追寻甜味之旅……

●云间花落 编 ○老树昏鸦 绘

在酸、甜、苦、辣、咸五味中，最特殊的是甜味。

生物学家发现，甜味是人类出生后首先接受和追寻的味道，每个人诞生最初最亲近的口感——最为接近母乳的触感。从母乳的成分而言，其中最多的不是蛋白质和脂肪，而是碳水化合物——乳糖。人乳中的乳糖是出生后6个月内婴儿热能的主要来源。如果在孩子哭闹时给他一点儿甜水，孩子的心跳便会慢下来，表情也会越来越放松。

进一步的研究表明，甜味能给人带来快乐，减轻痛苦。甜味是最基本的美味形式，其本身就能使人愉悦，神经科学家开展的实验证明，甜味会触发让人的大脑产生愉悦的化学物质。

为什么人生最初的几年会如此好甜？

除了婴幼儿不需要考虑身材之外，还有着一个更为根本的原因，那就是甜食——无论是淀粉或糖类——是最容易被身体转化为能量的材料。换作一堆蛋白质或纤维，变成血液里的葡萄糖可需要好几个环节呢！

从能量上来说，甜是一种最直接的热量保证。但是从口感来说，甜往往又是一种缓慢绵长的节奏。比如当下君临天下的辣，其实是一种口腔刺激快捷键。它甚至不是味觉，而是一种类似触觉的感觉。辣是辣椒素直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜有着根本的区别。而甜则是一种缓慢的感觉，比如有些人最初品尝到的甜，是来自东亚大陆最基本的主食——米饭。

人类是识别甜味的内行。考古学家发现，早在1.2万年前，人类就开始食用蜂蜜了。大约在公元前6000年开始压榨甘蔗汁，经过蒸馏、提纯、干燥等程序之后制作固体糖。公元1000年左右，中南美洲的印第安人部落开始食用甜叶菊的叶子，制成甜叶菊茶，甜叶菊比蔗糖甜200至300倍。

虽然甜味始终愉悦着人类的味蕾，但在历史的进程中，甜味却演绎出不同的文化故事。

蜂蜜被视为“天堂的礼物”

在很长一段时间里，

蜂蜜都是人类所知唯一的天然甜味剂。在远古记忆中，人类从一出现就开始食用蜂蜜了，并认为这是神圣的甜味。在圣经《出埃及记》中，上帝答应给以色列人的应许之地是：美好、宽阔、流着奶与蜜之地。

古埃及人把蜂蜜当作防腐剂使用，也作为食物和药物，并用蜂蜜喂养神圣的动物，各种宗教仪式上也经常用到蜂蜜。古埃及文明认为蜂蜜非常珍贵，曾经一度令其成为货币，有很多蜂蜜的人被认为非常富有。蜜蜂还曾经是法老的象征。在以色列、中国和印度的历史上，也都有食用蜂蜜的记载；在罗马帝国，还首次出现了有关蜂蜜制作和蜜蜂饲养的专著。而蜂蜜的尊贵多少与甜味让人愉悦有关。

最开始人类食用的蜂蜜大部分都来自野生蜂巢。人类采集野生蜂蜜的记录最早出现在西班牙比科尔普的洞穴绘画上，画中描绘了两个人顺着草编的软梯去采集悬崖上的蜂巢，这些岩画大约创作于公元前几千年。

发现一个野生的蜂巢最初是出于偶然，但人们很快发现，虽然蜜蜂不停地从一朵花飞向另一朵花，但它总是会满带着花粉径直飞回蜂巢，于是“beeline”（直线）这个词就诞生了。

通过跟踪蜜蜂，蜂蜜猎人总是能找到蜂巢。在殖民地时代的美洲，蜂蜜猎人为了寻找野生的蜂巢，一个人居住在荒野中。一旦发现蜂巢，他便把整棵树砍倒，把蜂巢装在桶里。这是一件危险而孤独的工作，但是对蜂蜜的需求令它不可或缺。在人工驯养蜂群并不普遍的历史中，比如印度，蜂蜜猎人长期存在。在很多印度部落中，关于蜂蜜有许多特殊的法律，比如从别人家偷取蜂蜜会被处以死刑。

蜂蜜非常易于食用，不用加热到沸腾也不用冷冻。蜂蜜也被认为是有魔力的东西，是来自天堂的礼物，是上帝的食物。

甘蔗吸引力征服世界

除了水果之外，人类的甜味经历主要来自蔗糖。甘蔗可能起源于新几内亚，在公元前6000年就已经出现，在公元前1000年左右随着人类的迁徙路线传播到了亚洲，在这里与当地的野生甘蔗杂交之后，衍生出我们今天所知的甘蔗。

