“南茶北引”后茶叶品质的变化

王淑娟，苏欢，陈永强，戴前颖*



“南茶北引”后茶叶品质的变化

王淑娟1，苏欢2，陈永强3，戴前颖2*

（1.山西应用科技学院，山西太原 030000；2.安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥 230036； 3.日照市景阳青茶叶公司，山东日照 276800）

本文研究南茶北引后，因地理环境的改变而导致的两种茶叶在感官和内质上的品质差异。以安徽黄山和山东日照生产的条形绿茶和红茶为研究对象，利用传统茶叶感官审评方法结合理化成分分析对滋味、香气分属性进行相关性分析。实验结果显示：日照茶茶多酚含量略高于黄山茶；含水量要低1%～1.89%；红茶可溶性糖与可溶性果胶含量比之黄山茶超出一倍；咖啡碱含量日照红茶低于黄山红茶近0.16%；游离氨基酸含量日照绿茶略高于黄山，红茶则要低于黄山近137μg/g；滋味上，日照茶涩度要高于黄山茶近1.0，苦度高出近1.5。

日照茶；化学分析；感官审评；茶多酚；咖啡碱

山东日照是山东茶叶主要产区，是江北茶的典型代表[1-2]。为响应毛主席“以后山坡上要多多开辟茶园”指示，也为了解决北方饮茶需要，二十世纪五六十年代山东省开始启动“南茶北引”工程。截至2017年，全市茶园面积已达17675.5hm2，产量12741t，分别占山东省的60%和75%以上，成为山东茶叶主产区[3]。

茶叶滋味实际上是指茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效果，水溶性物质因组成、含量等不相同，而表现出的滋味特征也不同[4]。茶叶属于一种嗜好性的饮料，它具有一般食品色、香、味、形的共同性，同时茶叶的香气是其所含的不同呈香物质不同浓度组合的综合表现[5]。王常红等[6]对南方祁门褚叶种鲜叶加工的安徽茶与日照绿茶的的品质进行了比较，研究显示：南茶北引后，咖啡碱含量差别不明显，茶多酚略低，水浸出物和氨基酸含量北方高于南方。这主要是因南北气候条件、土壤等地理环境差异，茶树栽培管理会因地制宜进行技术的相应改变，茶叶品质自然发生相应变化[6-9]。本文在前人研究的基础上，同时研究日照红茶与茶树品种原种植地茶叶品质间的差异，扩大研究范围，对所选材料进行感官审评及内含成分研究，对其结果进行方差分析。为“地理标志保护产品”现实意义提供理论支持。本文选择这两种在南北方市场流通量较大的茶叶种类作为实验材料，初步探索这两种茶的品质差异。

1 材料与方法

1.1 原料

茶叶原料分别购于黄山弋江源茶叶公司和日照市景阳青茶叶公司，均为2015年春季新茶，4oC冷藏保鲜，具体如表1。

1.2 仪器与设备

茶叶感官审评杯、审评碗等；铝制烘皿；布氏漏斗；GZX-9146 MBE 数显鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）； AJF-2001-P 超纯水机(重庆颐洋公司)； HH数显恒温水浴锅（江苏金坛市金城国胜实验仪器厂)；TD4A 台式低速离心机（长沙英奉仪器有限公司）；SHZ-DVⅡ 循环水真空泵（郑州英峪予华仪器有限公司）；SHIMADZULC-20AD高效液相色谱仪：日本岛津公司；检测器：日本岛津SPD-M20A可调波长紫外检测器，灵敏度：0.01；色谱柱：Phenomenex Synergi 4u Fusion 250×4.6 mm

