小菜篮里的大学问：山药和新疆丑瓜的挑选窍门

高伟

山药

山药又称薯蓣、土薯，含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁、维生素及胡萝卜素等多种营养成分，具有助消化、敛虚汗、止泻的功效。历代医家盛赞山药为“理虚之要药”。山药是人类最早食用的植物之一，唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。山药块茎肥厚多汁，口感又甜又绵且带黏性，生食热食都很美味。

★挑选小窍门

1.看外皮

从口感上可将普通山药分为两种：一种比较脆，另一种比较面。您可以根据不同用途进行选择：外皮比较光滑的是脆山药，适合炒食；若炖汤或制作甜品建议选择面山药，面山药的特征是外皮麻点多，须多且直顺。

2.握外皮

握住山药一段时间后，新鲜山药外皮有温热感；不新鲜的山药会“出汗”，外皮渗出细小水珠，表明山药被冷冻过。山药一旦被冷冻，黏液中的多糖物质和游离氨基酸含量会受损，营养价值减少且口感不佳。

3.掰外皮

购买时可以掰开一点山药外皮，或者观察山药切断面。如果肉质呈白色，汁液黏稠的就是新鲜山药。如果肉色发红如铁锈，而且有硬心，汁液像水，则为冷冻山药。

★这样的山药能吃吗？

1.山药外皮出现紫色斑点：紫斑含铜、锌离子，是土壤中特有的微量元素形成的。一般土壤养分较为丰富时，山药才会出现紫色斑块，不影响食用，而且其中微量元素含量相对较高，营养价值更好。

2.山药去皮后很快变黑：新鲜山药很容易与空气发生氧化作用，与菜刀等金属接触时也容易产生褐化现象。山药颜色变黑属正常现象，并无质量问题。如果不想让山药变黑，可以将去皮山药泡在水中，再加入少量盐或醋。

3.山药出现溃烂斑点：山药在储存、运输过程中出现磕碰，表皮破损，就容易出现溃烂斑点。如果斑点不多，削掉斑点后山药可以正常食用。

4.线虫感染山药：如果山药在生长过程中受到线虫感染，外皮会出现凸起的“瘤”，这类山药不适合食用。

新疆丑瓜

新疆丑瓜又名金丝栗瓜、新疆贵族丑瓜，产自新疆天山北麓优质农垦区，皮薄，呈翠绿色；肉质色泽橘黄、香甜可口、粉糯细腻，富有浓郁的板栗口感和味道。新疆丑瓜适宜在沙土地种植，成熟后重2～3公斤。

★挑选小窍门

建议挑选外形完整、表皮翠绿、纹路清晰的新疆丑瓜。挑选后将其放置一段时间再食用，口感会更加香甜粉糯。新疆丑瓜籽也非常好吃，可以蒸食，也可以煮熟炒食。

★这样的新疆丑瓜能吃吗？

1.表皮颜色不均匀：有的新疆丑瓜颜色不一致，比如局部颜色浅、发白等。这可能是它在生长过程中，由于叶片遮挡或是朝阳与背阳造成的着色不均，不影响正常食用。

2.瓜体有凹陷：有的新疆丑瓜形状不规则或瓜体局部凹陷，是因为它在生长过程中遇到较硬的土块或石头，限制了自身生长。这种情况的新疆丑瓜只是外形上不美观，不影响食用。

3.表皮有小斑点或突起：新疆丑瓜在生长时受到虫咬或划伤，会分泌少量黏液来保护伤口。一段时间后黏液凝固变硬，新疆丑瓜外皮上就会出现小斑点或突起，并不影响食用。

新疆丑瓜食谱

·烤、蒸新疆丑瓜·

将新疆丑瓜清洗干净，外表扎孔，整個放入微波炉中，高火7～15分钟即可。如果喜欢软糯细腻的口感，可以将新疆丑瓜蒸食，大概30分钟蒸熟，食用起来软糯易化，细滑柔软，口齿留香。

·清炒新疆丑瓜·

将新疆丑瓜清洗干净，切片，大蒜、红辣椒切好备用；热油锅，加蒜炒香，加入红辣椒，再倒入丑瓜片，翻炒几下，放入盐、水，焖5分钟即可出锅。