人间有味是清欢

维舟

《文会图》宋徽宗赵佶绘

再现古代风味

常有人说到中国“源远流长”的饮食文化，不过，就像中国传统文化中的绝大部分一样，现存的饮食文化大体也都只能追溯到宋代。像炒菜的盛行、面条和各式點心的繁盛、各地饮食风味差异的基础上形成的各大菜系，甚至现在常说的“开门七件事：柴米油盐酱醋茶”，都是从宋代开始出现的。在对“中国味道”的形塑上，两宋的300年是一个转折性的时代，随着中古贵族阶层的消亡和科举制度的确立，整个社会结构更趋向平民化，士大夫阶层的旨趣主导了全民的品位，唐代那种尚武、好战、组织严明的社会逐渐演变出活泼、重商、享乐乃至腐化的风习。也因此，以往被视为不登大雅的食谱等文献记载也大量出现，堪称饮食文化史上的第一个巅峰。

实际上，对于当代人来说，唐宋之前的中国饮食已经吃不惯了。20多年前广州曾开设了一家“商代饭店”，以复原的商代菜品待客，结果没几周就关门大吉了，因为吃惯了粤菜的顾客们完全无法适应这些口味。英国汉学家魏根深也曾在北京做了三个月实验，要求厨师按照北朝时期的《齐民要术》记载的烹饪方法来做菜，这些菜没有酱油、菜油、花生油、糖、辣椒、西红柿等晚出的食材，烧菜时也不使用油炒而只有熬煮、烘烤;但结果，他的大多数中国客人都觉得他们吃的是外国菜，而非中国菜。

以往比较成功的仿古菜是西安饮食研究所研发的“仿唐菜点”，1986年还由刘峻岭等唐史专家、烹饪技术专家、烹饪理论专家组成的委员会出具了“技术鉴定证书”。这些菜点虽然也根据唐代文献的记载，但通常被视为秦菜中的创新菜，也就是“复古”其实是“创新”，是为了满足现代人对“大唐盛世”的向往。相比起来，宋代菜肴更合乎现代人的口味，可做的文章其实更多——宋朝食谱现留下的仍有1000多道菜，对做法的描述也更详细，复原是确有可能的。

这本《宋宴》，就是徐鲤等人再现宋菜的一次尝试：将存世食谱中的宋代菜肴，还原为看得见吃得着的实物，配上精美的图像和文献出处，这样一共选出75道别具特色的菜式。涵盖宫廷菜、文人菜、平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类。不过，值得注意的是：本书最终的目录分类却是按照时令，分为春食、夏食、秋食、冬食、仿古五类。这也可说颇能得传统文化的遗意：生活在城市里的现代人往往丧失了对季节变迁的敏感，随着反季节蔬菜瓜果的盛行，对时令也不像古人那么留意了。

这不仅是让我们得以很直观地感受千年前的饮食文化盛况，复活了一种生活格调，也提醒了人们当下中国与传统审美之间的差异与距离。这样的实验当然很有价值，因为光靠看书是永远无法鲜活地体验这一切的;不过严格来说，这里的“复原”仅限于尽量使用相等的食材、调料，但没有交代是否用相同的炊具、炉灶和燃料。1879年，丹麦人弗雷德里克·塞赫斯泰德首次让人只用石器时代的工具建造了一座小木屋，这种实验考古学也包括严格按照古代的技术条件来试验罗马帝国时代的武器与食物，但在《宋宴》这里的重点显然是再现“风味”而非严格“实验”。

有些宋代菜式在复原之后已再度成为名菜，例如“蟹酿橙”——书中虽然也收录，但并未提及一点：杭州名厨董顺翔多年前就已将之精心再现，在2008年联合国总部的美食节上让这道菜获得了各国美食家的交口称赞。不久前，纪录片《风味人间》也将这道菜视为最具代表性的杭帮菜之一。当然，精选杭白菊、绍兴香雪酒和正宗浙江玫瑰米醋的蟹酿橙已经是现代工艺的产物，这是一种“受传统启发的创新”，也证明“传统”其实可以很“新”。至少从文化的角度来说，传统仍是一个有待挖掘的宝库。

