潮汕地区常见蔬菜命名初探

李丽红

摘 要： 本文分类列举了潮汕地區的常见蔬菜，分析归纳了潮汕常见蔬菜命名的四个特点：着眼于蔬菜本身的客观属性；人的主观认知和行为；方言谐音；地域文化等，认为潮汕地区常见蔬菜的命名，吸收了口语词汇、古代汉语词汇、外来词汇，体现出了兼容并包的文化内涵。

关键词： 潮汕 方言 蔬菜 命名

潮汕地区主要是指潮州、揭阳和汕头三个地区所管辖的区域范围，位于我国大陆东南沿海，在广东的最东端，与福建相邻，和台湾隔海相望。潮汕平原是广东第二大平原，地势辽阔，土壤肥沃，全年气候温和，阳光充足，雨量丰沛，河流众多，具有优越的农业生产环境。潮汕农业种植传统悠久，善于精耕细作，有“种田如绣花”的美誉。

古人云：“草之可食者曰蔬。”蔬菜是指可以做菜吃的草本植物，包括一些木本植物的嫩茎、嫩叶和菌类。潮汕地区是国内重要的蔬菜产出地，蔬菜种类繁多，命名很有特色。本文仅对潮汕地区常见蔬菜的命名作探讨。

一、潮汕地区常见蔬菜分类

潮汕地区的43种常见蔬菜可以分类如下（见下页）。

二、潮汕蔬菜命名特点

“抓住事物的特征并给予描述，这是人类认识纷繁世界并为万物命名的一个重要途径”①。事物的特征是指直接作用于人体感官的事物的外观表象，或者是通过表象概括进而形成的意象，例如客观外在事物的形体、颜色、气味、滋味、声音、质地、功能、生长方式等，人们在给事物命名的时候总是选取其中一个或者几个特征作为依据。潮汕蔬菜命名大致有以下四种情况：

（一）着眼于蔬菜本身的客观属性

1.形体

形体指蔬菜的形状和结构，即蔬菜在大小、长短、高低、粗细、厚薄及圆、曲、方、扁、椎、菱、直等几何图形上表现出来的特征。

（1）形状

大菜，即大芥菜。大芥菜头比一般菜大，因此名为“大菜”。

大菜雷，即包白芥菜。菜雷，即椰菜。“雷”有“大”义，“大菜雷”，是指包白芥菜比正常芥菜体积大。“菜雷”，是说椰菜的体积大。

大头白，即油白菜。大头菜，即球茎甘蓝。油白菜根部和球茎甘蓝均体积较大，形状较圆，像人头，故均以“大头”名之。

白菜囝，即小白菜。“囝”在闽南语中表示“小孩子”，也表示事物形状体积较小，小白菜较之普通白菜，体积更小，因而以“囝”命名。

蒜头，即蒜。蒜呈现一个球状，就像人的头部，故称为“蒜头”。菜头，即萝卜。萝卜实际上是长在地下的根，形状像头，因此萝卜被称为“菜头”。

菜花，即花椰菜。韭菜花，即韭苔。花椰菜因其形状像花，命名为菜花。韭苔的顶端呈花状分散开来，故称为韭菜花。

扁豆，即蚕豆。蚕豆整体上呈现扁平状。

长豆，即豇豆。因其为长条状，故称为长豆。

钱葱，即马蹄。其叶子跟葱很相似，而且从正上方往下看，马蹄的整体就像一个圆的铜钱，因此称之为“钱葱”。

水笋，即茭白。茭白的形状类似细笋，因此称作“水笋”。

地豆，即花生。花生大小与黄豆、绿豆相近，故称为“地豆”。

（2）结构

包白，即大白菜。大白菜是由一片片菜叶包裹而成的；包心菜，即结球甘蓝。它是由一片片菜叶向中心聚拢包裹而成的。因此均以“包”命名。

刺瓜，即带刺黄瓜。因为部分种类的黄瓜其表面上带刺。刺苋，即苋菜。因其菜叶的面上有许多刺状的突起。

吊瓜，即不带刺黄瓜。成熟后，呈垂吊状，被称作“吊瓜”。

丝瓜，即角瓜。丝瓜成熟时，内部瓜络网状纤维纵横勾结，如同丝线缠绕，故称“丝瓜”。

玻璃菜，即球生菜。因球生菜的菜叶透薄，晶莹透亮如玻璃，故称“玻璃菜”。

2.性态

性态，指蔬菜在生态方面的性质，如颜色、气味、空间、时间等。

（1）颜色

紫高丽菜，即紫包心菜。紫大头菜，即紫甘蓝。这两种菜叶子的颜色都是紫色的。

包白，即大白菜。菜叶的颜色为白色。

青花菜，即西兰花。西兰花颜色青绿。

红菜头，即红萝卜。红萝卜表皮的颜色是红色的。

（2）气味

香菜芯，即莴苣。莴苣在当地主要用于腌制咸菜，制成之后，香气浓郁，被称为“香菜芯”。

（3）空间

着眼于来源地的，如：

如番瓜，即南瓜；番薯，即地瓜；番茄，即西红柿；番葱，即洋葱。这些都是通过“番”字表明该类蔬菜是外来引进的蔬菜种类。

西洋菜，即豆瓣菜。西洋菜原产于葡萄牙，而且由于当时习惯称葡萄牙人为“西洋人”，将这种蔬菜称为“西洋菜”。

荷兰豆，即豌豆。十七世纪时凭借强大的海上舰队，荷兰人统治了台湾和南洋诸岛，并带来了从世界各地搜刮的物品，其中就包括豌豆，当地居民一开始称之为荷兰豆，后来下南洋过番的闽南人、潮汕人将其带回家乡，也沿用了当地的叫法，称其为荷兰豆。

