酸奶保质期“保”的是什么

赵博

大多数食品都有“保质期”。不过，食品在保存中的变化是连续发生的，而保质期是人为选定的一个时间。对酸奶来说，风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标，而风味口感又跟细菌的变化密切相关。

在酸奶中，乳酸菌占据绝对优势，那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等，开始的时候只是星星之火。在冷藏温度下，乳酸菌会有几天的“迟滞生长期”。在此期间，活的乳酸菌数量几乎不增加。几天之后，乳酸菌数量会增加，更多乳糖被转化成乳酸，酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体。那层液体是析出来的乳清，含有乳清蛋白。這个时候，酸奶的风味口感会发生一些变化，不过酸奶本身还是可以吃的。如果放的时间更长，乳酸菌大量减少，杂细菌开始活跃起来。杂细菌的活动会产生不好的风味，酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶，不仅不好吃，安全性也成问题了。

如果酸奶放在室温下，这个过程就会大大加快。所以，不管是放在冰箱里还是室温下，如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很糟，就可以吃。

（刘良旭荐自《中国人口报》）