探究粳稻储藏、保鲜过夏、延缓品质下降方法

毛宇

稻谷是有生命的活体，在储藏过程中，不可避免地会受到水分、杂质、病虫害、温度、湿度的影响，不仅自身发生着缓慢的新陈代谢，而且随着储存条件的变化和储存时间的延长，稻谷会发生量的损失和质的变化。目前，新鲜稻谷在储藏过程中受现有仓储设施、储藏技术等客观原因的限制，普遍存在着陈化劣变速度过快，易霉变、难以安全储藏过夏等现象，从而造成营养价值和食用品质的下降。

面对这种局面，如何应用低温储藏技术、确保新鲜稻谷在储存过程中保质保鲜、安全过夏已经成为粮食科研工作的当务之急。为此，我们在已有研究的基础上，在宿迁市范围内根据仓型、储存时间的不同，选取8个仓，通过对储藏环境的控制，探讨出一套可行的粳稻储藏保鲜过夏的技术方案。

一、技术创新及应用

目前最常用的是通过储藏环境的改善来延缓陈化，而储藏环境中最易控制的就是温度和水分。

我们选取全市8个仓库，对水分在15.0%左右的粳稻采用冬季机械通风降温、夏季空调降温的措施下，压盖泡沫板隔热三个措施进行技术储藏。

1.试验仓房

在全市选取3家库点中的8个平房仓，涉及储存期1年的粳稻仓数为4个，其中采取压盖泡沫隔热措施的仓房有2个；储存期2年的粳稻仓数为4个，其中采取压盖泡沫隔热措施的仓房有3个。

2.技术条件

试验选取的8个平房仓（代号为A-H）均设置了阁楼式吊顶隔热保温，设计仓容量3000t，仓房具备机械通风、谷物冷却和粮情测温功能，其中ABCE仓没有采取压盖泡沫隔热措施。

储粮为二等粳稻谷，数量2000t左右。测定储藏一年期粳稻水分在14.9%-15.0%，杂质0.8%-1.0%。储藏二年期粳稻水分在14.3%-14.5%，杂质0.9%-1.0%。

3.设备

1.2kW吸式单管风机、普通壁挂式空调、1kW轴流风机、10cm厚聚苯乙烯泡沫板、0.16mm厚聚氯乙烯薄膜

4.试验方法

（1）利用冬季有利的气候条件进行机械通风降低粮温、均衡粮食水分，为全年的安全储粮打下基础。首先对入仓的粳稻进行机械通风，达到初步平衡水分和粮温的目的。

（2）夏季利用空调控制粮温。6月初气温上升到30℃以上，若不能有效控制仓温上升幅度，仓温将逐步升高，而上层粮温较低，粮食水分又较高，5℃-8℃的溫差极易造成上层的局部结露、发热现象。当局部温度达到26～28℃时，及时使用单管风机局部通风降温处理，使全仓粮温控制在25℃以下。

对于吊顶以上的空间应根据气温与仓温的温差，适时开启仓房两侧的轴流风扇，通风排除吊顶上空间的积热。

（3）对DFGH五个仓房采用压盖泡沫板隔热措施。将聚苯乙烯泡沫板用0.16mm厚聚氯乙烯薄膜包裹好，再用聚氯乙烯粘合剂将薄膜接头粘牢，确保包裹好的聚苯乙烯泡沫板两面平整、无凹凸、无皱纹。并将它依次整齐、严实地压盖在粮面上。

二、试验数据

1.检测指标

（1）脂肪酸值：是反映稻谷储存品质变化的一项重要指标，在粮食本身存在的脂肪酶和微生物分泌的解脂酶的作用下，粮食中所含脂类物质可以分解为大量的游离脂肪酸。我国规定储存粳稻谷的脂肪酸值不宜超过25mgKOH/100g。

（2）品尝评分值：根据根据GB/T20569-2006稻谷储存品质判定规则，要求宜存粳稻谷的品尝评分值大于等于70分。

（3）色泽气味是最直观的品质评价指标。

（4）水分：水分是粮食籽粒细胞的必要组成成分，是维持粮食籽粒本身生命活动所必须的成分之一。过高的水分会促使稻谷生命活动旺盛，储存时容易引起稻谷发热、霉变等生化现象。

（5）黄粒米：黄粒米是胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。稻谷储存时间过长或者因保管不善，大米中的营养成分发生成色反应，产生黄粒米。一般认为是粮食中氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色。

2.检测方法

（1）脂肪酸值

根据GB/T20569-2006附录A中稻谷脂肪酸值检定方法，在室温下，配制浓度约为0.5mol/L的氢氧化钾标准储备液，采用邻苯二甲酸氢钾溶液标定浓度后，将氢氧化钾储备液稀释50倍作为标准滴定溶液。待测样品采用无水乙醇提取，稀释一倍后用氢氧化钾标准滴定溶液滴定，计算脂肪酸值。待测样品采用平行样测定，测定结果差的绝对值符合重复性要求时，以平均数作为结果。

（2）品尝评分值

根据GB/T20569-2006附录B稻谷品评试验方法，将稻谷经砻谷、碾白，制备成标准一等精度大米，分别评定其色泽、气味；再分取一定量的大米，按标准要求蒸煮成米饭，用感官品评米饭的色泽、气味、外观结构、滋味等，结果以品尝评分值表示。

（3）色泽气味根据GB/T5492测定

（4）水分根据GB5009.3-2016第一法直接干燥法，采用105℃烘箱法测定。

（5）黄粒米根据GB/T5486测定

3.数据统计

（1）平均粮温监测数据

（2）储粮品质变化

脂肪酸值：

品尝评分值：

色泽气味：3—10月期间，所监测的8个仓粳稻的色泽气味指标均正常。

水分：3-10月期间，所监测的8个仓粳稻的水分变化幅度小，均在14.0-15.0%。

黄粒米：3-10月期间，所监测的8个仓粳稻的黄粒米均为0%。

三、效果评价

1.采用压盖泡沫板隔热措施的仓对比没有采取该措施的仓，粮温上升速度和幅度得到了有效控制，品质指标也较好。

2.由数据可以得出，通过采取冬季机械通风降温、夏季空调降温、压盖泡沫板隔热三个措施后，储藏1年期粳稻的脂肪酸值在22mgKOH/100g左右，储藏2年期的粳稻脂肪酸值在24-25mgKOH/100g之间。根据GB/T20569-2006稻谷储存品质判定规则，判定宜存。

3.两组数据进行比较，只采取冬季机械通风降温、夏季空调降温两个措施储藏的粳稻脂肪酸值含量较高。对于储藏1年期的粳稻，在23.0mgKOH/100g；对于储藏期2年的粳稻，在30.0mgKOH/100g，已经超出粳稻宜存指标判定。

4.通过冬季机械通风降温、夏季空调降温、压盖泡沫板隔热三个措施，可以由数据得出，全年最高平均粮温控制在18℃以下，达到了准低温的储粮要求。