中国古代食礼制度及文化

摘 要：饮食礼仪是礼仪文化中的重要组成部分。纵向分析中华民族食礼即可发现，古代食礼与现代食礼在礼制规范上迥异，但在思想和内涵上一脉相承。文章分析中华民族古代饮食礼仪的具体规范和文化内蕴，并将其与中国现代饮食礼仪相互对照，从而分析中华民族古代食礼的现代意义。

关键词：饮食礼仪；古代食礼；制度；文化

作者简介：黄心怡（1996-），女，江苏泰州人，南京林业大学人文学院本科在读，主要研究中外文学与文化、文艺学。

[中图分类号]：G12 [文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2018）-24--03

一切礼制的制定，都是为了对某人、某事、某物或某种意念的恭敬。 [1]礼仪是一门艺术。中国人以学礼为本，“乃令春官宗伯，使帅其属而掌邦礼，以佐王和邦国，礼官之属。”[2]早在商周时代，王廷就设有礼仪之官，建立了与饮食礼仪有关的礼节仪文。其后，以儒家和墨家为首的思想家们也分别对饮食之礼作出了解读，众多经史子集和饮食典籍积累了丰富的饮食文化资料，相继传世。经过朝代的更迭及科学技术的冲击，现代食礼已发展为迥异于古代食礼的系统，但在内质上，两者关系就如同“枝叶”和“树干”一样：现代食礼沿袭了中华民族传统优秀的礼俗思想和文化内涵，展现了中华民族的礼仪风范。由此可见，中国的“礼”文化具有强大的生命力。

一、古代食礼的制度分析

（一）饮食规格

食制最初并不存在，人的衣食住行随心所欲。自人类历史从原始社会跨越到文明社会始，饮食礼仪逐渐发展。封建统治的确立后，树立王朝威信的需要促进了古代食礼的完善，也决定了古代食礼自上而下的发展方向。中国古代社会等级制度森严，因此在饭菜的分配上，常常有着严格的等级区别。

古代处于物质极度匮乏的时期，不平均的掠夺往往导致强者占取大部分的生产生活资料。周代是等级森严的宗法社会，各等级的人食有例程，《礼记·礼器》：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。” [3]此制度也传达了古代礼制建立的发端。虽然食物分配制度巩固了朝政稳定，却也使得尊卑差距越来越大。在秦汉，社会各阶层人士的饮食水平有天壤之别，《三国志》中记载着当时皇帝“饮食之肴必有八珍八味”，而《后汉书·钟离意列传》中写道明帝朝有位名叫药崧的郎官经常“食糟糠”。[4]

（二）食具使用

《易经》：“形而上者谓之道，形而下者谓之器。” [5]这句话将“器”指认为“形而下者”，然而在中国古代，“器”实则承载着丰富的“形而上”之道，相较于人们难以轻易理解的“形而上”之礼，充斥于人们日常生活中的各种“器”却能起到更为深远的清尊卑、明礼仪的教育意义。

古代食礼之精细，在菜肴及食具的摆放上便可见一斑。《礼记·曲礼》中有一段描述：“凡进食之礼，左殽，右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒、浆处右。以脯、脩置者，左朐右末。” [6]食物在人的左边，羹汤在人的右边，是为了分别燥热；肉食处外，调味品处内，是为了便于食用。这一段描述，从食品种类，到摆置方位，无不详细规范。

藏礼于器观念映射在食具中体现为用于祭祀或者食用的器具需与使用者的身份相配。“餐饮器具所蕴含的礼仪内容，主要从三个方面体现出来：一、礼器上铸刻的铭文；二、饮食器具的多寡、大小等规格；三、器具的不同组合。” [7]通过规定器具的礼仪标准，不仅可以明贵贱、辨等列，而且还深化了封建等级制度，稳固了古代君王的统治。

（三）宴会流程

人们用饮食侍奉神、应酬鬼、拉拢人，即用饮宴的亲和性达到行礼的目的，礼也相应地在饮宴中展开。[8]我国古代宴会被赋予了重要的地位，《吕公神道碑》：“国朝大事，曰征战，曰搜狩，曰晏飨，三者而已。”[9]可见，宴会成为国家大事。不同类型和规格的宴饮，具有不同的礼仪规范，但都有严格要求。制定与遵循宴饮礼仪有利于维护宴会秩序、制造交际氛围与遵循伦理道德。

以周代盛行的宴饮之礼“乡饮酒礼”为例，古代宴会食礼具有详尽的流程规范。

1.迎宾，首先商议宾客名单，选出宾、介、众宾等级和代表，并親自邀请赴宴，然后安排坐席、摆设食具，接着乡大夫亲自召请宾客，辅佐乡大夫行礼的相在庠门外迎宾，三揖三让，送至堂上。

