老北京豆汁儿

记得郭德纲曾说过一个段子，判断一个人是不是老北京人：“咣叽”一脚把这人踹倒在地上，按脖子灌一碗豆汁儿，跳起来骂娘的肯定不是北京人，一抹嘴说：“有焦圈吗？”不用问，这准是北京人。

“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人。”这是汪曾祺先生写下的话。老北京人特爱喝豆汁儿，把喝豆汁儿当成是一种享受，一碗烫嘴的豆汁儿，几个酥脆的焦圈和一小碟咸香的酱菜，这几乎成了北京小吃的代表性符号。

豆汁儿历史悠久，据说早在辽金时期就已在北京地区商亍，有史料记载，在清乾隆十八年（1753年），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布榆查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”由此可知，豆汁儿这种民间“俗物”还曾进入皇宫，成为宫廷御膳的—种饮品。

豆汁儿虽然味儿很特别，但它霄养丰富，还具有祛暑清热、健脾养胃等功效。每年（农历）九月至次年立夏时节，清宫御膳房都要制作豆汁儿，皇帝、后妃酒肉之余，皆饮豆汁儿以解油腻，据说慈禧太后就非常喜欢喝豆汁儿。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中记道：“制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个炊喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，围着豆汁儿挑子，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，也会派底下人或者老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。”

从梁先生的文中可以看出，豆汁儿的主顾是不分贵贱的，不论是达官显贵还是贩夫走卒，都喜好这一口儿。常常有穿着华贵、坐私家轿车的有身份有地位的人，专程来喝五分钱一碗的豆汁儿。

我国京剧大师梅兰芳先生就非常喜炊喝豆汁儿，据梅先生后人回忆，梅家每天都要去护国寺小吃店取回一锅豆汁儿，梅先生吊完嗓子后必喝豆汁儿，去火去燥滋润嗓子，据说这个习惯是年轻时就养成的。另—位京剧大师荀慧生先生有一出传统剧目俭玉奴》，也叫《豆汁记》。故事是講：穷秀才奠稽倒卧金家门前，玉奴见其可怜，温豆汁儿给他喝，还与之成婚助他应试，奠稽高中后却薄情忘义加害玉奴，这个棒打薄情郎的故事在民间可谓是家喻户晓的，由此也可以看出，豆汁儿在当时人眼中的分量是很重的。

深受老北京人喜爱的豆汁儿，并不是什么高大上的食物，实际上就是制作绿豆淀粉的下脚料。将绿豆浸泡十几个小时后，磨成稀糊，经过滤、沉淀、发酵后用旺火煮沸，再用微火保温，即可食用。豆汁儿呈灰青色，口感像黑芝麻糊，有很独特的酸味。

对于外地朋友来说，豆汁儿真的很难喝，根本无法接受，甚至有人把这形容为“猪泔水”，但就是这样独特的“猪泔水”，却是老北京人少不得的美食佳品。

北京的科研人员曾分别采访过磁器口店豆汁、护国寺小吃店豆汁、东直门店豆汁三种样品，都是老字号，可它们成分居然不一样，护国寺豆汁有11种醇，东直门豆汁有7种醇，磁器口店也是7种醇，却有4种醛。体现在口感上，护国寺豆汁更酸臭，东直门豆汁稀薄，磁器口豆汁有苦杏仁味，更加柔和。

豆汁儿不仪味道另类，喝豆汁儿的动作也是有讲究的。用粱实秋先生的话说，就是“只能吸溜着喝，越喝越烫，最后直到满头大汗。”喝豆汁儿还要配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿，淋上辣油，同时还得搭上两个焦圈，吃起来主味酸，回味甜，芥菜咸，红油辣，再加上焦圈的脆和香，那种味道，真是绝了！

在过去，除了走街串巷的豆汁儿小贩，北京城还有很多专门喝豆汁儿的店铺。到今天，北京卖豆汁儿的小店虽然不像以前那样多了，但是，如护国寺小吃、老磁器口豆汁店、锦馨回民豆汁店等等，生意依然火爆。尤其是护国寺小吃，这里的豆汁儿和焦圈，做法地道，口味纯正，在1997年被认定为“中华名小吃”。在2007年，“北京豆计习俗”被列入北京市级非物质文化遗产名录。

老北京人喜爱豆汁儿，不仪因为它是北京的美食，更因为它味道中蕴含的五味杂陈，像极了人生的酸甜苦辣。人在世间走一遭，各种味道各种经历都要品味一番，北京人骨子当中的淡然和洒脱，通过豆汁儿反映得淋漓尽致。归根结底，老北京人喜欢喝豆汁儿，喝的是一种文化，喝的是一种传承。

冰野据《北京志·饮食服务志》《北京志·人民生活志》《北平风俗类徵》等整理