亚硝酸盐有“毒” 不过量则无碍

马士程 张向阳

亚硝酸盐广泛存在于我们的生活中，常作为食品添加剂使用。亚硝酸盐跟肉类发生化学反应后，可以使熟肉、卤肉等熟食变得颜色鲜红，色泽诱人，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。因这两大功能，亚硝酸盐在食品加工业和工业中应用广泛。

亞硝酸盐致癌，有些食物中天然存在

亚硝酸盐不是食盐，它是一种有毒致癌物质，所以国家对其用途、用量有严格的规定，部分地区甚至严禁使用亚硝酸盐作为食品添加剂。

值得警惕的是，日常生活中，吃剩的饭菜、腌制的咸菜中都会有天然的亚硝酸盐产生。部分食物和蔬菜中天然含有较高含量的硝酸盐，经过细菌发酵作用，可以转变为亚硝酸盐。如腌制咸菜的过程中，在其中某一段时间里，亚硝酸盐含量会显著增高，如果大量食用，就有可能致人中毒。

亚硝酸盐破坏人体血氧结合，导致人体出现中毒症状

亚硝酸盐致人中毒的原理，是它影响了血氧结合。

正常情况下，口唇和牙床所显现出来的红润，是血红蛋白与氧气充分结合的结果。这种血红蛋白能够向全身各处输送氧气，这一功能离不开其中的铁元素。但是在人体摄入亚硝酸盐等氧化剂后，血红蛋白内的铁被氧化成了高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、牙床等颜色变成了褐色、蓝褐色，甚至蓝黑色，胸闷憋气、呼吸困难等，严重者可能出现昏迷、休克，甚至死亡。症状出现的时间及严重程度与摄入亚硝酸盐的剂量成正比。

亚硝酸盐摄入不过量，人体可以自行“解毒”

那么，是不是就不能吃卤味、咸菜了呢？实际上，人体已经进化出强大的生化保护机制，可以将生理状态下出现的高铁血红蛋白恢复成具有正常功能的血红蛋白。只有当亚硝酸盐摄入量超过了人体的代谢能力，才会出现中毒症状。

除生产企业、食品加工厂要严格按照国家食品添加剂卫生标准使用亚硝酸盐外，生活中，人们也应该自行防范。如新腌制的蔬菜，在第3～6天吃，或在3周以后再吃，避开亚硝酸盐浓度高峰期；剩饭剩菜注意低温保存，尽量少吃或不吃，因为在食品变味之前，亚硝酸盐的浓度可能已经升高。