板栗汁饮料生产工艺的研究

文/荣庆军，河北康大食品有限公司

1 板栗的营养价值和药用价值

板栗作为一种坚果，其营养是相当丰富的，尤其是对人类有益的微量元素。其主要成分有淀粉、蛋白质。淀粉的含量几乎接近于人类日常所需的主食，而蛋白质的含量则相当于花生。并且板栗还含有大量的氨基酸，其氨基酸的含量是其他任何一种物品没有办法达到的。此外，板栗还有大量的脂肪酸。含有大的微量元素大大补充了人类的需求，于是就成为最受欢迎的食品。

板栗不仅营养丰富，而且还有很高的药用价值。研究者认为，板栗具有健脾养胃和补肾强筋的效果。长期使用相当于食用人参，对目前发病率较高的心脑血管疾病有极好的预防作用。即便是没有疾病的人，长吃板栗也能起到调节血脂的作用，长时间使用可以溶化血栓，大大减少病人的发病率。新鲜的板栗食用效果是最佳的，刚摘的板栗是微量元素含量最丰富的时期，因此食用新鲜板栗的效果最佳。

2 板栗汁饮料生产工艺研究

尽管经过研究者的研究，新鲜板栗的食用效果最佳，但是在实际生活中，还是有大量的板栗需要储藏。一方面是板栗的产量大，短时间内是食用不完的；另一个方面是很多地区需要运输才能吃到板栗。因此，储藏板栗就是一个非常关键的问题。因为板栗属于鲜果，在储藏的过程，如果办法不得当，就会出现生虫和发霉的状况，这就在很大程度上浪费了板栗。既浪费了食物，又是果农的一种损失。现在市场上最受欢迎的糖炒板栗，其香甜可口，已经成为人们喜欢的零食之一。虽然糖炒板栗一直是最受人们欢迎的，但是其市场需求量还是太低，远远不能满足果农的需求。在这样的情况下，随着饮料市场的不断扩大，果农开始尝试制作板栗饮料。目前市场上出现的板栗饮料有纯板栗汁、板栗复合饮料。这些饮料的出现既填充了市场的饮料空白，又在一定程度上增加了板栗的需求量，为板栗种植者带来了新的销售市场。现就板栗饮料的种类做简要的介绍。

2.1 板栗汁制作工艺

板栗汁的制作工艺不复杂，其主要原料是板栗仁和纯净水。为了保持板栗的营养价值，在生产的过程中主要采取精细的粗磨和灭菌等处理，既保证了板栗的营养价值，又能够确保板栗饮料的纯正。其制作过程包括以下几个方面，先是挑选完好无损的板栗，放到清水里加以清洗，然后对板栗剥壳去皮，接着开始磨浆和护色，最后才是煮沸和调配，制成板栗汁后开始装进罐子里。需要注意的几个方面是：在板栗的挑选上，一定要挑选那些没有毛病的板栗，如果出现发霉和被虫子咬过的板栗，就要挑出来，以免给整个工序带来麻烦，也会影响饮料的质量。脱壳主要靠机器，在这个过程中最容易出现的问题是板栗被机器损坏，然后逐渐地产生霉变。而在机器脱壳的过程中，对板栗产生损伤是再所难免的，因此就需要采取高温的处理办法，板栗在高温的作用下霉就失去了生存的能力。经过高温处理后，既保证了板栗的营养价值，又确保了板栗的新鲜。另外需要注意的是在磨浆之前要进行熟制，以免影响板栗的营养价值。

2.2 板栗复合饮料

在上面的论述中已经提到，板栗中含有丰富的淀粉，而淀粉在经过充分的加热后，就容易出现沉淀的现象。因此，板栗复合饮料在经过长时间地研究后，虽然也采用了花生露等先进的生产工艺，但是由于其自身的缺点，却很难达到花生露的效果。尽管板栗复合饮料有以上的缺点，但是其口感独特，依然很受消费者的欢迎。

(1)板栗牛奶

虽然板栗本身已经具有了很高的营养价值和药用价值，但是为了让板栗饮料更符合人们的口味，在饮料中加入少量的牛奶制成乳饮料，是板栗饮料的最新尝试。这类饮料主要是以板栗和牛奶为主，其制作过程和板栗汁是相似的。只是在配方上有所不同，其比例是板栗、牛奶和砂糖5∶3∶1，另外再加入少量的改良剂。这个配方目前在市场上还是很受欢迎的。既保持了牛奶的味道，又不失板栗的口味。经过一段时间的尝试之后，生产者又改进了配方，加入了一定的增稠剂，从而是板栗牛奶的口味更加纯正。

(2)营养强化型板栗饮品

板栗具有较高的营养价值和具备一定的中医保健作用，当前在板栗汁饮料生产中研究出添加花生、红枣、枸杞等，在确保其中医保健价值最大发挥的基础上强化其营养价值，这是当前板栗汁饮料新的研究方向。另外营养强化型板栗汁饮品在注重营养价值的基础上也需要注重口感，一种以板栗、花生为原料的新型饮品进行了大量研究试验，最后得出在原料配比中花生浆9%、板栗浆8%、奶粉3%、蔗糖浓度3.4%，这一比例研发出的板栗汁饮品具有强化营养和获得良好口感的双重需求。红枣是人们最为喜爱的保健和养生果实，以板栗汁、红枣汁和脱脂牛奶为原料配比的新型板栗红枣牛奶饮品，能够最大程度满足人们口味上的追求和营养上的需求。

红枣营养价值丰富,尤其是多糖含量较高,有助于提高机体的综合免疫力。以板栗、红枣汁和脱脂牛奶为主要原料进行了板栗红枣牛奶的研究,对产品的配方及稳定性因素进行了反复试验,确定了产品的最佳工艺。并对板栗红枣饮料的防褐变及稳定性等工艺条件进行了摸索。

3 结语

板栗在我国种植的时间已经非常长，前期不仅有丰富的营养价值，既包含丰富的蛋白质、淀粉，还有人身体所需的微量元素，并且还有极高的药用价值。随着板栗种植量的增加，各地都开始大量地种植，而河南信阳是种类最多的，因此也就成为板栗的主要产地。随着板栗种植量的增加，仅仅依靠市场上糖炒板栗已经不能够满足，研究者就开辟了板栗饮料的市场。板栗饮料主要有板栗汁和板栗乳品。这些饮料上市之后，受到广大消费者的信赖，但是在生产的过程中还存在一些问题，需要进一步地改进配方，以保证板栗饮品的质量。