传统发酵乳及其发展前景

文/陆东林 刘朋龙 李新玲 徐 敏，3 张志强

（1 乌鲁木齐市奶业协会；2 新疆天润生物科技股份有限公司；3 乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心；4 新疆轻工职业技术学院）

发酵乳是遍及全球的健康膳食，其起源可追溯到5 000～6 000年以前。考古学研究证实，古代生活在美索不达米亚地区的苏美尔人和巴比伦人、非洲东北部的法罗斯人以及印度次大陆的雅利安人，都有制作和食用发酵乳的习惯。公元前2 900 年，居住在现伊拉克境内的苏美尔人已将乳保存在容器内供后来食用，这显然是一种发酵乳。在公元前2 550 年美索不达米亚的一幅壁画上，描绘了穿着羽毛裙的教士正在用漏斗状滤网过滤乳汁并接入酵母的情景。5 000 年前的印度经文中就提到了“dadhi”（即现在的Dahi，印度一种传统发酵乳），并记载了其增进健康、抵御疾病的作用。传说佛祖在斋戒冥思时，由于禁食时间较长，逐渐失去了知觉，在此危急时刻，幸有一位妇女送来一碗酸奶，使佛祖转危为安。值得注意的是，在三大宗教的经典中都有关于发酵乳的记载，并认为是一种有益于健康的食品[1～3]。

传统发酵乳是以牛、羊、马、驼等家畜乳为原料，采用天然发酵剂和传统工艺酿制成的发酵乳饮品。和目前市场流行的只含数种乳酸菌的普通发酵乳相比，传统发酵乳含乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物。由于有酵母菌参与发酵，产品中不但含有乳酸，而且还含有少量的乙醇和二氧化碳及多种风味成分，具有轻微的起泡性和独特的醇香味，营养丰富、口感清新，适合各年龄段人群，有着良好的市场发展前景。

1 开菲尔

开菲尔（Kefir）是以牛、羊等家畜乳为原料，用开菲尔粒（Kefir Grain）作为发酵剂，采用传统自然发酵方法制成的一种发酵乳。Kefir一词源于土耳其语“Keyif”，有幸福、安宁、爽口、美好风味等含义。开菲尔粒起源于高加索、西藏及蒙古山区，最早在高加索山脉被发现。有一种说法是2 500 多年前的高加索地区有一位名叫亚历山大·斯多维奇的老牧民，在积存于羊皮囊内的牛奶中发现了一种形似菜花的菌块，遂取名为“开满鲜花”，用之可反复制作酸奶，长期饮用具有延年益寿的功效。更多的人则认为，古代高加索地区的牧民，将新鲜的牛、羊乳放在随身携带的羊皮袋中，通过颠簸及体温的作用，会自然发酵酸化形成一种起泡性饮料。经长期使用后的羊皮袋，在袋内或袋壁上会产生一些不规则的颗粒，这就是开菲尔粒，用其和牛、羊乳发酵，便可制成一种发酵乳——开菲尔。开菲尔粒是一种胶质状颗粒，大多为白色、淡黄色或象牙色，呈粒状或块状，直径0.5～3.5 cm，一般小于2 cm，外形粗看略似蒸煮熟的米粒，细看似花椰菜。开菲尔粒的主要成分是多糖和蛋白质，由聚集在一起的微生物分泌产生。新鲜开菲尔粒含干物质10%～16%，其中蛋白质约30%，碳水化合物25%～50%[4～7]。人工模拟开菲尔粒的形成过程已由Motaghi等[8]研究成功。开菲尔粒及开菲尔中的微生物菌群十分复杂，由乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等组成，迄今报道的菌种多达100 余种，常见的乳酸菌有开菲尔乳杆菌、马乳酒样乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种等；醋酸菌有巴氏醋酸杆菌、醋化醋酸杆菌等；酵母菌有酿酒酵母、马克思克鲁维酵母、乳酸酵母、乳酒假丝酵母、异常酒香酵母、单孢酵母、少孢酵母、发酵毕赤酵母等。不同地域来源的开菲尔粒或开菲尔的微生物菌群差别较大，即使是同一地区不同牧民家庭的开菲尔粒或开菲尔，其菌群组成也存在一定差异。开菲尔含乳中丰富的营养成分、大量益生菌和多种生物活性物质，具有改善肠道、缓解乳糖不耐症、提高免疫力、抑菌、调节血脂血糖、抗氧化、抗过敏、抗肿瘤等多种功能活性。开菲尔是高加索等地居民的传统饮品，最初在前苏联、东欧、中东等地流行，逐渐向德国、瑞士、北欧等地扩散，现已普及至英国、美国、加拿大、日本等国，并已实现工业化生产，采用商业化直投式发酵剂。《国际食品法典标准 发酵乳》（Codex Stan 243-2003）[9]规定，开菲尔理化和微生物指标为：蛋白质≥2.7%，脂肪＜10%，乳酸≥0.6%，定义发酵剂的微生物总数≥107CFU/mL，酵母菌数≥104CFU/mL。

