土灶菜饭香

王蕙利

在琳琅璀璨的江南美食百花园中，有那么一款，虽未被载入地方名食谱，却是人见人爱的东西，它就是——菜饭。尤其是到了深秋，家家户户都会连着吃上几回，其热衷程度不亚于端午节裹粽。

此时节的江南乡间，收上的新晚粳米刚刚轧好，一粒粒晶莹如玉，油性大，用来煮饭，吃口极佳。地头上的矮脚青，经浓霜打过几遍后，那透着丝丝清甜的菜梗已长得颇为厚实，一烧即酥，正是烧菜饭的好时节。

菜饭的烧制并不难。先到地头上摘几把青菜，洁净后切成半寸长短，再把新粳米淘得不见一丝米泔。而后选一块肥瘦兼有、略带薄皮的自腌成肉，切成小指肚大小的丁，入沸水锅急火滚上片刻，等到汤色变浓，肉香化入汤里后，盛起备用。

铁锅中放适量油，烧至青烟微升时，下青菜炒至油漉，再将粳米、咸肉连汤一起倾入，加适量味精和清水，盖上锅盖，让它咕嘟咕嘟地煮着便是。

说起来，菜饭的配料、做法都差不多，但口味差异却颇大。一等一的好味菜饭，永远是用一口无论加热还是受热都能达到均匀的铸铁锅，于农村土灶上慢慢“焖”成的。

“干烧不如一焖。”这是烧菜饭最要紧，也最精彩一个步骤。当柴火催开菜饭之后，灶内就无需添柴了。让明火渐渐熄褪成暗红的热炭，潜移默化地焖着锅里的菜饭，恰到好处地完成其至软熟的过程。

渐渐地，便有香气迫不及待地从锅缝间袅袅溢出。此时，添上两把稻草稍“催”一下，等到锅中米饭在火焰炙烤下轻声哔剥作响时，这才用手揭开厚实沉重的大锅盖。瞬时间，那蒸腾的气浪直；中屋梁，将整个灶间都笼罩在烟霞雾帐中，并沿着窗棂、门扉、灶洞以及墙壁的罅隙处向外氤氲。一锅浓香艳丽的菜饭，终于风风光光地打理出来了。

当一碗顶着饭粢（锅巴）、堆得山高的菜饭热乎乎地捧在手上时，那感觉简直比过年还幸福。再瞧那碗中，被焖得青里透黄的青菜，早已吸足了味道，自有一股子炉火炊熟的热香，加上微微泛红的咸肉丁与晶莹的饭粒，撩人食欲无限。

记得过去每逢吃菜饭，外婆都会小心翼翼地捧出个搪瓷缸来，掀去盖子，里面是凝结的雪白猪油，它可是整碗菜饭的点睛之笔。掘一筷头出来，于饭碗里细细拌了，心满意足地看着它慢慢融化，将一粒粒饭粒装扮得如漂亮姑娘搽了化妆油彩般動人。米香、菜香伴着油香交织在一起，直往人身上扑腾。那种诱人的香啊，让人不由自主开始吞咽动作。用筷扒上一口，米饭因有了猪油的滋润，粒粒香浓爽滑，加上青菜的甜糯，成肉的醇鲜，怎一个简单的“赞”字了得！但吃过的人都知道，真正能称得上整碗菜饭妙物精华之所在的，还是那张经慢火细工焖出，黄灿灿、油光光，有着锅底般圆滑曲线的饭粢。入嘴后，伴着嘎嘣嘎嘣的嚼食声，自有一股子回肠荡气的焦香，至今想起，似乎还能下意识地咂一咂嘴。

可惜的是，过去那种烟熏火燎的灶头，已随着历史日渐远离了农家的生活环境，取而代之的是煤气灶或天然气灶。此类新式灶具虽优点颇多，但用来烧菜饭，味道只能是“神与貌，略相似”了。

想念当年的农家菜饭，想念那份难以言说的醇厚香糯，以及烙进记忆中的人间烟火味。

阅赏栏目绘图 邹春玉