酥皮黑松露汤，汤中“总统”

史利平

有人的地方就有“江湖”。在厨师界，有一位“武林高手”，纵横“江湖”超过半世纪，生平难求敌手。他就是于今年年初辞世的保罗·博古斯。這位法餐“教父”在里昂的餐厅连续保持米其林三星的荣誉超过50年，1987 年起创办的两年一次的博古斯世界烹饪大赛被称为美食界的奥林匹克，众多厨艺高手闭关修炼只为一胜惊天下。他厨艺高超，被前法国总统德斯坦亲授法国荣誉军团骑士勋章。在近一个世纪的人生旅途中，他留下很多美食传奇，最为人称道的则是酥皮黑松露汤，一道“总统”级的烹饪绝学。

酥皮黑松露汤的诞生地是爱丽舍宫，这一起点和历史渊源注定使其成为经典。讲究的人提及这道汤时会称之为VGE酥皮黑松露汤。第一位享用此汤的食客是德斯坦，他是“现代欧元之父”和“欧洲宪法之父”，VGE即是他名字的字母缩写。

1974年底，一位部长和已成名多年的博古斯闲聊时，问即将获得法国荣誉军团骑士勋章的博古斯想让谁来为他颁授。博古斯开玩笑地说总统。博古斯的一位朋友听说后开了一个更大的玩笑：以德斯坦的名义，发出一封带有模仿签名的信，说总统要亲自为他授勋章。得知这一玩笑的德斯坦决定让其“弄假成真”，真的答应亲自授勋。

天下没有免费的宴席。德斯坦决定在1975年2月25日当天的授勋典礼上，让博古斯在爱丽舍宫准备一场午宴。当天，博古斯以德斯坦之名，创造出一道具有划时代意义的菜品：酥皮黑松露汤，以此向德斯坦致意。此汤以牛肉高汤为基底，加入苦艾酒，放入蔬菜、鹅肝、牛肉和黑松露片，再以烤好后膨胀的金黄奶油酥皮将碗口封住，将食材特别是黑松露的香气完整地封存于汤碗里。居世界珍馐之列的鹅肝和黑松露本就奢华，加上鲜美的胡萝卜、口蘑和鸡肉，汤汁极度美味。

国际名厨保罗·博古斯。

保罗·博古斯餐厅。

这道名汤造型精巧可爱，厚厚的一层奶酪酥皮覆盖在特别设计制作的酒杯状汤盅上，外形状若香菇，这把当天宴席上的一众名流给难住了：该如何下嘴呢？博古斯解答：“请把酥皮敲碎！”想象一下，在爱丽舍宫的这场宴席上，包括总统在内的一众名流纷纷用汤匙将酥皮敲碎，原本被精心封存的黑松露气息顿时喷涌而出，大家豁然开朗，齐声赞叹。

其实，德斯坦非常注意身材的保持，对饮食很节制，喜欢清淡的食物，不喜欢在餐桌上耗费太多时间。但博古斯在爱丽舍宫的这次惊艳亮相让他破例。当天，德斯坦心情大好，尽享了他的专属之菜。

从1975年首创到现在，堪称博古斯代表作的酥皮黑松露汤一直是博古斯主厨餐厅里的经典菜肴。现在，在最为行家所推崇的美食胜地里昂的博古斯餐厅里，食客仍然可以品尝到这道传奇名菜。距离里昂市区约8公里的这家餐厅总是一位难求，而菜单上出现的全是经过严格挑选的传统经典法国菜。2017版法国米其林指南以“一座真正的丰碑”来评价这家餐厅。精致的饮食器具、高雅的饮食环境和顶级周到的服务，使得在博古斯餐厅的就餐体验代价不菲，一个德斯坦酥皮黑松露汤就需花费95欧元，相比之下，一道包括这道名汤在内的275欧元的套餐更实惠一些。

作为一道必点之菜，当博古斯名字和“爱丽舍1975”字样，底部有象征法国的蓝白红三色的杯状汤盅上桌时，每一名食客都充满期待。透过覆盖着的厚厚一层奶酪酥皮，第一时间先闻到的是酥皮特有的香气。尽管特别的食用方法早已为人所熟知，但只有亲自体验才会被真正震撼。当食用者用勺子轻轻敲击酥皮，酥脆的酥皮在“咔嚓”声中破碎，“咻”地一声落入鲜到舌根的汤汁中，听觉和视觉上都是别有洞天之感。汤汁的蒸汽怦然涌出，热腾腾地扑鼻而来。博古斯的每份酥皮黑松露汤里会有50克新鲜松露和20克鹅肝，黑松露和鹅肝原汁原味的香气提升了汤汁的口感，液态和固态和谐共存，极富新鲜感，无论是味觉还是口感，都让人印象深刻。

博古斯的影响力早已超越了美食，成为法国的标志。1989年，《高勒米罗美食指南》将博古斯评为“本世纪最伟大的厨师”。《时代周刊》把他评为“60年来影响世界的人物”。2014年3月25日，中国国家主席习近平的首次访法之旅从里昂开始。法国《费加罗报》称，法国“倾其所有”隆重接待习近平主席一行，首站选择里昂也是用心之举。里昂是博古斯的家乡，也是喜爱博古斯的世界美食家的朝圣之地。当地媒体用“豪华”这个词来形容当天的欢迎晚宴。博古斯厨师学院的名厨联手精心烹制了这次意义重大的晚宴。这一天，国际政治分析家看到了中法两国的合作愿景。

对于保罗·博古斯的离世，法国总统马克龙发表讲话称，“法国烹饪界失去了一位传奇人物”“从爱丽舍宫的厨房到整个法国，每一位厨师都在哭泣”。

正如博古斯自己所言，“发明一款新菜， 比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大”。你可以不知道路易十四是谁，但你必须记得博古斯这名大厨。你可能喝过法式洋葱汤，但如果有机会去里昂，一定要尝尝这道杰出大师缔造的非凡之作。