2 藏灵菇粒发酵乳

藏灵菇粒是我国青藏高原地区广为流传的一种多菌种共生天然菌粒发酵剂，呈乳白色、胶质状，表面湿润，有褶皱，直径0.2～5.0 cm，外形和开菲尔粒相似，在牛乳中培养可生长、分裂，个体增大的藏灵菇粒形如盛开的雪莲，故又有“雪莲菌”或“西藏雪莲”之称。当地民间常用藏灵菇粒浸泡于牛乳中制作发酵乳，待牛乳酸化后滤出藏灵菇粒，再将其投入另外的新鲜牛乳中，如此可反复使用。藏灵菇粒的起源曾被赋予某种神秘色彩：传说有位波兰医学教授赴印度及西藏工作，不幸患上肝癌，教授坚持服用当地喇嘛赠予的藏灵菇粒及其发酵乳，约1 年半后，身体完全康复[10，11]。藏灵菇粒于20世纪90年代传入内地，并得到广泛关注。据曲宜[11]研究，藏灵菇粒含水分76%，蛋白质7%，多糖12%；适宜增殖条件为脱脂乳培养基中加入0.25%的胰蛋白胨和0.1%的MgSO4·H2O，28 ℃下摇床培养（110 r/min），传代时不清洗；改变培养条件和培养基组成成分，对其发酵性能及物质组成无明显影响，说明藏灵菇粒是一种较为稳定的天然混合发酵剂。和开菲尔粒相似，藏灵菇粒的微生物组成十分复杂，综合此前研究，藏灵菇粒中可能出现的微生物有：乳杆菌属、乳球菌属、明串珠菌属、肠球菌属、乳链球菌属、双歧杆菌属、芽孢杆菌属、醋酸杆菌属、葡糖杆菌属、酿酒酵母属、克鲁维酵母属、酒香酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、Kazachstania酵母属等[4，10～13]。周剑忠等[14，15]采用聚合酶链反应—变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）指纹图谱比较了开菲尔粒与藏灵菇粒中微生物群落结构，结果表明，来自不同地区（比利时、法国、马来西亚）开菲尔粒的细菌群落相似性为50%～70%，酵母菌群落相似性为50%～75%；来自不同家庭藏灵菇粒的细菌群落相似性为78%～84%，酵母菌群落相似性为80%～92%；藏灵菇粒与上述不同地区开菲尔粒的细菌群落相似性在70%以上；两者有一些共有菌相，共有乳酸菌包括马乳酒样乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌，共有酵母菌包括单孢酿酒酵母和假丝酵母；结合电镜照片上的微生物分布、藏灵菇粒和开菲尔粒的外形特征以及在牛乳中的发酵特性，表明两者属于同一个类别。

藏灵菇粒英文名为Tibetan Kefir Grain，意为西藏开菲尔粒，说明国外学者早就将藏灵菇粒和开菲尔粒视作同类。薄芯等[16，17]研究了藏灵菇粒发酵乳发酵过程中营养物质的转化情况，鲜牛乳经接种5%藏灵菇粒发酵后，蛋白质、脂肪、乳糖质量分数分别从2.94%、3.13%、4.36%降至2.55%、2.55%、3.46%，其中乳糖降解率达20.64%；pH值从6.66降至4.29；乙醇从0.0034%升至3.0960%；藏灵菇粒发酵乳含维生素C（VC）1.58 mg/100 g，维生素E（VE）0.184 mg/100 g，维生素B2（VB2）0.180 mg/100 g，乙醛18.74 mg/kg，均高于市售普通发酵乳。藏灵菇粒发酵乳集酸、香、醇味于一体，具有保护肠道、抗炎、抑菌、降脂、抗氧化、抑瘤等活性。虽然我国科技界在藏灵菇粒及其发酵乳的菌相、成分、发酵机理、菌体培养及保存、菌种复配、产品开发、营养保健等方面已做了大量研究工作，但至今尚无正规产品投放市场。

