一、果蔬贮藏保鲜特性（二）

Q19 果蔬采收后病害种类有哪些？

A：果蔬的采后病害分为生理性病害和侵染性病害两大类。采前或采后受到某种不适宜理化因素影响而造成的病害叫生理性病害，常见的生理性病害包括冷害、冻害和气体伤害，症状表现为果蔬表面或内部凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等。由病原微生物的侵染而造成的病害叫侵染性病害，最终导致果蔬腐烂变质 ( 图1-4a、图1-4b、图1-4c和图1-4d) 。80%的果蔬侵染性病害由真菌引起，细菌主要引起蔬菜侵染性病害。

图1-4 果蔬采后侵染性病害

Q20 果蔬发生生理性病害的原因主要有哪些？

A：果蔬发生生理性病害的主要原因如下：一是采前土壤、水分、光照等生长条件不适宜；二是过早或过晚采收；三是贮运温度、湿度、气体等条件不适宜，如苹果的“虎皮病”（图1-5a）与“苦痘病”（图1-5b）、鸭梨的“黑心病”（图1-5c）、柑橘的“褐斑病”（图1-5d）等。

图1-5 水果生理性病害

Q21 什么是冷害？

A：冷害是指果蔬在高于其细胞冰点的不适宜低温条件下，产生的生理代谢失调。冷害在贮藏生产中更容易发生，而且经常发生，应当引起足够重视。如对于原产热带、亚热带的果蔬，低于一定贮运温度将产生冷害。

Q22 冷害的症状是什么？

A：冷害症状主要表现为腐烂、变色、凹陷或不能正常完熟，果蔬种类、品种、成熟度、形状、大小不同，冷害症状各异，如香蕉是表皮变黑、不软化（图1-6a），菜豆是表皮水浸斑（图1-6b）、褐变，茄子是表皮及内部褐变，柑橘是发苦，西瓜是表皮黑点或黑斑等。

图1-6 果蔬冷害症状

Q23 什么是冻害？

A：冻害指环境温度低于果蔬组织细胞液的冰点温度，使细胞组织内结冰。特别注意果蔬冻结后不能翻动，更不可时冻时化，否则果蔬回温后变褐、发软，继而腐烂（图1-7）。

图1-7 梨的冻害

Q24 什么是气体伤害？

A：若气调贮藏中气体调节不当，或者热天运输通风不畅时，易发生气体伤害。气体伤害主要包括低氧（O2）伤害、高二氧化碳（CO2）伤害、氨气（NH3）伤害和二氧化硫（SO2）中毒。

Q25 什么是低氧伤害？

A：低氧伤害是果蔬贮藏过程中氧气（O2）含量过低引起的生理伤害，主要症状是果蔬表皮组织局部塌陷，褐变，软化，不能正常成熟，产生酒精和异味。

Q26 什么是高二氧化碳伤害？

A：高二氧化碳伤害是果蔬贮藏过程中二氧化碳（CO2）含量过高引起的生理伤害，主要症状是果蔬表面或内部组织或两者都发生褐变（图1-8），出现褐斑、凹陷或组织脱水萎蔫甚至形成空腔。

图1-8 苹果高二氧化碳伤害

Q27 什么是氨气伤害？

A：氨气伤害是指冷库制冷系统泄漏的氨气(NH3)与贮藏果蔬接触，引起的果蔬变色或中毒现象，伤害的程度取决于冷库中氨气的浓度和泄漏持续时间。不同果蔬氨气伤害症状不同，如蒜薹氨气伤害症状是薹条出现不规则浅褐色凹陷，严重时薹条整个变黄。

Q28 香蕉采后的侵染性病害主要有哪些？

A：香蕉采后侵染性病害主要有炭疽病和冠腐病。香蕉炭疽病症状是果皮上出现细小的圆形淡褐色斑点，稍凹陷，初期细小斑点油渍状，后扩大成褐斑，连成片，病部产生许多朱红色黏质小点，可接触传染（图1-9a）。香蕉冠腐病症状是蕉梳切口、伤口发病，出现褐色斑点或白色棉絮状菌丝，病斑边缘水渍状，严重时指果脱落，果皮爆裂，蕉内僵死，不易催熟（图1-9b）。

图1-9 香蕉采后主要侵染性病害

Q29 柑橘采后典型的侵染性病害有哪些？

A：青霉病和黑色蒂腐病是柑橘采后经常发生侵染性病害。柑橘青霉病症状是果实软化水渍状褪色，呈近圆形斑，手轻压极易破裂，白色气生菌丝后分生青霉（图1-10a）。青霉病在贮藏前期发生，烂果不黏附包装纸。柑橘黑色蒂腐病（又称焦腐病）症状是果蒂周围出现水渍斑，软腐，病部果皮暗紫褐色，无光泽，指压果皮易破裂撕下，蒂部腐烂后，病菌很快进入果心，有棕褐色黏液溢出，剖开果心可见黑色病斑（图1-10b）。

图1-10 柑橘采后典型侵染性病害

Q30 影响果蔬采后侵染性病害发生的因素有哪些？

A：果蔬采后侵染性病害发生受内因和外因影响。内因主要是果蔬的种类和品种、水分状况、体内pH值和成熟度。不同种类和品种的果蔬抗病性有明显差异，如甜橙与宽皮柑橘相比，更易发生黑腐病。再比如不同的病原菌特性不同，有的只危害成熟瓜果，有的只危害幼果，因此果实采收成熟度是否合适对于抑制侵染性病害发生非常重要。

外部因素包括温度、相对湿度和气体。温度是病原菌微生物发展的重要环境条件，低温有利于抑制病原菌生长，减少侵染并抑制已形成侵染组织的发展。高湿是果蔬侵染性病害发生的必要条件之一，果实表面湿度越大、表皮含水量越高，越易发病。不同气体对果蔬采后侵染性病害发生的影响不同，如贮藏环境中二氧化碳浓度较高时，可有效抑制由真菌引起的侵染性病害的发生，而贮藏环境中乙烯浓度较高时可能诱发病原菌在果蔬组织内的生长。