镇江东乡的烂面烧饼

文/潘春华

烂面烧饼，是一种源于镇江东乡丹徒、丁岗、大港、姚桥一带特有的民间面食小吃。旧时，每逢中秋佳节，东乡农村家家户户有做烂面烧饼的习俗，寓意幸福团圆，所以又称“团圆饼”。

烂面烧饼历史悠久，据传宋代就已经有了。苏东坡尝过烂面烧饼后写下了“此饼送与蟠桃会，神仙取饼不取桃”的诗句。明太祖朱元璋乞讨度日时，吃过美味的烂面烧饼，当皇帝后还念念不忘，想吃烂面烧饼。一日皇帝早膳正在吃此物，刚咬一口，大臣刘伯温求见。皇帝恐怕被看出来连忙用碗扣上。问刘是何物，刘伯温心里有底，说道：“半似日兮半似月，刚被金龙咬一缺。”君臣相视而笑。乾隆皇帝六下江南，南巡镇江时也尝了东乡的烂面烧饼，回京城后想吃，曾派御厨专程来学做烂面烧饼。后来，烂面烧饼逐渐在镇江、扬州地区推广流传开来。

烂面烧饼制作方法奇特，关键是面要“烂”，而且“烂醉如泥”。和面时要用热水，需掌握面粉与水的比例，面要和得烂烂的，软软的，软得抓不上手。面和好后得醒发一个小时，待面充分舒展后再行包制馅料。馅料随食者口味喜好可荤可素。素的通常有青菜、荠菜、萝卜丝等味，荤的则可包上鲜肉馅。

包烂面烧饼馅料是个技术活，是制作烂面烧饼的关键工序，需掌握技巧。先在案板上铺一层厚厚的面粉，然后用手沾上点面粉，抓一块潮乎乎、烂乎乎的面团，放于案板上裹住面粉将其拍圆拍平，包上一团馅料，将四周拢起、封口捏紧。将包好馅料的面团在案板上整形，再将其拍圆拍平拍薄，拍得越圆越薄越匀越好，能够隐约看到内里的馅料最佳。这里的“拍”字，是做烧饼馅料的诀窍，只可意会而难于言传，否则手便会被烂面粘住，包不了多少馅料。但也有人为了防止烂面粘手，不用面粉而改用油水的。

接着将拍好的烂面饼，放在农家大灶的铁锅内，加点菜籽油煎靠。一边煎靠，一边淋油，掌控好火候，经过几个翻身，待两面煎黄、煎透，满屋弥漫着诱人的芬芳，飞金点翠的烂面烧饼就大功告成了。

旧时中秋佳节，镇江东乡家家必做烂面烧饼，而最为有趣的是婴儿出生一百天过“百露”时，外婆家必须要送烂面烧饼祝贺，当地人俗称“拍屁股”，意思是这么一拍，今后小孩子就可以坐得稳稳当当的了。过去，东乡人把会不会制作烂面烧饼作为媳妇能干与否的标准，不会制作烂面烧饼的姑娘出嫁前母亲也要突击传授技艺，以免被婆家亲友小瞧了。