在印度次大陆，甘蔗有悠久的种植史，公元前1500至公元前600年左右问世的《吠陀经》里就多次提及。《吠陀经》里把甘蔗当作甜蜜吸引力的象征，要出现在祭祀的仪式上。一开始，人们种植甘蔗主要是为了咀嚼，在东南亚和印度，人们剥掉甘蔗坚硬的外皮，吮吸和咀嚼其多汁的茎；后来开始煮沸甘蔗汁，生产出了固体的糖。古代印度医学著作《妙闻集》中列举了12种蔗糖。公元前6世纪的波斯著作中提到的固体糖，被认为来自印度河流域，这种糖类似我们今天知道的粗糖：印度红糖。英语糖“sugar”这个词，被认为起源于古代梵文甘蔗“sharkara”。我国先秦时代的“柘”字就是指甘蔗，到了汉代才出现“蔗”字，“柘”和“蔗”的读音可能也是来自梵文“sharkara”。

大约到了公元600～1000年，甘蔗才传播到地中海地区。阿拉伯人在甘蔗的传播过程中起了重要作用，随着他们征服埃及，甘蔗大约在公元640年进入到了埃及。之后，甘蔗随着阿拉伯人的铁骑遍布地中海、叙利亚、塞浦路斯和克里特岛，在公元715年左右进入了西班牙。

早期印度文学中，留下了无数讴歌甘蔗的描述。泰米尔语文学中经常提到，卡佛里河两岸都种植着甘蔗，实际上甘蔗常常种植在河谷里。印度泰米尔纳邦的卡玛克什女神四只手里分别拿着莲花、甘蔗、驯象刺棒和绞索，其中的甘蔗尤其粗壮，足见甘蔗在印度文明中的甜蜜吸引力。

甜味导致洲际人口大迁徙

在1420年，葡萄牙人把甘蔗带到了马德拉群岛，并且很快传播到加那利群岛、亚速尔群岛和西非。大约在1520年，甘蔗进入了中南美洲，不久进入了英国和法国的美洲殖民地。原产印度适合北印度气候的细甘蔗，不适合在南方和热带地区生长，这些地方更适合粗甘蔗的种植，各种粗甘蔗被带到西印度群岛，经过广泛杂交之后，培育出的甘蔗品种是印度次大陆上甘蔗产量的一倍多。美洲的甘蔗彻底改变了欧洲、特别是英国人的消费和饮食结构。

当亚洲人在品尝糖的甘甜时，欧洲人只能从蜂蜜中体验类似的感觉。直到11世纪，东征的十字军骑士才在叙利亚尝到了糖的甜味。当时，只有在欧洲王室、贵族和高级神职人员的餐桌上才能看到糖，享用高价进口的糖成了一种炫耀财富的方式。在东西方贸易的早期，亚洲的糖不是一般商品，而是“香料”的一种，具有很高的利润。新航路开辟后不久，甘蔗种植园如雨后春笋般迅速增加。在英属巴巴多斯岛上，这个仅有430平方公里的弹丸之地，竟有900多个甘蔗种植园。产量的增加导致价格急剧下降，蔗糖因此得以进入千家万户。

自17世纪后半叶起，欧洲社会对食糖的消费和生产开始持续增加，欧洲殖民地的食糖生产以及本土国内的食糖消费，数量都不断增加。1640年以后，英国在其位于中美洲加勒比海殖民地巴巴多斯、牙买加等地的甘蔗种植园大量增加，英国人从荷兰人那里学到了种植甘蔗的技术，由非洲引入黑奴种植，不断降低蔗糖售价，逐渐在欧洲市场上取代了原先葡萄牙人在巴西甘蔗种植园作为甘蔗生产巨头的地位。

欧洲人对甜味的追求，对世界产生的影响不仅是在饮食上，它还直接导致了跨越洲际的人口大迁徙。当欧洲国家在加勒比海地区的殖民地大肆兴建甘蔗种植园时，他们首先想到从非洲运进大量奴隶来进行劳作。结果，加勒比海地区乃至南美地区的人口构成，随着甘蔗种植园的不断增加而发生了惊人的变化。可以说，欧洲人的甜与非洲奴隶的苦紧密联系在一起。

