基于本土文化视角的江西省赣州地区酒店宴会设计研究

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宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，是社交与饮食结合的一种形式。随着社会的不断发展和进步，宴会已经超越了单纯的风俗礼仪概念而成为一种新的文化产业现象。人们越来越需求文化消费和个性化定制消费，宴会是酒店赢利的重要途径，这就要求酒店必须在宴会设计上做文章，由于没有自己专业的宴会设计人员和团队，酒店接到宴会大都是已经外包给庆典或是礼仪公司，而市场上几乎没有专业宴会设计人才，所以目前社会上呈现出来的已有宴会大都，索然无味，满足不了日益增长的消费需求。江西赣州地区高星级酒店屈指可数，酒店服务行业相对落后，宴会设计普遍比较传统、老旧、保守，甚至出现不少宴会的恶习、陋习，酒店长期也难以得到真正的提高发展。实际上，江西赣州地区是一个有着丰富的历史文化资源的地区，比如赣南客家文化、书院文化、红色文化等等。

本文基于本土文化视角，从接宴会设计的台型台面设计、菜肴酒水和菜单设计、接待服务设计方面对江西赣州地区酒店宴会设计进行研究。

一、台型台面设计

台型台面设计是宴会设计中的重要部分，它可以给人鲜明直观的视觉效果。台型设计是根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和宴会厅的结构、形状、面积、光线、设备等情况，设计宴会的餐桌排列组合的总体形状和布局。而台面设计就是餐桌台面的装饰美化和摆台设计。这点就非常好做文化。首先从餐桌台面装饰美化来看，最常见的主要就是鲜花艺术形式的表现手法，一眼看过去很美，然而却少了点内涵和深度。我们可以把赣州地区的文化元素在这个地方做出特色，比如，餐桌的台面上可以用果蔬、水果雕刻、泡沫雕刻、冰雕刻、黄油雕刻的装饰物，可以展现一个赣州美景，也可以是组景形式，赣州地区美景也很多，比如八镜台、郁孤台、客家围屋、苏区红井、陡水湖、峰山等等，这些都是可以表现出来的。其次，在摆台设计上，我们也可以根据中心装饰物的风格特色，搭配出具有本土文化特色的台布、用具、餐具等。比如，客家元素的设计风格，我们可以把餐具从大同小异的酒店餐具换成别具特色的客家元素的餐具，从现代中品位客家人的历史文化。

二、菜肴酒水和菜单设计

菜肴酒水设计是宴会设计的灵魂，无菜不成席，无酒不成宴。目前赣州地区的宴会菜肴口味是比较地道传统的，但是文化内涵上却并没有在任何地方表现出来，非常的可惜。赣州地区饮食总体来说口感偏重，造型简单，乡土风貌突出，有明显的古中原饮食烙印，极具人文内涵。比如，兴国将军县的“四星望月”这道菜就是由毛主席亲自命名，它寓意一种代表革命传统的饮食文化。宁都县的“三杯鸡”与民族英雄文天祥有关，它代表着普通百姓对民族英雄的朴素而炙热敬意。还有，“赣南小炒鱼”这道菜与王阳明有关。 “蝴蝶鱼饺”相传与清乾隆年间赣州名厨胡大成有关。还有南康的“荷包胙”也享有盛名，与南安府“戴状元”有关。这样的赣州地区客家美食数不胜数，还有明朝正德年间就被列为贡品赣县“黄元米果”，大余“南安板鸭”，上犹“全鱼宴”，崇义“九层皮”，信丰萝卜饺，会昌米粉和豆干，安远三鲜粉，于都客家擂茶，宁都肉丸，瑞金牛肉汤，寻乌客家酿豆腐，石城的客家米酒，龙南的珍珠汤等等。其实，在这个部分，我们可以通过菜肴装盘摆盘方面和菜单设计方面来凸显饮食历史文化，这就需要酒店后厨的艺术大师们发挥出他们的展示菜肴的技能，值得研究。比如，在四星望月这道菜肴装盘摆盘时候，可以用红色五角星加以装饰，一看就知道是一道红色文化菜肴。又比如，在赣南小炒鱼这道菜的菜单设计时候，添加上与王阳明的小故事介绍。

三、接待服务设计

接待服务设计是宴会设计的重要环节，是让整场宴会能够顺利进行的关键。目前的接待服务基本都是一样的机械化流程操作，门口站位迎宾，引领入座，宴前开餐准备，宴会中服务，活动安排，宴会后收尾。而这种机械化的操作服务，没有任何特色可言。在这个部门，酒店可以进行一定的接待服务设计，来达到更好的宴会效果。比如，可以利用本土的筵席特色接待服务方式来进行，在赣州地区，主要居住的都是客家人，客家人非常的朴实好客，来了客人一般都是需要喝一碗自己酿制的米酒或是客家擂茶的，那么这种传统我们就可以运用在我们目前的赣州地区宴会接待服务设计里。接待的服务人员可以统一着装客家传统服饰和配饰，凸显本地特色。甚至可以在适当的时候用一两句客家话的问候语来进行服务，别具格调。在宴会活动进行中还可以在展示赣州地区的客家歌曲、客家舞蹈，舞台上还可以演出采茶戏经典片段。

目前研究酒店宴会设计的并不多，大都是从宴会设计技能比赛角度来进行研究，或是宴会设计课程教学改革方面的研究，所以，笔者认为本文它江西赣州地区的高星级酒店进行宴会设计具有直接的现实参考意义，它还可以也给予其他地区的酒店以思路参考。