基于造型与色彩的美食美器感知匹配研究

李晓雪

摘要：餐饮业中食物与食器的完美匹配一直是困扰厨师的一大问题，为了帮助厨师有效处理两者匹配关系，并带给食客更好的饮食体验，本文运用箱线图的数据统计方法将美食与美器匹配问题进行研究和分析，提供了一个有效定量化的“食”与“器”匹配指导方法。本文选取具有代表性的美食与美器的样本，探寻食物的色彩和味系等特征与器皿的造型和色彩特征的综合匹配度，并通过设计实验和调查问卷的数据得出食物与器皿的匹配关系。本文研究目的是指导厨师挑选出能与美食完美融合的美器，进而提高美食与美器的匹配质量，使美食设计得以升华，让食客在就餐时能有更完整的饮食体验，使餐厅更具有战略优势。

关键词：美食设计 美器挑选 箱线图 造型色彩 感知匹配

中图分类号：TB472 文献标识码：A

文章编号：1003-0069（2018）04-0009-03

引言

“食因器而风韵，器因食而多姿”。中国人自古就很讲究美食与美器的和谐相融，食物与食器的完美匹配能使美食设计得以升华，让食客在就餐时能有更完整的饮食体验，提高餐厅经济效益。

一、食与器匹配发展现状和问题分析

（一）发展现状

正如Piqueras-Fiszman等人在实验中得出结论：橘色杯中的热可可比白、红、米白色杯中的都看起来可口。同样的食物不同的器皿会给人带来不同的感受。高明的厨师用他们天赋异禀的创造力创造出了很多经典菜肴，但却没有一个规则告诉人们该如何去匹配美食和美器，使二者完美融合。厨师们仅以主观意念去做美食设计，难免会在“食”与“器”是否匹配的评判标准上遇到困难。进而，一道美食存在着“食”与“器”匹配度低的风险，其后果极大影响了食客的饮食体验质量乃至对餐厅的满意程度。因此，厨师在创造美食时，不仅要考虑菜品的色、香、味、形、意等，还要讲究美食与美器的彼此呼应。有味觉的相关研究证实，在饮食过程中的次要感官刺激都会无意识地影响味觉感受的质量，如视觉、嗅觉、听觉、触觉等；在国内，学者姚佐英调研岭南地区川菜特色餐饮环境创意；刘俊研究传统图形在中式餐饮品牌识别的再设计；周飞研究主题餐饮空间的意境营造研究；马敏元等人在探讨台南小吃“食”与“器”匹配对味感的影响时，就调查过不同风格的食器对诱发味感和复合味感的差值影响，这说明“食”与“器”的匹配影响受试者的饮食体验。然而该研究中未考虑到食物、器皿的综合特性。

评判“食”与“器”的匹配度可依照“感知匹配”的方法，这种方法最早来源于Krueger的心理学研究，并且常常被用于描述现象和人类认知之间的相关性强度。利用此方法，厨师可以在厨艺创造更多的可能。

（二）问题分析

本文为解决厨师在“食”与“器”的匹配问题。目的在基于人类的感知本能来提出一种提高“食”与“器”的匹配质量的方法。该研究目的无论是对于引导厨师挑选适合的美器还是帮助设计师设计出匹配美食的美器都有着显著的意义，且能帮助餐厅有效地运用情感设计来处理商品与消费者之间的关系，提升餐厅的综合竞争力。

二、实验分析流程

（一）实验受试者

随机抽取一家大酒店的20位食客（平均年龄：18～60岁）。

（二）实验材料

搜集餐厅中常使用的15种食器作为实验样本，并给出它们的样式图片。将材质统一为陶瓷。器口类别分为圆口、椭圆口、方口、长方口、三角口五个类别。色彩类别分为：白色系、黑色系、红色系三个类别。其次，再从顾客常点的菜品中抽六道菜，分别是：椒盐基围虾、蒜蓉时蔬、红烧肉、酸菜鱼、拔丝香蕉、榴莲酥。

（三）实验步骤

将这六种食物分别与各个容器相匹配，随后食客组观看各种匹配方案，依其心中认同，分别为每盘菜做0～10分的评分。答卷后，完成以下任务：

1.将各种装盘方案匹配值进行排序。

2.在评估实验中辨识各种装盘匹配方式中器皿颜色及造型给匹配度带来的影响。

3.评估匹配质量与“食”、“器”属性的内在关系。

（四）感知匹配

在食客組挑选出最适合这六道食物的食器以及最不适合这六道食物的食器后，将数据整合成匹配质量的表格（如图1）。

三、实验结果与讨论

（一）椒盐基围虾与各食器的匹配质量

从（图2）可以看出，黑色食器的评分质量波动在三种颜色食器当中波动最大，其次是白色盘子，评分波动最小的是红色食器。然而黑色器皿搭配不同的形状也会给食客不同的感知印象。例如，黑三角盘搭配椒盐基围虾时就出现了两个异常评分值，这说明了食客对此搭配方案的评价差异较大。造成这种现象的原因很有可能与其承载的食物造型有关系。在15种不同颜色、造型的匹配方案中，黑方盘与椒盐基围虾的匹配质量最高，白方盘位居第二。可见，食客更青睐方形器皿来呈装椒盐基围虾。形状对于黑色器皿、白色器皿而言，有着不小的影响，而红色器皿受到的影响较小。

