素食肉类，地球的“福音”？

大福

畜牧业污染很严重

如今，温室效应这个词对我们很多人来说并不陌生。温室效应，是大气保温效应的俗称，其本身并无“好坏”之分，但如果二氧化碳等温室气体排放过多，温室效应加剧就会引起全球气候变暖等一系列自然灾害。我们都知道温室气体的排放主要是人为因素，而人为因素中主要来源是什么？汽车尾气、工业排放……还有一个关键因素你可能会忽略，那就是畜牧业排放！

其实畜牧业是迄今为止人类使用土地最多的产业。牲畜生产约占整个农业用地的70%，占地球陆地面积的30%。根据联合国粮农组织的数据统计，牲畜供应链占全球人为温室气体排放的14.5%。在许多情况下，畜牧业是陆地污染的主要来源，比如会向河流、湖泊排放营养物质、有机物和病原体。

为了减少温室气体的排放，我们需要重新调整我们的饮食结构，减少肉类的摄入量。但是这种方法对于那些肉类爱好者来说未免有点残忍。有没有一种肉类替代品，能够在避免屠宰动物的同时又不必牺牲吃肉时的快感？

素食肉类也许是个不错的选择。素食肉类，简单而言就是看起来、吃起来像肉的肉类替代品，也叫做人造肉，但是这和假牛肉、假羊肉可不同。它正在欧美国家悄然兴起，成为食品科技界的新宠。那么这些素食肉类到底是什么呢？

“素食肉类”兴起

“不可能汉堡”是人造素肉界中最耀眼的“明星”，由前斯坦福大学生物化学家帕特里克·布朗创立的“不可能汉堡公司”制作，已经在美国的1000多家餐厅销售。

创制这样的“不可能汉堡”并不容易。首先要明白是什么让肉的味道如此之香。当肉煮熟后，会产生一些复杂的具有挥发性的化合物，所以闻起来特别香。比如说牛排、猪排的香味。制作素食肉类，重新创造这种熟肉的香味是至关重要的。不可能汉堡公司的研究团队经历了一个漫长而艰苦的探索过程。他们得先识别所挥发的化合物是什么，再来决定哪些是最重要的，然后找到植物类似物。研究人员使用气相色谱和质谱法等工具，准确地识别出肉煮熟后释放出哪些挥发性分子。

肉类香味中的关键成分是血红素。血红素是高等动物血液和肌肉中的重要物质，呈红色。它与蛋白质结合在一起，在血液中形成血红蛋白，在肌肉中形成肌红蛋白。但是血红素不仅存在于动物身上，一些豆科植物也有，比如大豆的根部。不过从大豆里提取血红素很麻烦且成本高，因此公司的研究团队决定转换研究方向，利用经过基因工程改造的酵母制造血红素蛋白。随后他们利用小麦、土豆蛋白、椰子油等，加上调味料之后，植物素肉就初步完成了。

然而，早期的版本却并不成功。他们不断地进行味觉测试，素肉汉堡的成分也在不断变化。现在，这种素肉汉堡也获得了许多消费者的认可。有的顾客更表示，这是吃过的最好的汉堡。

“超级肉”是另一家美国公司创制的，该公司是利用先进的技术，将植物蛋白重新排列成我们所熟悉的肉类的纤维结构。这家公司目前成了硅谷风投界的宠儿，获得了许多高科技名人的投资，比如世界首富比尔·盖茨、Twitter联合创始人比兹·斯通等。不过也有人表示，这款人造素肉看起来像肉，但是闻起来吃起来却不是那么回事。

而荷兰一家初创公司则是利用另一种技术来造肉——干细胞培养。该公司的研究人员将取自动物的干细胞放入营养液中培养，干细胞不断分裂壮大，最后再合成一丝丝透明的肉类纤维，看上去就像肉丝。这也许是最还原肉味的尝试，但是不知道煮熟了吃起来感觉如何。

未来会不会都是人造肉？

要得到吃肉爱好者的青睐，素肉的质地很重要。传统的人造素肉，比如用蘑菇、大豆等，似乎已经满足不了他们的味蕾。看起来很像，但是吃在嘴里感觉不对，那么进食体验就会被破坏。所以对许多素食肉类制造商来说，获得正确的质地绝对是扩大吸引力的关键。

荷兰瓦格宁根大学的扬·范德古多年来一直尝试解决这一问题。他的团队与其他大学的工程师合作，利用剪切细胞装置探索植物蛋白质的来源，包括菜籽、向日葵和大米。他们不断调整参数，以产生类似于猪肉和牛肉中的肌肉纤维的结构。后来为了把产品投入市场，他们又与一家人造素肉公司“素食屠夫”合作。该公司销售各种各样的人造素肉，包括肉片、肉丸和香肠，以及鸡肉、牛肉和火腿等。主要由大豆和小麦蛋白制成，产品出口到世界各地。而且还创造了人造鱼肉，它的烟熏“鳗鱼”沙拉赢得了荷兰美食奖，击败了一些真正的鱼和肉类。

素食肉类的需求正在上升，因為它给那些有道德罪恶感的吃肉爱好者带来另一种选择，他们能够避免伤害动物而不必牺牲吃肉的快感。

当然，作为一个刚兴起的产业，人造素肉难免会面临很多问题。比如这种人造素肉是否有市场规范，食品安全是否能够得到保障？我们人体成长所需的营养是否能够得到满足？畜牧养殖业涉及到许多人的就业问题，这会不会给传统养殖业带来巨大的冲击？

未来，素食肉类会怎么样，时间会告诉我们答案。但是，素食肉类的出现，并不是要求你完全拒绝肉类，而是当你想为地球做些什么却又不知道能做什么的时候，它也许是一个不错的选择。