品质改良剂对桑葚红枣复合饮料品质影响的研究

摘要：复合果蔬汁饮料加工过程中常采用添加品质改良剂改良的方法来提升产品的品质，本文选择蔗糖脂肪酸酯、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠三种常见食品添加剂探讨其对桑葚红枣复合饮料的影响。确定了蔗糖脂肪酸酯添加量为0.06%、β-环状糊精0.03%、羧甲基纤维素钠0.1%。在该条件下桑葚红枣复合果汁饮料的感官评分达到89.8，相较于改良前的复合饮料品质得到较大的提升。

关键词：复合饮料；品质改良剂 ；影响研究

中图分类号： TS255.44 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.24.030

经压榨制得的果蔬饮料中往往含有果肉微小颗粒，同时复合添加的氯化钠、蔗糖等，与果蔬饮料形成混合液易分层，且易产生沉淀物。所以，需要在饮料中添加一定比例的稳定剂来保证其品质。国标2760中规定的允许添加于饮料中的乳化剂、增稠剂等，可有效改良果肉型果蔬饮料品质。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

桑葚红枣复合饮料（实验室自制）。

蔗糖脂肪酸酯、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠（市场购得）。

1.2 实验方法

桑葚红枣复合饮料+品质改良剂→混合→灭菌→静置→感官评价。

桑葚红枣复合饮料感官評价[2]，具体内容参见表1。

1.3 品质改良剂对桑葚红枣复合饮料品质影响单因素试验

（1）蔗糖脂肪酸酯对桑葚红枣复合饮料品质的影响：向桑葚红枣复合饮料中分别添加0%、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%的蔗糖脂肪酸酯，混合均匀后静置试验。（2）β-环状糊精对桑葚红枣复合饮料的影响：向桑葚红枣复合饮料中分别添加0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的β-环状糊精，混合均匀后静置试验。（3）羧甲基纤维素钠对桑葚红枣复合饮料品质的影响：向桑葚红枣复合饮料中分别添加0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%羧甲基纤维素钠，混合均匀后静置试验。

1.4正交法对桑葚红枣复合饮料品质改良剂复配优化试验

针对桑葚红枣复合饮料，设计了一项三因素三水平九组试验的最佳配方的正交试验设计方案。组建感官质量评价的评定小组，对每一份样品按照感官质量评价标准进行评分。

2 结果分析

由正交试验设计表2可以得出，桑葚红枣复合饮料最佳配方影响因素的主次顺序为：蔗糖脂肪酸酯>β-环状糊精>羧甲基纤维素钠。其最优水平为A2B2C2。通过之前一定的单因素试验结果分析得出，桑葚红枣复合饮料的品质改良剂的最佳配比组合方案与此次正交试验设计的最佳配方试验结果亦基本相同。因此得到桑葚红枣复合饮料的最佳配方是：蔗糖脂肪酸酯添加含量为0.06%，β-环状糊精添加含量为0.03，羧甲基纤维素钠添加含量为0.1。

3确定最佳杀菌温度

随着杀菌时间的长短和温度高低的不同，饮料的色泽、气味、风味以及组织状态也会发生极大的变化。若杀菌时间越长，且杀菌温度越高，则饮料的饮用安全性随之就会越高。反之，则会越低。具体杀菌时间和杀菌温度对饮料变化的影响，如表3。

由表3可知，在95℃的杀菌情况下，杀菌15min饮料呈现出较好的品质，且饮用的安全性较高。

参考文献

[1]宋喜云，任大文，任术奇.桑葚的营养保健功能与综合利用[J].中国食物与营养，2004（08）：22-24.

[2]杜琨.桑葚果酒的研制[J].食品工业，2010（06）：29-30.

[3]曹德玉，苑建伟，豆海港，等.桑葚甜橙复合果汁饮料的研制[J].农产品加工（学刊），2014（05）：26-27，34.

作者简介：刘春娟，博士，副教授，研究方向：食品加工技术。