3 酸马奶

酸马奶又称库米斯（Koumiss），蒙古语称艾拉格（Airag）或策格（Chige），是以生鲜马乳为原料，利用天然发酵剂和传统发酵技术酿制成的一种发酵乳，主要在东欧、俄罗斯、中亚、蒙古国以及我国内蒙古、新疆等地区流行。酸马奶的起源在欧洲可上溯到古希腊和古罗马时代，在我国则最早始于汉代，盛于元朝。古代游牧民族外出时常将灌满马乳的皮囊背在身上，因骑马颠簸及体温作用使皮囊内马乳发酵变酸，遂成酸马奶。新疆柯尔克孜族中也流传着骑手的皮靴不停踢打马镫旁盛放马乳的皮囊，从而促使马乳发热发酵的故事。时至今日，酸马奶仍被蒙古族视作高尚、圣洁的饮料，常用于招待贵宾，每逢盛大节日或祭祀活动，更为必备饮品。和牛、羊乳相比，马乳具有乳糖含量较高，蛋白质中乳清蛋白所占比例较高，低脂肪、低胆固醇，不饱和脂肪酸所占比例较高，富含维生素C等营养特点。马乳经乳酸菌和酵母菌等微生物发酵后，乳糖被分解，含量下降，而乳酸、乙醇含量升高，并产生乙酸、二氧化碳以及多种风味物质，使酸马奶具有浓郁的醇香味和轻微的刹口感。蒙古人制作酸马奶时，一般首先用牛乳制成酒曲，然后将生马乳倒入装有酒曲的皮袋或桶中，置于温暖处，每天用木杵搅动数次使之发酵，3～5 d即可酿成。新疆哈萨克族牧民擅用“陈奶酒曲”制作酸马奶。“陈奶酒曲”是一种经发酵而制成的乳饼，酿制酸马奶时，把一部分乳饼投入到装满生马乳的皮囊内，再把皮囊用毛毯包好，保持恒温，每天用木棒伸进皮囊搅动数次，持续发酵数日即成。按成品的发酵时间、酒精（乙醇）含量，一般可将酸马奶分为两类：酒精含量在2.5%以下者，称为酸马奶；酒精含量在2.5%以上者，称为酸马奶酒。酸马奶酒再经过蒸馏精制，酒精含量可升至7%～30%，称为马奶酒[18～21]。传统酸马奶中含大量微生物，其中乳酸菌主要有嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、马乳酒乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸乳球菌等，酵母菌主要有酿酒酵母、马克思克鲁维酵母、毕赤酵母等。据孙天松等[22]检测，新疆哈萨克族、蒙古族牧民家庭自制的酸马奶平均含脂肪1.87 g/100 mL、蛋白质2.07 g/100 mL、乳糖2.69 g/100 mL、灰分0.28 g/100 mL、钙72.25 mg/100 mL、磷52.23 mg/100 mL、乳酸9.1 g/L、乙醇14.52 g/L，酸度106.57°T；酸马奶中的乳酸菌数为2.06×106～1.38×108CFU/mL，酵母菌数为3.12×104～2.72×106CFU/mL。酸马奶营养丰富，含大量益生菌和多种功能性活性物质，蒙古族传统医学通过长期医疗实践发现了酸马奶的营养价值和医疗保健作用，并在此基础上创立了“酸马奶疗法”，用酸马奶治疗或辅助治疗消化道疾病、心脑血管病、肺结核以及贫血、慢性肝炎等。动物试验和人群试验观察也证明，酸马奶具有调节免疫、抑菌杀菌、调整肠道菌群、促进消化、降脂降压、保护心血管、调节血糖、改善神经功能、延缓衰老等功效[23～25]。

