平阳黄汤茶叶香气特征成分研究

董占波，李政，孙淑娟，钟维标

1.温州科技职业学院，325006；2.浙江省农产品质量安全中心，310003；3.温州市农业局特产站，325000；4.平阳县天韵茶叶有限公司，325405

作为我国特有的茶类，黄茶是继绿茶之后出现的第二大茶类[1]，主要产于湖南、四川、安徽、浙江、湖北、广东等地，目前市场上比较著名的有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。除了黄汤黄叶的基本品质特征外，各地黄茶外形和香味各具特色[2]。平阳黄汤亦称温州黄汤，是浙江省主要名茶之一，迄今有200余年的历史，清朝曾被列为贡茶，至20世纪30年代仍具有很大市场。平阳黄汤原产于浙江温州的平阳、泰顺、瑞安等地，品质以平阳所产为佳，故名“平阳黄汤”，具有“浓而不涩、厚而甜醇”的独特品质[3]。

香气是决定茶叶品质的重要因子之一，它是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有香型[4]。目前尚无关于平阳黄汤香气品质特征成分分析的研究报道。本研究以一批有代表性的平阳黄汤茶叶样品为研究对象，查明其香气成分组成，并结合感官审评结果，综合分析平阳黄汤茶叶的香气品质特征成分。研究结果将有助于人们深入了解平阳黄汤茶叶的香气特征成分，可为平阳黄汤茶叶的品质评价及加工技术提升等提供一些重要的科学依据。

一、材料与方法

1.试验材料

从浙江省温州市“平阳黄汤”代表性茶叶生产企业收集9个代表性平阳黄汤茶叶样品，随机编号为样品1～9。所收集的样品都是以“平阳特早茶”茶树品种的单芽为原料，于2018年春天加工生产而成，主要生产工序包括鲜叶摊放、杀青、揉捻（做形）、闷堆、初烘、闷烘、烘干等。

2.分析方法

（1）感官审评方法

委托农业部茶叶质量监督检验测试中心进行茶样感官审评。根据GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法，由专业茶叶审评人员对茶样外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行审评，分别记录评语和得分情况。

（2）香气成分分析方法

委托农业部茶叶质量监督检验测试中心采用HS-SPME/GC-MS技术分析茶叶的香气成分。实验数据经计算机在NIST98.L标准谱库检索，查对有关质谱资料，对基峰、质荷比和相对丰度等方面进行分析，分别对各峰加以确认，以各香气组分的峰面积占总峰面积之比值表示组分相对含量。

二、结果与分析

1.平阳黄汤茶叶样品感官审评结果

9个平阳黄汤茶叶样品的感官审评结果如表1所示。总体上，这批平阳黄汤茶叶样品具有黄茶“干茶黄、汤色黄、叶底黄”的典型特征，且风味品质优异，感官审评总分介于88.7～93.6分之间，平均得分为91.5分。样品外形匀齐，全芽黄绿，外形审评得分介于87～93分之间，平均得分91.7分；内质方面，汤色嫩黄明亮，汤色审评得分介于88～93分之间，平均得分91.4分；香气高爽，香气审评得分介于90～94分之间，平均得分91.9分；滋味甘和、醇爽，滋味审评得分介于86～94分之间，平均得分90.9分；叶底匀齐黄绿，叶底审评得分介于90～93分之间，平均得分91.9分。可见，该批次平阳黄汤样品具有优异的香气品质，香气品质具有较好的代表性，适用于本研究中后续平阳黄汤茶叶香气品质特征成分的分析。