表1 茶叶原料及加工工艺

1.3 茶样的制备

研磨样：搅拌机打碎；

茶汤：3.00g干茶150mL二级纯水100摄氏度冲泡5min，用于感官审评

3.00g研磨样150mL二级纯水100摄氏度冲泡5min过滤取茶汤，用于茶多酚等检测；稀释十倍，0.22μm微孔滤膜过滤用于咖啡碱检测

1.4 茶叶感官审评

1.4.1审评标准与条件

由73名专业审评员按GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法对茶样进行审评。

1.4.2评分标尺的建立及定量描述分析法

实验采用线性标度为评分标尺，分别设0、7.5、15三个强度让品评人员训练和感受品质属性的强度。然后在15cm的线段上给各项审评因子进行强度评价，最后实验组织者根据数字标度采用方差分析、主成分分析对评价员的评价结果进行统计分析。

香气、滋味是茶叶的重要品质特征。实验拟引进食品定量描述分析（QDA）[10]方法，对茶样的品质特征进行量化定义，对茶叶香气和滋味的各品质特征进行打分。避免依靠个人经验导致的实验结果偏颇严重。

1.4.3化学分析

水浸出物含量: 120 ℃烘干法[11]

茶多酚：Fu-Lin酚试剂法[11]

游离氨基酸：茚三酮比色法[11]

可溶性糖总量测定：蒽酮比色法[11]

咖啡碱测定：高效液相色谱法

检测波长：全波段；流速：1.0mL/min；进样量：5μL；采用梯度洗脱条件,A相：乙酸，1%；B相：乙腈；检测波长设置为271nm。洗脱梯度为前5min内，A相由100%到87%，B相由0%到13%；30min，A相由87%到70%，B相由13% 到30% ；30min到35min，A相由70%到87%，B相由30%到13%；停止。

标准曲线建立：稀释咖啡碱标准品至梯度（mg/mL）1、0.5、0.25、0.125、0.0625，测出相应峰面积。以峰面积为纵坐标，咖啡碱浓度为横坐标，得出咖啡碱的标准曲线。

可溶性果胶测定[11]

1.5 数据处理

本文数据多使用Microsoft Excel2007和SPSS20.0进行处理。

由于感官评审人员容易受外界或自身因素的影响，而使感官特征评分的数值存在一定的差异性，因此需要对感官评定结果进行处理。由于审评结果受主观偏差较大，选择95%的置信区间，即标准差为±1.96s，并通过SPSS软件中描述性统计分析[12]。

2 结果与分析

2.1 感官审评分析

2.1.1茶叶感官品质特征

从表2可以看出，南北方对应的两种茶在外形上相近，黄山绿茶较日照绿茶栗香更明显外形、香气与加工工艺有关，这不是因为环境造成的，没有必要比较，汤色偏绿滋味更加醇和；黄山红茶汤色较日照红茶汤色浅，滋味更鲜爽；日照茶叶底颜色更偏深。

表2 感官审评结果—南北茶品质差异

2.1.2茶汤滋味与香气定量描述

从表3中可以看出：绿茶方面，日照绿茶鲜度比之黄山要高近0.76，涩度低近1.52，苦度低近0.74，顺滑度低近1.04，这也与表2绿茶滋味审评结果黄山茶比日照茶更醇和结果一致；红茶方面，日照红茶鲜度高于黄山1.01，涩度与苦度高出黄山红茶1以上 ，回甘低于黄山红茶1.17，结果对应表2红茶黄山茶比日照茶更甜醇。由此推测南北茶在咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖含量上有比较显著的差异。

从表4可以看出，黄山茶茶叶香气浓度与持久度都要高出日照茶，这也与表2感官审评黄山茶“栗香”、“甜香”更明显结果一致。

表3 茶汤滋味的各感官指标的强度值

表4 茶叶香气各审评因子强度值

2.1.3不同产地茶叶滋味与香气差异比较

2.1.3.1基于雷达图的差异分析

从图1可以看出，在滋味上日照绿茶涩度、苦度、鲜度和强度都要高于黄山绿茶，在其他滋味属性上则略低于黄山绿茶。说明南茶北引后，环境的改变对绿茶滋味的呈现有一定影响，能够增强其涩度、苦度、鲜度和强度的阈值。在香气上，日照绿茶的香气持久度和浓度略低于黄山绿茶，新鲜度和纯度则略高。再结合表2，3可以得出：日照绿茶整体滋味要比黄山绿茶更强烈，而黄山绿茶口感会更加顺滑，栗香味更明显。

