油腻饭

华永根

在苏州人们常把做餐饮行业的人说成吃“油腻饭”的，或许带有一点贬意，却也说得较为贴切，又有道三百六十行行行出状元。田建华就是吃油腻饭行业里走出来的“状元”，而今田建华身为中国资深烹饪大师、高级烹调技师、苏帮菜“非遗”传承人，桂冠顶顶光芒四射。

40多年前我与田建华一起从昆山务农返城，作为知青回城参加工作在当时是十分幸运的事。那时派工作是不可选择的，我们从农村插队返城已非易事，心甘情愿接受组织调派，派到哪里就安心在哪里工作。接收我们这批知青的是财贸系统，后称商业局。

田建华被派到新聚丰学做厨师，我被派到松鹤楼当服务生。我们虽在同一行业，但不同工种，用现在话说我在前台（堂口），他在后台（厨房）。随后我俩在吃“油腻饭”道路上一路奋发，风雨兼程。

田建华在新聚丰菜馆打理三个月厨房小工后，即被派往苏州烹饪培训班学习烹调技艺。他勤学苦练，凭着一股吃苦耐劳的精神，苦练基本功，烹饪学业大有长进，技艺进步神速，加上他天资聪慧、心灵手巧，他比其他学员学得好、学得快，深得师傅老师们喜欢。临毕业时在一次全班的“切肉丝”比拼中，田建华脱颖而出拔得头筹。肉丝切得粗细匀落、长短一致，程序刀法步步到位。初露锋芒的他，从此与菜刀结下了不解之缘。天生我才必有用。烹饪班毕业时优中选优，田建华被当时市政府“外事组”选中，派往南林饭店学艺。

进入南林饭店，田建华有幸结识了江南厨王吴涌根大师。在日积月累的工作中，吴师傅十分欣赏新来的这个田建华小师傅，他总在厨房里埋头苦干，不计时间，不说劳累。有时紧跟吴大师学做菜，在厨房里帮助师傅切、配、烧、蒸、洗锅、擦地等样样做得井井有条。一天，吴大师对店领导说：“田建华此生可造，我愿收他当徒弟。”恩结师徒后，田建华烹饪技艺突飞猛进。他先学吴大师做人的态度，待人诚恳虚心，不忘本质，常说：“自己是一个烧饭师傅，吃油腻饭最要紧是把饭烧好。”吴大师把技艺悉心相授。师徒俩在南林饭店厨房里配合得得心应手，菜肴、点心佳品频出，深受中外宾客及领导赞叹，苏州曾有“吃在南林”之说。

在长期厨师生涯中，田建华练就一身高超本领，他善用传统苏帮菜的制作技法与现代烹调方法相结合，创新发展了苏帮菜。尤其是刀功，基本功扎实，又得吴大师“指点迷津”，刀法越加精湛。他善于观察生活，热爱艺术，终于有一次他的“十八般刀法”得以发挥展示。一天，南林饭店接待一批日本客人，内中有一对新婚夫妇，那天宴请，田大师制作艺术冷盆“鸳鸯戏水”惊艳四座，两只鸳鸯一公一母相随不离，色彩鲜艳、栩栩如生，意为“百年好合，钟爱一生”。日本客人对着冷盆久久不肯动筷，看了又看，夸奖此冷盆如同艺术品一样，最后被拿到他们的房间里欣赏大半夜。

田建华师傅在制作艺术冷盆的道路上永不满足，在那只鸳鸯冷盆大获成功后，他又做了进一步改良提升，鸳鸯从平面到立体，动感十足，色彩更加强烈。还制作了一些艺术作品，如金鱼冷盆、凤凰冷盆、蝴蝶冷盆等……

在餐饮界大家都知道做好冷盆靠的是刀法，片、丝、丁、块等基本刀法有的配上各色花刀法，使冷菜食材入味，既要好吃，又要好看。田大师善用刀法，“刀随味定”，突出刀法的主料，辅以花色刀法副料，刀法不仅是形好看，更多是使菜好吃。他常说：“做艺术冷盆要做得既好看又好吃，不是那种好看不好吃的哗众取宠的冷盆。”有一时段田大师被派往中国驻日本领馆烧菜。又多次去东南亚各国交流厨艺，使他视野开阔，烹调技艺更上一层。

上世纪八十年代我在松鹤楼担任经理之职，上级领导要求我以松鹤楼厨师为主组成一个苏州烹饪代表队参加省首届“美食杯”烹饪比赛，我首先想到把田建华找来一起参赛。有人提出不同意见，说田师傅在南林饭店属外事系统不在商业系统。我力排众议，摒弃“门户之见”，把他纳入队中，果然在那次大赛上，田大师的“鸳鸯冷盆”喜获金奖！八十年代末我在市饮服公司主持工作，上面要我公司组队，代表中国参加在新加坡举行的，有30多个国家、地区参加的亚太地区烹饪技艺大赛，我仍然想拉田建华参赛。我曾“三顾茅庐”到南林饭店、到旅游局、到相关部门商借田师傅。组队后，光荣地代表中国队参赛的田大师不负众望，在冷盆比赛中以一款“大鹏展翅”斩获冷盆金奖。九十年代初，我已到商业局当领导，我们又一次组队，他又随队，苏州队在第四届全国大赛上获得团体金奖。在行业里田大师被称为“金牌专业户”。我则像电影导演，每每发掘演员时，田大师总是我影片中的“主角”。

人在世上走一回，难得有几个知己。在我的人生道路上，田建华师傅是我的知己，我比他大几岁，因此他见我时称我“老兄”，有时在场面上称我“领导”。我把他看作知己、兄弟。

许多年以后，我俩都到了退休年龄，我在市烹饪协会主持工作，更多精力放在“苏帮菜”传承、创新上。创办了苏帮菜大师工作室，田大师又一次被我请“出山”，成了大师工作室的主力军。我俩有时总在相关饭桌上见面，田大师仍像以往一样不声不响，似乎不善言表。但我心知肚明，他仍在不断专注地学习人家菜品的装盆、刀功、火候、口味。把那些好的菜肴作品留在心中，借鉴自用，思考着苏帮菜的发展。他身体力行做像一个“烧饭师傅”，总喜欢在厨房里不厌其烦地制作各色各样的菜肴，把饭菜烧得更香。我曾多次在金都饭店、太仓陆渡宾馆等处见到他。他总是乐呵呵的样子，穿着白色工作服从厨房里走出来叫我“老兄”。

我知晓，他吃了一生“油腻饭”，最割舍不下的还是厨房里的那一片天地，这可是他“厨涯沙漠里”的绿洲。