（二）蒜蓉时蔬与各食器的匹配质量

从（图3）可看出，白色器皿的匹配质量在三种颜色之中与蒜蓉时蔬有着最高的匹配质量，但同时又有着最多的异常值，食客对白色器皿的感知匹配差异较大。白色食器出现较低的异常值很有可能是因为白色食器缺乏新意，过于普遍，导致不能突出菜品的档次和新意。蒜蓉时蔬与黑色食器的匹配质量在三种颜色的器皿匹配质量之中位居第二，但四分位区间较大，则食客对其的感知有着不小的差异，出现这种情况的原因可能是因为黑色食器搭配蒜蓉时蔬给人带来蔬菜不新鲜的感觉，而白色则相反。黑色相反给人高档有质感的印象。蒜蓉时蔬与红色食器的匹配质量最低，二者色彩碰撞过激。可见，颜色对于同一性状的器皿而言，有着不小的影响。

（三）酸菜鱼与各食器的匹配质量

从（图4）可以看出，各颜色的方形器皿有着较小的四分位区间。将三种颜色的不同食器分为三组，从整体匹配质量的高低走向来看，三组的匹配质量有着一致性。圆形以及椭圆的食器在匹配酸菜鱼时有着较高且相似的匹配质量，三角形器皿则有着最低的匹配质量，食客更青睐用圆形器皿来呈装酸菜鱼。形状对于黑色器皿、白色器皿而言，有着不小的影响，而受到颜色的影响较小。

（四）拔丝香蕉与各食器的匹配质量

从（图5）可以看出，黑方盘与白方盘与拔丝香蕉在所示食器中有着较高的匹配质量。食客对黑色各形状容器的感知匹配质量的波动最小，食客对拔丝香蕉与黑色容器匹配的默认度较高。其提高了食物质感，带来古早味的味觉诱发。而红色则有着较低的匹配质量且较大的波动区间。原因可能是菜肴的味系对其有影响。红色食器搭配甜口菜，难免会给食客带来错误的、与实际味感不相匹配的预知味觉。

（五）榴莲酥与各食器的匹配质量

从（图6）可以看出，同为一道甜口菜肴的榴莲酥和拔丝香蕉的匹配质量走向是不同的，榴莲酥与黑方有着最高的匹配质量。尽管如此，白色食器与榴莲酥搭配质量的均值在三种颜色的食器中位列靠前。总体来说，长方形盘在所有形状中有着最高的匹配质量。原因可能是匹配质量还与食物摆盘有关，依附其食器而摆设的食物造型，有利于提高“食”与“器”的匹配质量。

（六）红烧肉与各食器的匹配质量

从（图7）可以看出，在这一组中，三角盘与红烧肉的匹配值在上图所示的所有是其中，匹配质量均在末尾其中红三角盘的匹配质量在三种颜色中又较低。红烧肉与白色系器皿的搭配方案在三种颜色之中有着最高的平均匹配质量，且食客对白色各形状容器的感知匹配质量的波动最小，对红烧肉与白色容器的匹配的默认度较高。其原因很有可能是因为白色食器能给人一种菜品很新鲜干净的感觉。

结论

（一）实验总结

不同的食物搭配不同的器皿会给食客带来不同的感知。食器的颜色和造型对食物都有着不小的影響。红色的食器常常能给人带来食欲感，使食物看起来更可口；黑色的食器能让菜肴的品质提升，使食物看起来更有档次和质感；白色的食器能使食物看起来干净新鲜。而至于食器造型的选择则需根据食物的特性作匹配决定。例如食物的味系、气味、造型、乃至寓意等特性都将成为厨师在匹配食物和器皿时所要考虑的必要元素。

（二）应用前景

色彩与形状的心理学不能作为“食”与“器”匹配的唯一标准，厨师还应该跨界学习，多维度地具体的分析问题。学习心理学与设计学，并以食客的情感为设计菜肴的核心，了解满足食客心理的情感要素，有利于帮助厨师有效处理好菜肴与食客的互动关系；帮助设计师针对食客的情感期望运用好情感设计，使餐厅创造更大的经济效益。同理，这种匹配原则也可以运用到更多、更广的领域之中。