从图2来看黄山红茶除了顺滑度与回甘略高于日照红茶外，其他滋味属性都低于日照红茶，尤其是苦涩度，说明北方对于茶汤更偏重一点，从滋味这一点来看，日照红茶在水浸出物方面可能含量更高，具体有待查证理化分析结果。而在香气方面除了新鲜度低于日照外，其他属性都要强于日照红茶。这可能与加工储藏有关。

图1 南北绿茶感官审评分属性均值雷达图

图2 南北红茶感官审评属性均值雷达图

2.1.3.2基于方差分析的差异性比较

本文引起差异的主要原因是环境的不同。为了更好验证南北茶的滋味、香气特征属性的差异性，实验利用SPSS软件中单因素方差分析法[13]分别对绿茶和红茶进行单因素多重比较[13]（LSD），以地区为单因素，对比两类不同茶叶进行组内差异分析。

从表5来看，同一品种和加工方法的不同地区绿茶和红茶，整体南北绿茶差异性要大于南北红茶。绿茶在滋味的鲜度、顺滑度、回甘方面以及香气的纯度、新鲜度方面南北方差异显著；红茶在回甘和香气的纯度、新鲜度方面差异显著。这也验证了感官审评的QDA分析结果。

表5 各审评属性组内方差分析

2.2 不同产地茶叶主要内含成分差异分析

从表6可以看出：黄山茶茶叶在含水率上要高于日照茶，红茶甚至高出日照1.89%，这也可能黄山茶香气新鲜度高于日照茶的原因，水浸出物却低于日照茶2%，可溶性糖含量黄山茶也低于日照茶近1倍；游离氨基酸，黄山红茶要高于日照近137μg/g；可溶性果胶黄山绿茶高出日照近1.2%，红茶却低于日照一倍。这表明，游离氨基酸结果与QDA鲜度结果相反。这与传统茶汤滋味物质认识不同，具体原因有待进一步分析；水浸出物结果与QDA的强度值结果一致，说明水浸出物含量可能影响整体茶汤滋味茶多酚含量日照茶均高于黄山茶达0.4%，咖啡碱含量，日照绿茶低黄山0.08%，红茶低0.16%，结合表3，苦涩度方面日照均比黄山高，猜测苦涩度与茶多酚含量明显正相关。

表6 茶样主要呈味物质含量

3 结论与讨论

本文通过建立评分标尺对感官审评的各分属性：滋味（浓度、鲜度、厚度、强度、苦度、涩度、回甘、顺滑度）使用描述定量分析进行量化，同时使用现在通用测定方法对茶样茶汤内质进行测定，并利用分析软件进行方差分析，得出南北炒青绿茶和红茶之间的主要品质差异。图表结合清晰直观的表现由于地理原因导致的茶叶品质差异。

从实验结果来看，南茶北引后的确导致了日照炒青绿茶和红茶在各方面的品质差异。究其原因，可以从茶树生长环境、茶园管理技术、加工方法（工艺参数不同）、茶叶储藏等方面探究。此外，由于材料条件的限制，本次试验还存在着实验材料不足的现象。在今后工作中可以加大茶类的量，进行六大茶类茶类内部比较，并进行滋味因子内部相关性分析。

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（责任编辑：蒋文倩）

2018-04-02

王淑娟（1990-），女，硕士研究生，Email：283420074@qq.com。

戴前颖（1980-），女，副教授，博士，硕士生导师。Email：daiqianying117@163.com

S571.1

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：1006-5768（2018）04-179-05