4 酸驼奶

酸驼奶，哈萨克语称舒巴特（Shubat），是以生鲜双峰驼乳为原料，利用天然发酵剂和传统发酵技术制成的一种发酵乳饮品，营养丰富、口感浓郁，深受哈萨克族、蒙古族等少数民族居民青睐。骆驼分为单峰驼和双峰驼，前者产乳量高，乳中营养物质的质量浓度较低；后者产乳量低，但乳中营养物质的质量浓度很高。我国饲养的骆驼主要为双峰驼。据张梦华等[26]调查，新疆准噶尔双峰驼驼乳的蛋白质、脂肪、非脂乳固体和总固体平均含量依次为3.75%、5.77%、9.54%和15.31%，分别是奶牛乳的1.19、1.51、1.11和1.23 倍。徐敏等[27]报道，准噶尔双峰驼驼乳中钙、磷、钾、钠、锌和硒的含量分别为144.20、106.77、144.95、55.18、0.78 mg/100 g和2.32 μg/100 g，分别是牛乳的1.39、1.46、1.33、1.48、1.86和1.2 倍；维生素C含量为4.33 mg/100 g，是牛乳的4.3 倍。新疆哈萨克族牧民传统制作酸驼奶采用一种称为“撒巴（Saaba）”的皮囊容器[28]。古代的“撒巴”是用马皮或羊皮经脱毛后加工缝制而成，底大口小，俗称“四棱撒巴”，是每个牧民家庭的传家宝。近代的“撒巴”则改用帆布制作。将生驼乳放进专门用于酿制酸驼奶的“撒巴”中，经24～48 h发酵即可制成酸驼奶，饮用后再补充相同数量的生驼乳，如此可反复使用。专用“撒巴”的内壁及底部黏附多种发酵微生物，且菌相相对稳定，是酿制酸驼奶的天然发酵剂。韩志国[29]研究了乌鲁木齐市近郊哈萨克族牧民自制酸驼奶的微生物组成，乳酸菌包括植物乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、粪肠球菌、坚强肠球菌、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种等，酵母菌包括马克思克鲁维酵母、乳酒假丝酵母、发酵毕赤酵母、膜濮毕赤酵母、林德纳克勒克酵母、酿酒酵母、少孢酵母、中国类酵母等，此外还含有芽孢菌和少量肠道菌群。据孙天松等[30]报道，从新疆伊犁地区和蒙古国采集的酸驼奶中，乳酸菌数为6.45×107～1.13×109CFU/mL，酵母菌数为7.75×102～4.60×107CFU/mL。双峰驼乳所含营养物质浓度较高，富含人体必需氨基酸，不含（或仅含少量）β-乳球蛋白，长链脂肪酸所占比例较高，钙、磷等矿物元素含量丰富，富含维生素C、烟酸以及免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、胰岛素等多种生物活性物质。生驼乳经微生物发酵后，蛋白质、脂肪被降解，产生游离氨基酸、多肽、游离脂肪酸等，更易于消化吸收；乳糖被分解转化为乳酸、乙醇并产生乙酸、二氧化碳以及醛、酮等风味物质；某些乳酸菌和酵母菌能合成B族维生素、维生素C以及细菌素、胞外多糖、γ-氨基丁酸等功能性成分。哈萨克族医药学认为，酸驼奶性热，味甘、酸，具有调节内脏、增强体质、补血、补骨、健胃、消炎、提神、催眠等功效，可用于治疗或辅助治疗肺结核、肺气肿、慢性胃炎、肝病、肾病、糖尿病、骨质疏松症以及贫血、体质虚弱等 。科学研究证明，酸驼奶具有调节免疫、抑菌抗炎、调节肠道菌群、抗氧化、抗应激、调节血糖、辅助治疗肾病、抗癌等一系列保健功效[31～34]。