目前，平阳黄汤茶叶生产工序一般包括鲜叶摊放、杀青、揉捻（做形）、闷堆、初烘、闷烘、烘干等。本研究中所收集选取的平阳黄汤茶叶样品都是以“平阳特早茶”茶树品种的单芽为原料加工而成。平阳特早茶品种原产于浙江平阳，1998年被浙江省农作物品种审定委员会认定为省级良种。有研究指出，以本地的平阳特早茶品种所制平阳黄汤品质最佳[5-6]。闷黄是黄茶加工的关键工序，在闷黄过程中，叶内生化成分在湿热作用下发生一系列非酶促热化学反应，为黄茶呈色物质、呈味物质和芳香物质的形成奠定基础[1]。一些具有苦涩味的成分部分降解，形成黄茶香气清悦、味厚爽口的内质特点[7]；闷黄也能促使多酚等物质进行一定的氧化及转化，从而形成一类有较好的健康功效及醇和滋味的茶叶，适宜大多数人群饮用[8]。

表1 平阳黄汤茶样感官审评结果

2.平阳黄汤茶叶香气成分分析

9个平阳黄汤茶叶样品的香气分析结果如表2所示。本研究从平阳黄汤茶叶样品中共鉴定出40种香气成分，主要为醇类、醛类、酮类、酯类、碳氢化合物、杂氧化合物、吡咯衍生物以及含硫化合物等。

碳氢化合物是平阳黄汤茶叶中含量最丰富的香气物质，主要为δ-杜松烯、L-菖蒲烯、τ-摩勒烯以及4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯等8种烯类物质和1种其他类物质（萘），占香气化合物总量的25.71%，其中烯类化合物占香气化合物总量的24.25%。此外，平阳黄汤茶叶中的醇类化合物和酮类化合物也比较丰富，鉴定出的醇类物质主要为β-芳樟醇、橄榄醇以及香叶醇等9种（占香气总量的23.67%）；而酮类物质主要为顺-茉莉酮、β-紫罗酮、3,5-辛二烯-2-酮以及香叶基丙酮等8种（占香气总量的22.06%）；酯类化合物主要为顺-己酸-3-己烯酯、水杨酸甲酯和二甲基戊酸甲酯等5种（占香气化合物总量的14.29%）；醛类物质主要为β-环柠檬醛和苯甲醛等4种（占香气总量的5.69%）。

杂氧化合物主要为2-正戊基呋喃和顺-2-（2-戊烯基）呋喃，它们的相对含量分别为3.00%和0.51%。2-正戊基呋喃等化合物具有明显的烘烤香味，有着极高的香气强度和极低的香气阈值，对香气品质具有非常重要的影响。吡咯衍生物主要为1-乙基-2-甲酰吡咯和2-乙酰吡咯，它们的相对含量分别为2.77%和1.56%。吡咯类化合物大多在烘干过程中产生，香气阈值低，具有强烈的感官特性，使茶叶具有“栗香”“熟香”等香气特征。

此外，还在平阳黄汤茶叶中发现1种含硫化合物——二甲硫醚，它的相对含量为0.72%。二甲硫醚在黄茶研究中早已有报道，可能是在茶叶加工过程中通过甲基蛋氨酸锍盐受热分解产生的。

由以上分析可知，平阳黄汤茶叶的香气成分中，相对含量比较高的香气物质为碳氢化合物（主要为烯类物质）、醇类、酮类以及酯类成分，四者占香气总量的85.73%，因此，它们是平阳黄汤茶叶的主导香气物质。平阳黄汤茶叶香气物质相对含量分布如图1所示。

与其他花色品种的黄茶相比，有研究发现，君山银针和霍山黄芽两种黄茶的香气成分均以碳氢化合物和醇类化合物为主，其中碳氢化合物含量分别占总量的50.95%和40.75%[9]，该研究结果与本研究的结果类似。然而，与本研究结果不同的是，有研究表明，蒙顶黄芽的各类型香气成分中，醛、烃、酮、醇类化合物种类较多、相对含量高，酸类种类少、相对含量低，酯类相对含量较低，但种类数量却仅次于酮类[10]；另外，有研究指出，霍山黄芽中鉴定出的30种香气成分中，主要成分为苯甲醇（9.25%）、苯乙醇（4.03%）和二甲基硫醚（3.39%）[11]。闷黄工序对黄茶香气品质形成的作用至关重要。在闷黄湿热作用下，以热裂解反应途径生成的挥发性香气化合物含量较高，而以酶促水解、氧化途径生成的化合物含量较低[1]。

