然、社区等环境资源，激发幼儿对食材的兴趣。组织幼儿通过参观蔬菜基地、超市购买、制作食物、品尝食品等丰富多彩的活动对食物产生广泛兴趣，逐渐了解和认识食物的名称、形状、颜色、性质和分类。在营养教育活动中体验、感知食物的特性，加深对食物的了解和认识，丰富生活经验，改善幼儿挑食的问题，从而促进全面发展。

（三）家园携手，养成良好饮食习惯

幼儿良好的饮食习惯的形成，需要家园携手共同努力，做到“家园一致”。父母是孩子的第一任老师，也是终身的老师，只有家园配合，要求一致，才能帮助幼儿将良好的饮食习惯培养起来。

将科学的育儿理念传达给家长，将幼儿园对幼儿的饮食习惯培养内容和要求渗透给家长，取得家长的理解和支持，家园合力，保证幼儿良好饮食习惯的一贯执行。

1.幼儿园利用家园联系栏向家长宣传健康营养知识，丰富家长的膳食文化知识和指导家长的膳食行为，如指导家长制定家庭食谱，并坚持严格按照食谱烹饪，让家长影响幼儿。

2.充分利用幼儿园亲子活动，家长开放日、美食制作等活动，引导家长进一步了解幼儿园的食育课程，懂得该如何与幼儿园进行配合，使家长成为幼儿园的合作者与支持者。

3.利用离园的的小广播，向家长介绍科学的膳食营养知识，也可让家长将自己的一些宝贵养育经验分享给大家，这样更利于家长互相学习、效仿和交流。

4.充分利用家长资源，将家长请到课堂上，让家长通过生活体验馆的亲自操作活动演示，为孩子们讲解菜肴制作需要的材料，制作的程序，和孩子们一起制作、品尝。

膳食管理是幼儿园的管理工作中非常重要的内容，它直接关乎幼儿的健康成长。这就需要我们不仅要通过科学管理提高幼儿膳食质量，保证幼儿身体健康，同时，还要让孩子获得有关“食”的知识和选择“食”的能力，成为能与自然、环境和谐相处、了解传统饮食文化并且具有良好饮食习惯的儿童。