2.敬酒，主宾行一献之礼，主人再向介（陪宾）敬酒，介还敬后，主人再向众宾敬酒，众宾之长拜受，众宾跟随饮酒。

3.奏乐，演唱宴飨歌，“正歌”演唱毕，乐工报告乐正“正歌备”，再由乐正报告宾。

4.旅酬，众宾按照年龄大小排列，长者、尊者在前，幼者、卑者在后以次序劝人饮酒。

5.无算爵，旅酬完后，主人请求撤去俎，以便宾客坐下，然后宾主脱掉鞋子，相互拱手谦让，和初来时一样，登堂坐下，再进献食物，连续不断的举爵饮酒，不计数量，醉而后止，同时乐工不断伴奏和歌唱，尽欢而止。[10]

古代宴会礼仪太过于注重细枝末节，谨小慎微，缺乏自由。

（四）用餐礼节之“细”

礼的本质是要求人与人相互尊重，因此古代食礼中最严苛的部分是进食礼节。《礼记·曲礼》中有对进食细节相关禁忌的详细规定，主要规范人的吃相。古代食礼中，有些礼仪的规范既能使食客约束自身行为，表现雅正作风，又能反映出对同行贤友或长辈的尊重，有利于自身修养和社交能力的提升。除《礼记》等典籍中所规定的正统礼仪规范之外，古代民间也流传了很多礼仪规范，并沿袭至今，如“仙人指路”“执箸巡城”“落地惊神”等禁忌。

综上可见，中国古代食礼已经发展成为一套完备的行为规范体系。但古代饮食礼仪也不乏迂腐、繁冗的陈规旧习，随着社会的发展，古代食礼中大部分没有必要的礼仪规定已经在现代食礼中消失。

二、食礼文化的精神探微

中国古代食礼之“庄重”和“严苛”程度令人咂舌，究其原因，实则是与其历史流变有关。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初始诸饮食。” [11]意思是说：最原始的礼仪是从饮食开始的。“礼”字本意为敬神，“早在陶器尚未发明的遥远的古代，先民们便郑重地将精心洗过的米、仔细撕开的小猪肉置于火塘中烧得极热的石块上炙热后祭献给鬼神，以表达自己的敬畏之情、祈祷之意。” [12]最初的“礼”，是通过食物来完成的。由此可见，食礼的最初形态，无疑是受到了祭祀礼仪的启示。[13]

随着人们的思想從对神的敬畏渐渐转移到对社会等级的关注，人们对“礼”的认知也渐渐转移到人群中来。《礼记·曲礼》中便有对礼“定亲疏”意义的阐释。人们通过规定用餐顺序、饮食活动的礼仪，从而区别不同人的家庭地位、社会地位等，以此来审定亲属关系，规范社会秩序。食礼之所以在中国古代如此的严苛而繁琐，是由中国传统历史文化相联系的。“宗法制度”的确立使得“家天下”的思想愈发深植人心，餐桌上的礼数不仅仅是一种礼仪，而是中国的内在伦理精神，规范着中国人的礼仪、思想甚至是行为，潜移默化得成为中国人的精神血脉。

同样，古代食礼在理论思想及文化内涵上的完备，也正是得利于古代先贤们对规范“礼”文化的伦理要求。其中，儒家作为中华文明的根脉，在论述中对“食礼”提出了许多重要论述。除《礼记》、《周礼》、《仪礼》等著作中所记载的详尽的礼仪内容与形式之外，儒家食礼更具有影响力的实则是它在食礼之中所内含的具有民族精神、民族特性的价值观念、思维方式、理想人格、伦理情趣等思想文化的本质特征，是价值的取向和行为的准则。[14]文章以孔孟饮食礼仪相关记载为依据，归纳其食礼文化内蕴如下：

1、修身。古代食礼详细地规定了人在不同场合、不同阶段时应当注重的礼节，也重视通过严格遵守饮食礼仪，从而将其视为独处内省自律的原则。因此儒家食礼中的饮食礼仪要求俭食非奢，不仅有着“食不语，寝不言。”[15]等对人言行的规定，同时也在品行上对君子提出要求，认为“君子食无求饱，居无求安。”[16]

2、立德。儒学的核心思想是“仁而爱人”，古人的饮食礼制也具有“敬德”的文化思想气质，“重教”、“敬贤”、“养老”便是中国传统饮食礼制之一。餐桌在中国古代人的眼里不仅仅只是吃饭的场所，它还是寓礼的教育场所，是修正德行的格局。孟子主张即使在“以礼食，则饥而死；不以礼食，则得食”的生死攸关面前，也应当毫不迟疑地守礼而死，[17]儒家的礼制观念在这里淋漓尽致地展现出来。

3、和谐。儒家有“来而不往非礼也”之说，这实际上反映了人的社会性，日常生活中的饮食在人群关系中是最能起亲和作用的形式之一。[18]中国文化中的“中庸”思想及“大同”思想体现了中国人追求和谐的价值观念。在宴饮、聚会等场合，最忌格格不入，相反，若能恰当地运用食礼，便可以增强自我亲和力，顺利地相互了解、相互沟通。

