对话雨清

在城市中您是如何挑选健康食材的？

首先要挑选当季当地的食材，最好是有机种植。我目前住在北京，会去有机农夫市集买菜。这个市集上的农夫主要来自北京周边的有机农场小农户，买菜时我可以和他们面对面交流，了解到食物是由谁种植的，以及是怎样种植的，也慢慢地和他们都成了好朋友。

介紹几种发酵食物具体的发酵原理。

大体来说蔬菜发酵是通过盐，水或蔬菜的汁液，在厌氧环境来完成；饮料发酵是通过糖、水和水果本身的酶，在有氧环境来发酵；还有一个是红茶菌，也叫康普茶，它属于比较特别的一种，是通过糖、茶叶、水制造出的一种菌膜来进行有氧发酵。

发酵食物对于生活在城市的人而言有哪些益处？

发酵食物其实很适合现代都市人。大家经常在外面吃饭，一些餐厅的食材大多含有化学添加剂，这些东西无法被身体细胞所吸收，因此对身体的消化排毒造成很大负担；同时现代人总是吃得太多、太好和太杂，也远远超过身体各个器官能承受的水平。经过发酵的食物会将大分子的物质转化为小分子物质，因此有预消化的功能，还能帮助身体吸收营养物质；发酵食物也具有很多对身体有益的细菌微生物，给我们的肠道微生物提供多样性菌群。发酵蔬菜可以直接食用，最大化摄取乳酸菌活性物质，对于城市生活的人来说，既便利又能为烹饪提供很多灵感。

关于发酵食物（诸如泡菜、酸菜这类含有亚硝酸盐发酵蔬菜）的健康问题一直都有争论，您是如何看待呢？

首先任何一种食物吃多了都会有反作用，每天的饮食结构还是要注重均衡。泡菜和酸菜的确是含有亚硝酸盐，不过发酵食物的盐度在2%就可以发酵，是属于低盐食物；而且大约过了20多天左右亚硝酸盐的数量就会呈现下降的趋势。传统的泡菜的含盐比例高达20%。还有一点就是过去食物匮乏，为了保存会放大量的盐，所以泡菜给人的第一观感就是咸，现在我们做发酵食物就不需要放这么多的盐，吃起来也更健康。