图1 平阳黄汤茶叶香气物质相对含量分布

表2 平阳黄汤主要香气成分及其相对含量 %

3.平阳黄汤茶叶香气特征成分分析

研究表明，δ-杜松烯（9.33%）、β-芳樟醇（6.70%）、顺-茉莉酮 （6.35%）、L-菖蒲烯（6.20%）、顺-己酸-3-己烯酯（5.00%）、β-紫罗酮（4.74%）、橄榄醇（4.39%）、τ-摩勒烯（4.34%）、香叶醇（3.48%）、水杨酸甲酯（3.35%）是平阳黄汤茶叶中相对含量较丰富的香气物质，这10种香气化合物的总量可占香气总量的53.88%。

烯类化合物不仅香气好，而且沸点普遍较高，是茶叶香气的重要组成部分。δ-杜松烯具有花香，对黄茶香气品质的贡献可能很大[9]。此外，黄茶中L-菖蒲烯和τ-摩勒烯也具有较高的含量水平。戴素贤等[12]研究发现，广东大叶青黄茶香气成分中带有木质气味的倍半萜烯等碳氢化合物的含量也十分丰富。

β-芳樟醇是植物挥发性成分中重要的香气物质之一，既有紫丁香、铃兰与玫瑰的花香，又有木香、果香气息。研究表明，芳樟醇是阿萨姆种以及我国大叶种茶香气中含量较高的物质，是绿茶、红茶、乌龙茶以及黑茶中重要的关键呈香成分和香气活性物质。此外，香叶醇具有玫瑰香气；橄榄醇在松阳香茶中的相对含量最高[13]。这些醇类成分也可能是平阳黄汤的重要呈香成分。

酯类化合物大多呈现轻微果香，例如，顺-己酸-3-己烯酯呈现强烈弥散性梨香，对西湖龙井茶香气的形成具有显著贡献[14]。此外，水杨酸甲酯是酯类物质中的主要成分，呈现出一定的鲜爽而细锐的冬青叶和类似薄荷精油香气。

β-紫罗酮在水中的香气阈值仅为0.007μg/L，阈值低，具有水果香、木香、紫罗兰香、青香、浆果香，对茶叶香气品质影响较大；顺-茉莉酮具有木香、药草、茉莉花、柑桔气味，香气强度强，持久性强。

由上述分析可知，这10种香气物质具有较高的含量水平，且具有较强的呈香特性，它们构成了平阳黄汤茶叶香气品质的重要化学物质基础，是平阳黄汤茶叶中的主要香气特征成分。

三、结论

1.本批次平阳黄汤茶叶样品具有如下感官品质特征：样品外形匀齐，全芽黄绿，内质汤色嫩黄明亮，香气高爽，滋味甘和、醇爽，叶底匀齐黄绿。具有黄茶“干茶黄、汤色黄、叶底黄”的典型特征，风味品质优异。

2.从平阳黄汤茶叶样品中共鉴定出40种香气成分，主要为醇类、醛类、酮类、酯类、碳氢化合物、杂氧化合物、吡咯衍生物以及含硫化合物等。其中，含量比较高的香气物质为碳氢化合物（主要为烯类物质）、醇类、酮类以及酯类，四者占香气总量的85.74%，因此，它们是平阳黄汤茶叶中的主导香气物质。

3.δ-杜松烯、β-芳樟醇、顺-茉莉酮、L-菖蒲烯、顺-己酸-3-己烯酯、β-紫罗酮、橄榄醇、τ-摩勒烯、香叶醇、水杨酸甲酯是平阳黄汤茶叶中相对含量最为丰富的香气物质，总量占香气总量的53.88%。这10种物质具有很高的含量水平，且具有较强的呈香特性，呈现出花果香等，它们构成了平阳黄汤茶叶香气品质的重要化学物质基础，是平阳黄汤茶叶中的主要香气特征成分。