中国古代食礼是中国传统文化精神的分支，儒家的礼制观念在其中得到了全面的体现。

三、食礼要素的现代继承

孙中山在《建国方略》中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”[19]。食礼之流变与历史发展、文化氛围联系，由此注定食礼从“保守庄重”到“开放自由”的发展轨迹。中国古代食礼较为发达、完备，且具有向饮食外其他领域贯通的特点，[20]这是现代食礼形成与完善的基础。

古代食礼是儒家思想的分支，也是儒家思想渗透和传播的一大途径。随着现代思想的多元化，人们的生活习惯和思想价值都产生了很大的变化，古代食礼的社会教化功能逐渐衰退，但是，中国数千年对食礼的重视随着历史的发展，也在不断深化和进步。现代食礼在礼仪内容和价值形式上与古代食礼有巨大差异，但古代食礼修身、立德、和谐的文化内蕴在现代食礼中深扎下来，在具体礼仪规范中体现，并始终起着规范社会行为的作用。

中国素来具有“礼仪之邦”的大国风范，现代食礼相较于古代食礼，在形式上虽趋于简化，但更趋于国际化和现代化。

中国古代一部分繁杂、铺张的祭祀之礼在现代消失，节日之庆及进餐礼节等经过世代承传，仅保留下典型的礼仪环节；揉杂着古代尊卑等级、重男轻女等迂腐思想的礼仪规范伴随着人们价值观念的进步，在现代食礼中已不复存在；蕴含人们讲礼貌、尊老爱幼的中华民族优良传统美德的礼仪却沿袭了下来，如长者坐尊位、吃饭时长者优先、少者斟酒这一类礼仪规范。但是，现代食礼的简化在另一方面也表现出国民对古代饮食礼仪不够重视，国家对传统饮食文化的保护工作不够到位。

中国“包融”的国风使得合食制饮食方法成为中国最主要的吃饭形式。这种饮食形式凸显了中国爱“和”思想，有利于形成交际氛围。但合食吃饭不能保证食物的洁净卫生。现代许多重大国际会议场合已经将饮食形式改变为“分食制”或“自助”的形式。这样的改变方式，表面上是中国现代饮食礼仪与国际饮食礼仪的迎合，实质上仍旧体现了中国“包融”的精神性质。

中国现代食礼仍然存在着很多不合理的地方：一、饮酒无度。 “劝酒”文化是中国人交际往来的常见文化，但不胜酒力的人为表对敬酒之人的尊重，若是一直勉强喝酒，不仅危害身体健康，而且压抑着内心的情绪，并且饮酒无度易使酒后驾驶现象多发，影响社会风气。二、铺张浪费。古有为彰显自身地位或者讨好上司、同僚而设下规模盛大、用料珍贵、菜点繁多的满汉全席之先例，沿袭到当今，体现为人们过于重视以客为尊的观念，导致了请客的主人讲究排场，过于铺张浪费，刻意提高待客标准的现象发生。这样的封建礼仪制度仍旧需要得到改革发展。

中国食礼是中国实用交际礼仪文化中的主体，正确地理解中国古代食礼、运用中国食礼，对人们在现实生活中提升个人素养、改善人际关系、拓宽社会交际都具有重要的作用。中国现代食礼仍然处于吸收古代食礼文化精华、致力于改革发展的道路之上。

参考文献：

[1]季鸿崑.食在中国——中国人饮食生活大视野[M]. 济南：山东画报出版社，2008：29.

[2]李学勤.十三经注疏 [M].北京：北京大学出版社，1999：432.

[3][6][11]杨天宇.礼记译注[M].上海：上海古籍出版社，2004：286，16-17，268.

[4][13]李春光.吃的历史 [M].天津：天津人民出版社，2008：43，140.

[5]金景芳.《周易·系辞传》新编详解[M].沈阳：辽海出版社，1998：97.

[7]付小平.藏礼于器——中国餐具的礼仪教化功能研究[J].西南民族大学学报（人文社科版）， 2009，30（09）：224-230.

[8][18]王学泰.中国饮食文化史 [M].桂林：广西师范大学出版社，2006：84，88.

[10]姚伟钧.乡饮酒礼探微[J].中国史研究，1999（01）：12-22.

[12][9][17]赵荣光.中国饮食文化史[M].上海：上海人民出版社， 2014：5，21，398.

[14]陈晨. 儒家食礼在当代中国的发展形貌及其流变[D].江南大学，2008.

[15][16]张燕婴.论语[M].北京：中华书局，2007：9，142.

[19]孙中山.建国方略[M].沈阳：辽宁人民出版社，1994：5.

[20]隗静秋.中外饮食文化[M].北京：经济管理出版社，2010：260.