车站预包装食品添加剂使用状况调查与分析

陈 光

(中国铁路上海局集团有限公司 蚌埠疾病预防控制所，安徽 蚌埠 233000)

1 概述

随着食品生产日益社会化和规模化，食品添加剂对食品生产来说已不可或缺。在食品加工制造过程中合理使用食品添加剂，既可以增强食品色、香、味、形及口感，还能改善食品的组织状态，防止腐败变质，延长食品保质期限。近年来，随着科学技术的快速发展，相关检验设备逐步普及，食品检测方法逐渐完善，人们更加关注食品添加剂的安全和卫生[1-4]。为掌握车站食品经营单位销售的预包装食品中添加剂使用状况，加强食品添加剂的监督管理，对部分车站候车室销售的预包装食品中食品添加剂使用状况进行调查，以期为食品添加剂情况的监督管理提供参考。

对管内部分车站候车室内18家食品经营单位销售的预包装食品进行调查。参考食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)[5]中食品分类、食品添加剂功能类别划分设计了“预包装食品添加食品添加剂情况调查表”，从18家销售预包装食品的经营单位货架上随机抽取3～5种食品，对照食品标签中标注的食品添加剂情况进行调查。

2 调查结果

2.1 食品分类

本次调查共调查了7类88件食品，主要包括：饮料类(15件)，肉及制品(19件)，烘焙食品(22件)，豆类制品(4件)，水果、坚果及籽类(9件)，粮食制品(14件)，其他食品(5件)，详细的调查食品构成情况如图1所示。

图1 7类食品构成占比情况

由图1可知，本次调查食品中，以烘焙食品数量最多，豆类与其他食品数量最少。

2.2 食品添加剂种类及添加频次

本次调查的7类88件预包装食品，添加频次10次及以上的食品添加剂种类主要为防腐剂、增稠剂、抗氧化剂、膨松剂、酸度调节剂、着色剂、甜味剂、乳化剂、水分保持剂、增味剂、香料及香精、工业助剂及稳定剂共计13类。上述各类食品添加剂添加频次如图2所示。

图2 食品添加剂种类及频次

由图2可知，本次调查中食品添加剂添加频次最高的前6位是防腐剂、抗氧化剂、香料及香精、酸度调节剂、着色剂、增味剂。所有添加剂中，稳定剂添加频次最低。

2.3 各类食品添加剂添加情况

分别统计此次调查88件预包装食品中各类食品添加剂添加情况，7类食品中各类食品添加剂添加情况如表1所示。

表1 各类食品中食品添加剂添加统计表

由表1可知，烘焙食品、粮食制品、肉及肉制品、饮料4类食品的食品添加剂总数均超过100个，占全部添加剂的85.23%，烘焙食品和粮食制品添加了调查的13类食品添加剂。

3 结论与建议

3.1 调查结论

(1)调查结果显示，所有预包装食品中都不同程度使用食品添加剂，7类88件食品平均每件添加7.69种(677/88)食品添加剂，其中粮食制品类食品平均单件添加食品添加剂最高、为9.57种(134/14)，其次是烘焙食品、为8.91种(196/22)，豆类制品和其他食品最低，平均单件添加5种。有的食品为达到储存和提高食品稳定性的目的，混合使用多种《食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)表A.1(有最大使用量或残留量限值规定)中具有同一功能的食品添加剂(着色剂、防腐剂、抗氧化剂等)[5]。

(2)目前，我国食品添加剂使用中存在的突出问题是使用上的混乱和泛滥问题。本次调查，虽然所有食品添加剂均在标准规定的使用范围内，但是个别食品添加的种类和数量较多，不排除添加剂过量的可能。我国《食品添加剂卫生管理办法》规定，向食品中加入添加剂需要用计量器具，如天平、电子秤，按国家《食品添加剂使用标准》规定的使用剂量进行添加[6]。据文献报导，部分中小企业或个体作坊在制作食品时凭经验和感觉，随意、过量向食品中添加[7]。分析食品添加剂泛滥使用的主要原因在于以下方面：由于食品生产企业生产条件和技术不高，为使产品达到保质期添加过量的防腐、抗氧化剂；为保证外观、口味理想，产品生产时大量添加着色剂和甜味剂等，调节产品色度和口感[7]。

3.2 建议

3.2.1 落实监管机构和食品加工企业主体责任

落实监管机构和食品加工企业主体责任，强化食品添加剂使用基本要求，保证食品的安全和卫生。《食品添加剂使用标准》批准使用的食品添加剂、食品用香料、食品用加工助剂和胶母糖基础剂有2 424种[8]，并对食品添加剂的使用品种、范围和使用量作了明确规定，如目前我国允许使用的香料1 853种，如此多的食品添加剂添加到各种各样的食品当中，而且每一种食品又含有多种添加剂，受检测手段、检测技术和经济水平所限，难以对各种食品中所含的全部食品添加剂含量进行检测。因此，要保障食品添加剂的使用安全，就必须落实食品加工企业食品添加剂使用的主体责任，同时食品安全监管机构也应强化对食品加工企业的日常监督管理，并不断改进监管手段，严格食品配方及添加制度、规程审查，利用互联网视频技术等，对食品添加剂的专人采购、专柜贮存、专人领用等过程进行监督，防止其采购、贮存及使用上的混乱和添加剂量上的泛滥。

3.2.2 修订完善相关标准

对有明确使用范围和使用限量的食品添加剂应在食品标签上分别标注其含量，从而提高食品添加剂使用的透明度，也便于消费者监督。《食品添加剂使用标准》规定，食品添加剂使用时应符合以下基本要求：在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量[5]。达到预期效果的前提下的使用量是一个模糊概念，预期效果无法掌握和控制，使食品安全监管机构在监管认定过程中缺乏客观标准，应尽快在标准中明确各类食品预期效果的前置条件，使标准具有可操作性，以利于监督管理。

3.2.3 加强对食品添加剂法规的宣传和科学知识的普及

由于我国现阶段经济发展的水平及发展不均衡等特点，食品工业仍以中小型食品加工企业为主，从业人员食品安全素养参差不齐，缺乏对食品添加剂知识和相关法规的认知，所以更应加强对食品添加剂法规的宣传和科学知识的普及[9]。一方面，建议食品安全监管部门加强对从业人员食品添加剂相关法律、法规的培训，提高食品生产加工企业的依法依规经营意识，消除因无知而违法违规生产、经营和使用添加剂的现象。另一方面，新闻媒体等加强对食品添加剂的科普宣传，提高消费者对食品添加剂的认识和选择能力，提升消费者对食品的监督水平。

3.2.4 加强铁路食品经营单位进货管理

铁路生产企业少，大多数预包装食品来自地方企业。为保证铁路旅行食品的安全，除要求食品经营单位严格执行索证索票制度外，铁路主管部门还应积极引导经营单位加大对预包装食品供货单位审查力度，采用签订长期供货合同、明确供货商的责任和义务、进购名优食品、树立品牌经营等方式对进货渠道进行严格卡控；建立铁路食品供货商及食品安全等相关信息数据库，对在监督、检测等过程中发现安全问题的食品实行“红牌”制度，禁止进入铁路食品经营单位供货商名录，确保铁路食品安全。

4 结束语

随着人们健康意识的不断增强，由食品添加剂而引发的食品安全问题逐渐引起大家重视，铁路食品经营单位应加强预包装食品中食品添加剂情况的日常管理，铁路监管服务机构也应强化食品添加剂相关情况的宣传、监测及监督检查等工作，为创造铁路安全、优质服务发挥作用。