甜蜜需要望而却步吗？

甜味何来？

人类是怎样感知到“甜”这种味道的呢？通俗来说就像一把钥匙开一把锁，甜味物质的表面分子在空间上会形成一些结构（就像钥匙的齿），而人舌头的味蕾上有相应的与这些结构结合的受体（就像锁孔），当这些结构和这些受体结合的时候，就像钥匙打开了锁孔，产生相应的信号，传输到大脑，我们就感受到“甜”味了。这是对甜味最传统的学说——夏伦贝格的AH-B学说的通俗解释。

人类感知甜味或其他味道的这一特性是长期进化而得来的。我们知道糖可以为人体提供能量，而这些能量是人存活下去的基本需求。我们的祖先在原始森林中，捡食从树上掉下的野果，可以分辨甜味的能力是使他们可以生存并繁衍下去的能力之一。因为在当时，糖=甜=能量=生存，于是我们的大脑便把甜味和美好、满足的感觉联系起来。

糖的甜蜜，是友是敌？

糖作为碳水化合物，是人体6大营养素中的一种，根据分子的大小可以分为单糖、双糖和多糖。蜂蜜中的葡萄糖和果糖就是单糖，水果中丰富的蔗糖为双糖，而我们平时吃的面条或米饭中的淀粉则为多糖。糖类物质在人体要被酶水解成为葡萄糖这种最小的单位才能被人体吸收利用，而分子量越大消化吸收会越慢，反之则越快。葡萄糖在小肠被吸收入血液后，可以运输到人的全身，通过氧化反应为人体的机体活动提供能量，多余的糖还可以和脂肪、蛋白质等营养素相互转化。所以提供能量缓解疲劳的同时，如果摄入过多的糖类物质可能导致肥胖的发生，继而可引发一系列心血管系统疾病。

此外，大量摄入单糖（各种糕点、糖果）这种容易直接吸收入血的糖类物质，还会导致血糖迅速升高，因此糖尿病患者应该尽量避免过多食用单糖。

然而，很多人即使明白这个道理，仍无法抗拒糖带来的诱惑。回忆下我们童年口袋中的糖果，你愿意吃着没有一丝甜味的生日蛋糕来庆祝你的生日吗？运动过后是来杯白开水还是还冰镇可乐更过瘾？

选得科学，吃得放心

如何解决这个矛盾呢？

从甜味机理中得到启发，糖只是产生甜味的物质之一，而并非全部。一些物质拥有让人类舌头产生甜蜜味觉但是并无法被人体吸收或利用的特性，我们称之为甜味剂。近年来天然甜味剂受到越来越多的青睐，如：甘草酸苷，甜菊糖苷。这些甜味剂来自植物，具有适应甜味感受器的化学结构，但是却不能被人体消化酶消化。另外，它们也不容易被口腔微生物酵解，不会引起龋齿。所以相对于“怕”糖的病人，这些甜味剂甜度高且安全性也高，既能让你感受到甜蜜，又不再需要担心长肉和血糖升高。

世界上最甜的国家，名副其实的“世界糖罐”

要说世界上最甜的国家是哪个，一定非“世界糖罐”莫属，这个国家不仅山清水秀、风光绚丽，而且是世界上人均产糖量最多的国家，也是世界上出口糖最多的国家，世界各地的糖很多都来自这里。

这里气候温和、土地肥沃、雨量充沛，对甘蔗积累水分十分有利，因此这里的甘蔗糖含量极高，一直以来甘蔗也都是这个国家的经济支柱，制糖业是国家出口收入的重要来源之一，蔗糖的年产值占了GDP的40%。

因为蔗糖，这个国家曾发生过多次“变革”。在上世纪50年代，这个国家经济上唯一拿得出手的就是甘蔗，国家虽然不大，但是产糖量十分惊人，在1959年这里的产糖量就高达500多万吨，制糖业几乎是这个国家经济的全部。

当时的糖主要销往美国，因为只有这样才能换来工业用品，导致当时国家经济基本被美国控制。后来在全球经济危机的冲击下，这个国家出现大规模失业，从引发政府变革。

早在1960年这个国家就和中国建立了贸易关系，中国每年从这里进口40万吨的原糖，无数中国人都吃到了来自“世界糖罐”的糖。但是由于制糖技术水平有限，当时的糖，糖度低且杂质多。

说起“世界糖罐”很多人可能还不太熟悉，但是说起雪茄很多人就会恍然大悟，没错，这个国家就是古巴。虽然近几年古巴糖业减产，但仍然能达到110万吨的年产量，其中70万吨用于本国消费，由此可见古巴人民对糖的钟爱。