美味佳肴竹笋菜

欧阳军

竹笋是我国人民传统的素食品种之一，以其清香味鲜、营养丰富博得人们的喜欢，不管男女老少，僧道儒墨，或是江南水乡、塞北平原、汉满蒙回、藏苗瑶黎，各族人民均爱吃此物。历代文人墨客也写出了不少咏笋篇章。

白居易《食笋》诗云：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫择坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉，久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”劝人及时食笋，且勿犹豫。宋代诗人杨万里在《煮笋》诗中称：“岭南市裹笋如酥。笋味清绝酥不如。带雨属来和箨煮，中含柘浆新甘露。可煨可脍最可羹，绕齿簌簌冰雪声，不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”这首诗从笋的质地、营养价值、烹调方法以及与其他食物对比等方面作了评价，最后得出了“顿顿食笋莫食肉”的结论，可谓对竹笋赞美到了顶点。

苏东坡也很爱食笋，有一次他的老友从南方馈以竹笋，欣然赋诗，写的是那样动感情：“……故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱锦绷。庖人应未识，旅人眼先明……”，说那竹笋如同脱去襁褓的婴儿，洁白如玉。北方厨师大概还不认识为何物，而他这个羁旅他乡的南方人，看见竹笋眼都发亮了;足以见得苏东坡食笋之甚。

竹笋的种类很多，僧赞宁《笋谱》就记有84种之多，按时节大致可分为冬笋、春笋和夏笋，夏笋又可分为鞭笋和丛生竹笋。冬笋是毛竹冬季生于地下的嫩笋，色洁白，质细嫩，味清鲜，素有“竹笋之王”的美称。春笋为雷竹、早竹、毛竹、石竹等春季出土的嫩笋，色白、质嫩、味美，鞭笋是毛竹夏季生长在泥土中的鞭梢，状似马鞭，色白质脆，味微苦而鲜，丛生竹笋则是麻竹、大头竹、绿竹、慈竹等夏季出土的嫩笋，色白、肉厚、质脆、味鲜，全年有三个季节可以吃到鲜笋，因此，北宋诗人黄庭坚有“韭黄照春盘，菰白媚秋菜，唯此苍竹苗，市上三时卖。”的诗作。

营养学家认为竹笋是天然的保健食品，含有多种氨基酸和微量元素，它纤维含量高，脂肪含量低，能促进肠胃消化和排泄，常食竹笋可减少有害物质在体内的滞留和吸收，具有防癌和减肥的功效。

竹笋的烹调方法也很多，有炒、爆、炸、溜、煎、烧、烩、焖、炖、煨、熬、蒸、拌、腌等几十种，而许多菜往往是经过几种甚至几十种烹调方法连续使用来完成的。因此，以笋作馔，花样百出，仅以笋为主料的就有：油焖竹笋、笋腌鲜、面拖笋、夹桃红、清馨鞭笋，石梗鞭笋、鸡皮鞭笋、白扒玉兰翅、金钩玉兰片、糟香冬笋、火烧冬笋、酱汁冬笋、菊花冬笋、炸纸包冬笋、红烧冬笋翅等多达上百种，各具风味，不胜枚举。竹笋作汤似乎更为鲜美。大凡有经验的厨师，多用竹笋汤调和诸菜，以增其鲜。北魏时期的笋哥鱼羹、笋哥鸭羹两道名菜，以及《红楼梦》中的鲜笋火腿汤、酸笋鸡皮汤就是以笋为主料的美羹。竹笋还是最常用最重要的配料，无论配荤、配腥，还是配素、配甜、配咸，从家常便餐到山珍海味均可适宜。

筍腌鲜即笋烧肉，是一道具有苏州地方特色的传统菜。烹调方法都用炖。烹制成的笋腌鲜，肉红笋白、白红相间、肉酥味香、汤鲜笋嫩，真可谓“色、香、味俱佳”。竹笋还可以通过多种方法制成各有风味的“笋干”。

竹笋醋渍成酸菜是史书中记载的最古老的作法，《周礼》中谓之：“竹菹”。可以用姜醋等调料汁先浸泡，再烘干，然后装坛中收藏，为“笋脯”;还可以用煮熟的笋放在盐、米、粥中拌制成“竹”;也可用鲜笋放在笋汁、白梅、糖霜、生姜自然汁中腌制成“醋笋”;或将煮熟笋与蜜一起拌制成“蜜笋”。

油焖金竹笋和素三鲜是适宜眩晕者食用的两道菜。油焖金竹笋选用竹笋肉250 g，切丝;金针菜5 g，水发后挤干水分，中间切断成段。植物油烧熟降温至七成熟，下笋丝煸炒透，加入金针菜和少量清水，煮沸后调味，用文火焖煮5～10 min即成。竹笋清热消痰，解渴利水，又能镇静，黄花菜除热解毒，又有健胃安神之功用。此菜适宜妊娠眩晕者食用。

素三鲜是选用竹笋肉250 g，切丝;植物油烧至六七成热时投人煸炒数十下，加上浸泡香菇的鲜汤及少许水，煮沸后用文火焖煮3～5 min，荠菜100 g切成碎末加进，调味勾薄芡，淋上麻油即成，竹笋清热安神，香菇有益胃、降血压之功效，荠菜含有丰富蛋白质、维生素及钙、铁质，有清热、利尿、降血压之功效。此菜尤适于体弱晕眩、血压偏高、下肢水肿以及食欲欠佳的孕妇食用。

什烩栗子和拌双笋却是非常适于老年人的两道菜。什烩栗子选用栗子250 g，水发香菇25 g，竹笋肉100 g，水发金针、黑木耳各25 g、蒜头瓣、精盐、白糖、味精适量。制作时，栗子对剖去壳衣，加水煮至六成酥，植物油烧至六成热，爆香蒜，推入笋片、香菇、金针、木耳，翻炒均匀后倒入栗子，加水用文火烩30 min，调味勾薄芡。此菜有补肾、益气、厚肠胃功效，可治老年性肾虚、腰脚无力。

拌双笋则选用莴苣250 g，去皮切成斜块，拌上盐渍30 min;竹笋150 g，蒸熟后切斜块，与莴苣块拌和，浇上用芝麻酱、醋、酱油、糖、味精、麻油拌成的汁。莴苣含有丰富的维生素E、有延缓衰老功效，竹笋可降低胆固醇、利尿、消油腻、除胀满。此菜最适于妇女更年期食用。

白汁春笋是南方许多著名菜中的一味，是宋代名菜“傅金笋”的翻新发展，也是一只素菜荤烧的风味菜。

炸纸包冬笋是一道新菜。此菜外酥肉软、香脆可口、富有营养，为佐酒之佳肴。它选用净冬笋（熟）100 g，白酱油10 g，虾干肉10 g，香油少许，鸡蛋清6个，黄油少许，味精1 g，精盐少许，面粉50 g，花生油500 g（实耗100 g）。先将冬笋切丝，虾干肉切成细末。下锅，加黄酒、香油、酱油、味精，稍微炒一炒后起锅，分作12份。鸡蛋清放在碗中，打起白泡，加入面粉、味精、盐，拌匀。油锅放在旺火上，下花生油，烧热。拿一汤勺，打起蛋白，将每份笋丝、虾肉末包在蛋白之中，入油炸熟，呈浅黄色，即成。摆在盘内，盘边稍加香菜等装饰。