从市井到宫廷

与当下的中国菜相比，宋代饮宴给人留下的首要印象，便是对清淡滋味的强调。苏轼词作《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》中有名句：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”这很好地点出一种新型的时代审美：从唐代的张扬绚烂转为沉潜隽永，正如唐人最喜欢的是牡丹，而宋人题咏最多的却变成了“暗香浮动”的梅花。在近几十年对“重口味”的偏好兴起之前，这种对本味、清淡的强调长期主宰了中国饮食的烹饪哲学。这无疑是与文人士大夫那种安贫乐道、以隐逸为高的风习相匹配的。

确实，与此前的唐代相比，宋代的文化价值取向整体上便显得相当平民化。正如赵荣光在《中国饮食文化史》中所指出的，“宋代宫廷饮食生活的一个显著特点，即宫内饮食常常取之于宫外的酒店、饮食店”。宋高宗吃宋五嫂鱼的故事，固然是因其北宋遗民的身份，但也意味着当时的朝廷并不排斥市井饮食。虽然两宋朝廷还是以羊肉为贵，但作为平民肉食的猪肉也随着“东坡肉”的美名开始跻身于宴席之间。作为中国史上最富庶的王朝之一，宋代当然也多的是豪华饮宴的排场，只不过有所不同的是，最受推崇的不是宫廷菜（一如后世的“满汉全席”）、官府菜，而渗透着一种市井化、文人化的趣味，一如从禅宗寺院饮食发展而来的怀石料理也被视为代表着日本料理的精华，这正是因为近世以来的日本文化中渗透着禅宗的审美观。

与这种平民化的倾向相应的，是宋代菜式中极为繁荣的点心果子。据考证，“点心”一词本身就是晚唐才开始出现、而到宋代得以流行的。在北宋东京、南宋临安的市井里，这些原本在正餐之外的饮食得到了极大的发展。面条（无论是汤面还是新发明的炒面、冷面）、馄饨、饺子之类的小食，茯苓饼、桂花糕等糕点，以及酥、酪、乳团、乳饼等各式乳制品，花式繁多，契合不同的时令季节。一度曾是奢侈品的冷饮，在宋代也随着民间藏冰、藏雪的兴起而成为社会各阶层都能享用的小吃。凡此等等，都显示出当时即便是普通人的生活也已达到相当程度的丰富化。

更值得注意的是：宋代文人不仅关注饮食这种小事（苏轼曾自诩“自笑平生为口忙”），而且特别留意那些原本被视为廉价无用的“野趣”食材。荠菜本是野菜，但梅尧臣、陆游均有《食荠》诗;竹笋本也是平民食材，但在文人、僧人的推崇之下，却渐渐与“清雅”“禅味”画上了等号。宋代甚至还出现了十来样花卉入菜——那可不是现在的“茉莉花炒蛋”这种，而是符合文雅趣味的精心餐点。这当然部分也因现在留下的宋代食谱本身就大多是南宋时期的文人所著，诸如《山家清供》这样的书名本身就透露出鲜明的趣味：那种浮华的宴席是与这样清雅、淡泊、超脱的生活格格不入的，因为饮食对人们来说，除了果腹的“食物”之外，还是每天践行的人生态度。

从饮食上看，与同时代的西方相比，宋代即便是普通平民也能体面地享有一定品质的生活。毫无疑问，几乎每个古代文明的底层民众都过得相当艰难，但在近代以前的西方，饮食文化一向与森严的社会等级结构相匹配，不同阶层的人吃得很不一样，平民百姓通常仅能吃最粗粝的黑麦面包——甚至面包都吃不起，只能以燕麦、大麦或小麦烹煮的粥作为主食。因此在西方文明史上，无论餐桌礼仪还是多样化的饮食，都是原本上层阶级的一套事物而被社会大众逐渐接受;但在中国，至少在秦汉帝国“编户齐民”之后便形成了相对齐等的平民化社会结构，宋代的市井饮食和隐逸品味，无论哪一种都往往基于普通乃至极廉价的食材，却形成了相当丰富多元的饮食文化，甚至在审美上倾倒了宫廷。这本身就是宋代留下的最好遗产之一。

《宋宴》