着眼于生长地的，如：地豆，即花生。花生果长在地里。又如水笋，即茭白。茭白生长在水中。

（4）时间

春菜，即盖菜。李时珍在《本草纲目》“芥”：“南芥、旋芥、花芥、石芥之类，皆菜茹之美者……有石芥，低小。皆以八九月下种。冬月食者，俗呼腊菜；春月食者，俗呼春菜；四月食者，谓之夏芥。”意思是春菜主要是春季食用，因此被称为春菜。

四季豆，即菜豆。因为菜豆在一年四季都能生长故而命名。

秋瓜，即丝瓜。因丝瓜在秋季上市，所以称其为“秋瓜”。

（二）着眼于人的主观认知和行为

1.种植方式

蕹菜，即通心菜。明代李时珍《本草纲目》卷二十七“蕹菜”条里说道：“时珍曰：蕹与壅同，此菜唯以壅成，故谓之壅（蕹）。”“蕹”指这类蔬菜的种植方法，也就是“壅以粪土，即节节生芽”，多生长种植在肥水田或畜舍附近的经常排粪水的田中，因此在潮汕方言中把通心菜称为“蕹菜”是根据它的种植方式命名的。

2.口感

口感指食物在人们口腔内由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。

厚合菜，即牛皮菜。因牛皮菜的菜叶咀嚼起来给人一种聚合在一起的厚重的感觉。

莲厚，即藕。因为莲藕口感品尝起来有一种厚实的感觉。

（三）方言谐音

飞龙，即菠菜。菠菜是两千多年前由波斯人栽培的并在唐贞观年间传入中国，当时中国称菠菜的产地波斯为西域菠薐国，因此把菠菜叫作“菠薐菜”，后来简化成如今大众所熟知的“菠菜”。潮州音“菠”与“飞”音近，“薐”与“龙”音同，把“菠薐菜”叫作“飞龙菜”。

力苏，即茄子。把茄子称为“力苏”与五代初期的吴越王钱镠有关，吴越王钱镠有一个深得其喜爱的儿子，但这个儿子却不幸是跛足，由于当时“茄”和“瘸”谐音，因此百姓为了躲避忌讳，便把“茄子”改称为“落苏”，因为“落苏”是“酪酥”的谐音，而蒸熟的鲜嫩茄子就像“酪酥”一样绵软可口。当茄子传到潮汕地区后，“落苏”的潮州话的谐音就是“力苏”。

莲角，即菱。莲角和菱角是两种截然不同的植物，两个词语的发音相近，故而沿用至今。

甲蓝，即芥蓝。“芥”跟“甲”字在潮汕方言中发音相近，因而把芥蓝称为“甲蓝”。

（四）地域文化

潮汕地區自古就有下南洋的传统，蔬菜命名也受了其影响。

干筒，即马铃薯。有些地区也称为“荷兰薯”，因为马铃薯原产南美，在17世纪初由荷兰人带到台湾，清康熙年间引入大陆。刘尧咨的《说潮州话》提到“干筒”源于马来话“kengtang”，旅居马来亚的潮汕华侨把这个叫法带回了故乡，因此马铃薯叫“干筒”的说法流传至今。

另外，豆薯在潮汕方言中被称为“芒光”“力缚”等，与学名差异较大，难以考证背后的真实意义和内涵。

三、潮汕常见蔬菜命名的词汇特点

总结潮汕地区常见蔬菜的名称，其命名的词汇特点可以概括为如下三点：

（一）口语词汇

用当地通俗易懂的口语词汇命名蔬菜。如“大菜雷”的“雷”，“白菜囝”的“囝”，“大头白”、“大头菜”、“蒜头”的“（大）头”，“莲厚”、“厚合”中的“厚”，“吊瓜”的“吊”，“丝瓜”的“丝”，还有直接以来源地加以命名的“西洋菜”“荷兰豆”等。另外，还表现为用方言音近字或同音字命名，如“飞龙”“力苏”。

（二）古代汉语词汇

潮汕方言保留了许多古代汉语词汇，蔬菜命名不乏古语。如通心菜在潮汕方言中被称为“蕹菜”，“蕹”在古汉语中表示一种种植方法；明清时期对于从国外引入的物种多冠以“番”字，如番茄、番瓜、番椒等，潮汕方言较好地保存了这些对于蔬菜的命名起源。

（三）外来词

潮汕是各种文化的交汇之地，外来文化影响明显，蔬菜命名也是如此。马铃薯在潮汕方言中被称为“干筒”，“干筒”实则源于马来话“kengtang”。

潮汕方言中的蔬菜词语是潮汕方言词汇的重要组成部分之一，蔬菜的命名规则及构词特点体现了潮汕人民的思维习惯和潮汕地区的文化特质。既追求通俗易懂，贴近大众，又继承古代汉语词汇，沿袭传统，还吸收外来词汇，博采众长，体现了潮汕文化开放包容、兼收并蓄的文化特质。

注释：

①严修鸿.也谈“蝴蝶”命名的理据[J].中国蝴蝶，2002（2）：153-155.

参考文献：

[1]张耀钢，陈国元.蔬菜栽培（南方本）园艺专业用[M].北京：中国农业出版社，2001.

[2]谭宏姣.古汉语植物命名研究[M].北京：中国社会科学出版社，2008.