基于成果导向的《餐饮运行与管理》课程开发研究

彭维捷

长沙商贸旅游职业技术学院 湖南长沙 410116

一、成果导向教育概念概述

1981年，美国学者斯派蒂发表《成果导向教学管理：以社会学的视角》，最先提出成果导向教育（Outcomes-based Education，OBE）概念。随后该理念在美国得到广泛支持，并逐渐成为美国、英国、加拿大等国的主流教育改革理念。自美国工程认证委员会（BET）颁布和实施重视学生产出的EC 2000认证标准后，从上世纪末开始，欧美各国工程教育认证组织都先后改革认证标准，视学习产出为一项重要的质量准则。《华盛顿协议》各成员国（或地区）大多数采取“成果导向”之认证标准，即将学生表现作为教学成果的评量依据。在国际教育尤其是工程教育领域，成果导向教育理念备受关注和认可，有丰富的理论研究和改革实践，被公认为是“追求教育卓越的一个正确方向和值得借鉴的教育改革理念”。

我国成果导向教育教学改革在香港和台湾得到了推行和发展，而大陆地区高等教育在不断向国际化标准靠拢的过程中，开始对成果导向这一新的教育理念进行深入研究，并有一批院校特别是工科类院校启动了基于成果导向教育理念的教学改革。国外主要是对成果导向教育的理论进行系统研究，在其教育改革中进行实践并推广到国际工程教育认证中。国内对成果导向教育研究正在不断升温，也有部分院校开始了大刀阔斧的改革。用成果导向教育理念来指导人才培养模式的构建，已经有部分高职院校展开了实践探索，但是高职院校酒店管理专业实施成果导向教育的非常少见，也较少科学系统地进行人才培养设计和评估。

二、基于成果导向的酒店管理专业人才培养改革

当前，高职酒店管理专业人才培养大多还是传统的培养方式，与现代化酒店发展对人才的需求相脱节。提高人才培养质量，为酒店行业培养高素质技术技能人才是当务之急。在高职教育国际化背景下，学习成果导向教育的核心价值理念，并将其投入到酒店人才培养中，从理论与实证两个方面探讨高职院校酒店人才培养改革，创新人才培养模式与人才培养质量保障，提出具体可行的方案，对高职院校走向国际舞台，提高人才培养质量，提升职业教育的国际竞争力有着重要的现实意义。

2017年我校酒店管理专业重新梳理了课程体系，对课程进行“围轴定经丰纬”的结构设计，围绕酒店优质产品设计与卓越服务核心工作系统轴，依据人才培养目标和毕业要求确定思文博雅、智慧服务、精业创新三条课程经线，并围绕这三条课程经线设置思想素养、文化素养、修为养性、服务技术、生产实践、智能服务、经营管理、设计创业、职业拓展九条课程纬线，形成1轴3经9纬的立体化课程结构。

依据专业毕业要求，基于学习成果，以能力培养为主线，按酒店服务、基层管理、中层管理三个层级职业岗位的工作内容、方法及规范，融入湖南省酒店管理专业技能考核标准，对实现与支撑学习成果的教学内容进行阐释与分析，设置学习领域，组成课程地图。

三、《餐饮运行与管理》课程开发依据

酒店管理专业针对酒店前厅部、客房部、餐饮部、营销部和人力资源部工作内容设置了学习领域课程，其中餐饮服务实务、餐饮运行与管理、餐饮经营管理三门课程为餐饮部分的核心课程，分别按照餐饮服务、餐饮基层管理、餐饮中层管理岗位工作流程和典型工作任务设计学习情境，为酒店餐饮部培养高素质技术技能人才。接下来以《餐饮运行与管理》课程标准开发为例进行分析。

（一）课程定位

1、岗位定位

《餐饮运行与管理》课程是基于酒店餐饮部和餐饮企业基层管理工作岗位而开发的课程，是高职业院校酒店管理专业必修核心课等程。课程实施形式为理实一体课程，课程考核为达到评价的考试课程。其前导课程是《餐饮服务实务》、《酒水与酒吧管理》，后续课程为《餐饮经营管理》。

2、专业贡献定位

通过本课程的学习，学生能够掌握餐饮业务的整个工作流程与标准，控制餐饮服务质量，根据客人要求进行主题宴会设计与服务，掌握发现、分析和解决实际餐饮问题的基本方法和手段，对专业人才培养中酒店和餐饮业餐饮服务岗位工作能力培养起重要支撑作用。

3、社会价值定位

课程的学习培养了学生良好的职业态度、职业意识、职业思维和职业精神，逐步形成了管理能力和创新能力，塑造学生的“职业灵魂”，为学生在酒店专业技术领域得以发展奠定技术基础。

（二）课程目标

1、目标概述

该课程以专业培养目标以及《餐饮运行与管理》课程价值的实现为依据。酒店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，旨在使学生比较系统的掌握餐饮企业运营所必备的管理理论，熟悉餐饮企业运营流程和操作规范，并能在实践中对所学理论能学以致用，对所学技能规范操作，培养一批既具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高端技能型人才，从而为学生毕业后适应餐饮管理工作的需要打下良好的基础。

2、知识与技能

酒店餐饮管理岗位知识、能力、素质包括：餐饮服务管理知识能力、策划知识能力、生产管理知识能力、营销管理知识能力、财务管理知识能力、人力资源管理知识能力和饭店餐饮管理职业素养等。本课程就是针对培养“五星级酒店餐饮部、连锁餐饮企业初中级管理者”这一目标，实施项目教学。

3、体验性目标

学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；培养讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有一定的审美情趣和跨文化交际品位，使学生能够成为国际酒店餐饮业的形象代表。

（三）课程设计思路

本课程的设计思路为“工作流程模块化、模块内容项目化，项目考核过程化”。

1、课程设计理念

坚持教育方针和高职办学方针，遵行高等职业教育规律，围绕专业人才培养和课程目标，实现“三体现、三结合”的课程设计理念，即体现服务为宗旨，结合不断发展的酒店行业餐饮服务与管理来进行课程设计；体现餐饮服务管理一线的要求，结合餐饮服务与管理过程的典型工作任务来进行；体现高等职业教育高等性、职业性、教育性要求，结合人才培养目标和规格要求设计课程目标。

2、工作流程模块化

与行业企业深度合作，根据饭店行业职业岗位任职要求，以学生职业能力提升为主线，参照餐厅服务师等相关职业资格标准，以工作过程为导向，根据行业企业发展需要和完成实际工作任务所需要的知识、技能、素质要求，进行课程内容的设计与开发。

3、模块内容项目化

将每个模块的工作内容制作成一个个项目任务，交由学生完成。

4、项目考核过程化

对学生掌握情况的考核贯穿于课程每个项目任务，贯穿于课程全过程。

（四）学习情境设计

本课程根据领班主管、餐饮楼面经理岗位工作流程，设计了餐饮概述、餐饮组织管理、餐饮物质与原料管理、餐饮生产管理、餐饮服务质量管理、宴会设计与管理、餐饮成本控制与分析这七个学习情境，学须主动建构知识与经验，并发挥自己的特长，完成案例分析、主题宴会接待文案两个课程学习成果。从而保障与职业相关的知识、技能、经验和职业意识在结构上系统化。