5 酸牛奶

传统酸牛奶通常由农家妇女制作，先将生牛乳置于羊胃中，放在阳光下晾晒，由此获得天然发酵剂，然后将发酵剂移至塑料桶中，再将牛乳倒进去充分搅拌，经发酵，即可酿制成酸牛奶[35]。久负盛名的“赛里木酸奶”是新疆阿克苏地区拜城县赛里木镇农家妇女以当地黄牛乳为原料，采用传统方法制成的一种凝固型发酵乳，不仅洁白如玉、酸甜可口，而且质构黏稠，可拉出近1 m长的丝，故又称“拉丝酸奶”。制作“赛里木酸奶”可分为5 道工序，即挤奶→煮奶（杀菌、浓缩）→装碗（冷却）→添加“引子”（即发酵剂，当地称“库奈格”）→发酵（8 h）→成品。据说“引子”多为祖传，有数十年历史，每次制作酸奶后都要留下一些引子供下次发酵使用[36]。传统酸牛奶的微生物种类丰富，杨洁等[37]从喀什市、阿图什市、塔什库尔干县农牧民家中采集22 份酸牛奶样品，共分离出56 株乳酸菌，其中优势菌为德氏乳杆菌（46 株，占82.14%），其它还有发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鸡乳杆菌、屎肠球菌、耐久肠球菌等。乔传丽等[38]从塔城地区采集18 份酸牛奶，分离出47 株酵母菌，经鉴定优势菌为库德毕赤酵母（18 株，占38.30%），其它还有阿萨希丝孢酵母、酿酒酵母、丝孢酵母、马克思克鲁维酵母、东方伊萨酵母、发酵毕赤酵母、近平滑假丝酵母。董晓婉等[39]从和布克赛尔蒙古自治县采集了17 份哈萨克族酸牛奶和8 份蒙古族酸牛奶，共分离出42 株乳酸菌（哈萨克族样品30 株，蒙古族样品12 株），发现优势菌群均为乳酸片球菌，两种样品中都分离出了植物乳杆菌和耐久肠球菌，哈萨克族样品中还分离出发酵乳杆菌、类干酪乳杆菌和面包乳杆菌，蒙古族样品中则分离出食窦魏斯氏菌，说明即使生活在同一地区，放牧和草场条件基本相同，但由于不同民族长期形成的不同生活习惯、饮食偏好以及传统乳制品发酵剂和制造工艺等的差异，也会造成酸奶中菌种组成的区别。苑贝贝[40]测定了“赛里木酸奶”的理化指标，其脂肪、蛋白质和非脂乳固体平均含量分别为3.15%、3.82%和10.12%，分别比《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010）中规定的下限值高1.6%、31.7%和24.9%；酸度为108.5～139.1 °T，符合国家标准；矿物元素钙、镁、钾、钠、硒的含量均高于市售普通酸奶。此外，从“赛里木酸奶”中还检出胞外多糖、γ-氨基丁酸等功能性成分和多种风味物质[41]。据玛依拉·木图拉[42]测定， “赛里木酸奶”中乳酸菌数为1.02×108CFU/mL，高于国家标准限量值（≥1×106CFU/mL）；酵母菌数为2.1×104CFU/mL；大肠菌群为阴性；未检出霉菌和孢子。传统酸牛奶是乳酸菌和酵母菌共同发酵的产物，含有微量的乙醇，具有淡雅的清香味和清冽的刹口感，有增进食欲、调整肠道菌群、促进新陈代谢、调节血液循环、克服乳糖不耐症等作用，对肠胃病、心血管病、骨质疏松症等也有一定的食疗功效。

6 酸牦牛奶

牦牛是青藏高原高寒地带及其毗邻地区的特有畜种，牦牛乳平均含蛋白质5.16%、脂肪6.15%、乳糖4.63%、灰分0.84%、总干物质17.53%，钙、磷、铁、锌、镁的含量分别为135.9、100.2、0.37、0.43、17.3 mg/100 g，维生素A和维生素E的含量分别为44.5和98.5 μg/100 mL。由于牦牛常年在海拨3 000 m以上的高寒地带放牧，采食天然牧草，当地空气、水源、草场均未受污染，因此所产牛奶是纯天然的绿色食品，被誉为“天然绿色浓缩奶”[43～45]。西藏牧民一直沿袭古老而传统的方法酿制酸牦牛奶，先将新鲜原料乳煮沸后冷却至室温，然后接种3%～5%上次制作时预留的酸牦牛奶，通过在木桶中充分搅打（或经过改良的机械搅拌）后，置于室内较为暖和的地方（约25 ℃左右），经隔夜发酵，即成风味独特、口感纯正、略带醇香味的酸牦牛奶[46]。据徐杰[47]研究，酸牦牛奶干物质、脂肪、蛋白质、乳糖、灰分的平均含量分别为13.25、5.46、5.42、2.28、0.88 g/100 mL，钙、磷含量分别为148.11、146.72 mg/100 mL，乳酸、醋酸（乙酸）、柠檬酸、乙醇的含量分别为1.139、0.255、0.382、3.530 g/L，酸度为164.77 °T；酸牦牛奶中的乳酸菌数大部分（占84.4%）在2.45×107～4.50×109CFU/mL之间；酵母菌数大部分（占87.5%）在1.07×107～9.30×108CFU/mL之间。李银聪[48]研究了西藏和川西青藏高原牧民自制酸牦牛奶中的微生物区系，球菌有肠膜明串珠菌肠膜亚种、野生链球菌、嗜热链球菌、棉子糖乳球菌、唾液链球菌等，杆菌有口乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌乳酸亚种等，酵母菌有乙醇假丝酵母、马克思克鲁维酵母、酿酒酵母、克劳森酒香酵母、清酒假丝酵母等。丁武蓉[49]采用传统培养法结合高通量测序，研究了酸牦牛奶的微生物多样性，结果表明，乳酸杆菌属和链球菌属的基因序列相对丰度占酸牦牛奶中所有细菌的98.5%～99.7%，而且酸牦牛奶中这两类微生物的比例在不同植被生态区各有差异。此外，酸牦牛奶中还含有少量葡萄球菌、肠球菌、链球菌、不动杆菌和无色杆菌等属的致病菌。牦牛乳和酸牦牛奶自古以来就是高寒地区居民的主要食品，而且在藏医药中也得到应用。唐代藏医古籍《四部医典》第一卷《根本医典》就有“牦牛奶酪醇烈酒，更加滚水疾病痊”的记载[50]。现代研究表明，酸牦牛奶具有提高免疫力、增强体质、调节肠道菌群、缓解乳糖不耐症、降低胆固醇、抗氧化等保健作用[48，49]。

7 传统发酵乳的共性、存在问题及发展前景

根据不同的微生物代谢产物，发酵乳可分为三大类，即乳酸发酵乳、酵母-乳酸发酵乳和霉菌-乳酸发酵乳[3]。目前我国市场销售的正规发酵乳产品均为乳酸发酵乳，酵母-乳酸发酵乳主要在新疆、内蒙古、西藏等少数民族聚居区以传统发酵乳的形式流行，霉菌-乳酸发酵乳起源于北欧，目前的市场也主要限于该区域，我国尚无此类产品。

传统发酵乳均为含醇发酵乳，其起源、微生物类别、发酵条件、酿制方法大体相似。由于有酵母菌参与发酵，因此除含有乳酸外，还会产生乙醇、二氧化碳和多种特征性风味物质，赋予其不同于普通酸乳（乳酸发酵乳）的特殊风味，兼具奶香、醇香和酸味，并带有清冽的刹口感，深受消费者青睐。不同畜种发酵乳的主要化学成分质量浓度、蛋白质和脂肪酸组成、矿物元素和维生素含量等有所区别，但微生物代谢产生的功能性物质种类基本相同，因此对人体的健康效应也颇多相似之处。但传统发酵乳中微生物种类复杂多变，酿制条件和工艺缺乏规范性，卫生状况较差，产品质量参差不齐，有的产品有异味，有的产品乙醇含量偏高，有的产品中还检出大肠菌群和其它有害菌，存在一定的安全隐患。因此传统发酵乳要进一步发展，就必须走规范化、标准化、规模化、工业化的道路，采用现代化的设备和技术，分离、纯化优良菌种和菌株，研制乳酸菌和酵母菌混菌组合的直投式发酵剂，制定产品标准，规范和优化生产工艺，深入研究不同乳种发酵乳的营养价值和保健作用，开发不同类别的新型含醇发酵乳新产品，促进传统发酵乳向现代化含醇发酵乳转化，以满足广大消费者对高品质发酵乳的需求。C