太湖县蚕桑综合利用之桑叶茶开发初探

叶义满 石志和

摘 要：本文阐述了我县桑叶茶开发的背景、现状与经济社会效益分析，并重点介绍我县桑叶绿茶的制作工艺，以期对我县蚕桑行业结构调整、产业增效、农民增收在理论与技术上有所作用。

关键词：蚕桑综合利用；桑叶茶；制作工艺；产销模式；效益分析

一、开发背景

1.蚕桑产业传统经营模式越来越难以适应市场需求。太湖县是国家级贫困县，境内山多田少，有“七山一水一分田，一分道路与村庄”之说。县委、县政府一直以来就将蚕桑作为我县的支柱产业，上世纪九十年代是我县蚕桑产业的鼎盛期。但随着经济的快速发展以及蚕桑产业的风险较大等原因，留在家中栽桑养蚕的青壮劳力越来越少，栽桑养蚕的效益也没有外出打工或从事第二、三产业效益高，到本世纪，我县栽桑养蚕就滑坡的十分厉害，为了有效利用过剩的桑叶、提高农民的经济效益，我县种植业管理局蚕桑站技术人员积极探索、大胆创新，将过剩的桑叶开发为优质桑叶茶。

2.桑叶茶具有较好的开发价值，前景光明。桑叶，《神农本草经》称为“神仙草”。研究表明，桑叶含有丰富的黄酮化合物，优质蛋白质、糖类、有机酸、生物碱、维生素、氨基酸、锌、钙、磷、锰、铁等多种微量元素，是国家卫生部确认的“药食同源”植物，被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”，成为人类绿色新食品源。据现代药理研究，桑叶具有降血糖、降血脂、降血压、抑制动脉硬化、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老、美容、祛斑、清火、明目等功效。《本草纲目》：桑叶“汁煎代茗，能止消渴”；“灸熟煎饮，代茶止渴”。《本草经疏》：桑叶性味甘、寒，甘所以益血，寒所以凉血，甘寒相合，故下气而益阴，又能明目而止咳，有补益之功。《本草经图》：桑叶常服，煎以代茶饮，令人聪明。《食疗本草》：桑叶有降低血压和降低血糖的作用。《中华人民共和国药典》：桑叶疏热散风，清肺润燥，清肝明目。《中药大辞典》：“桑叶有抗糖尿病作用”。《中药学》：疏风清热，清肝明目”。

二、适宜对路的产销模式

为了更好地服务农民、促进蚕桑产业的良性发展，在太湖县种植业管理局蚕桑站指导下，2012年，“安徽桑野农业发展有限公司”成立，桑叶茶是公司主推产品。依托本县寺前镇农业综合服务中心的绿茶加工厂等设立桑叶茶制作、加工的基地；采取“公司+合作社+农户”产业化模式，带动当地桑蚕资源综合利用的发展，实现资源整合，推动地方蚕桑产业化转型进程，增加财政收入，促进广大农民走上脱贫致富的道路。

三、效益分析

1.经济效益。桑叶茶每年可作春秋两季。按800株/亩，每年两季产鲜叶2公斤/株计算，亩产鲜叶1600公斤，6公斤鲜叶制作1公斤干茶计算，亩产干茶267公斤，按200元/公斤计算，每亩年产值达53400元，50亩桑茶园年总产值达267万元，是普通茶叶的5-7倍，是养蚕的10—12倍，这个效益是可观的。

2.社会效益。可有力地促进农村劳动力的就地就业安置，充分发挥农村留守劳动力的价值，带动其它产业的发展，促进农村稳定、乡村振兴。

四、桑叶绿茶制作工艺简介

1.原料要求

（1）采摘时间：一般在每年4月～10月的早上8～10露水退去时开采。

（2）原料：要求春季采摘顶芽——第6片叶子，秋季选第2、3、4、5位的无农药残留、无病虫害污染的绿叶。

（3）装运：用采桑篓松装并及时运抵加工厂，途中不能日晒雨淋，并保持桑叶的新鲜度。

2.操作要点

（1）鲜叶处理：将采摘下来的新鲜桑叶去除叶柄，桑叶运抵后用清水漂洗干净，根据桑叶的老嫩程度，进行分档处理。

（2）摊青：摊青是桑绿茶制作的重要工序，实质是进行适当程度的轻凋萎，有利于促使桑叶产生更多的芳香物质（化“生青气”为“清香气”），改善桑茶的苦涩味，提高桑茶品质。由于叶质柔软，可塑性增大，便于下一步杀青造型。摊叶厚度：以摊于竹筛上3cm厚为宜，配以风扇吹风凋萎，主要防止厚堆，避免阳光直射；摊叶温湿度：24℃为最佳，一般情况下高温、低湿有利于达到摊青要求，但要防止32℃以上高温；摊叶时间：控制在60～90分钟为宜。时间短，制成的桑绿茶香气欠清高、不持久，带有青臭味；时间过长，则色泽偏暗且气味欠纯，具体要求根据环境温湿度及吹风量情况掌握在含水率在70%左右为宜，即手捏桑叶感觉较柔软，强烈青草气部分消散，清香显现。

（3）切叶：切成1～2厘米条长，叶宽不超过2厘米。

（4）杀青：杀青是桑绿茶制作的关键工序，对绿茶的品質起着决定性的作用。杀青要求：杀青是去除青涩气的重要环节，要求做到适度。其标志为手感叶质柔软，略带黏性，紧握成团，稍有弹性，梗可弯折而不断。杀青的时间、温度、火力及投放量等则根据不同的机械要求不同，在此就不详细阐述。（5）揉捻。揉捻是桑绿茶造型的初级阶段，以达到卷紧茶条、缩小体积，使外形整齐美观，初步成形。一般以空压6分钟→轻压4～6分钟的逐步加（减）压法，时间大约10～12分钟。揉捻防压力过大和时间过长。合适的揉捻可以减轻桑绿茶烫的青涩味。

（6）初烘：初烘是关系到桑绿茶能否具有独特香味和汤汁品质高低的一道工序，使桑叶吸收热量升温软化，散失部分水分和残存的青气味，以利于下一步整形。初烘先将烘干机升温到进风口温度达120～130℃时开始进料，初烘2～3分钟，保持桑叶的感受温度控制在80℃左右，当初烘叶干度达70%左右时下机。下机后要先及时摊晾，待接近室温后再堆沤，以使叶条水分分布均匀。

（7）整形：整形是将达7成干的初烘叶采用50型双锅曲毫机进行整形。锅温掌握在100℃，每锅投初烘叶量在15kg左右，叶温控制在70℃左右。分5次整形，每次整形时间为20～25分钟，出锅摊晾3～5分钟，累计时间共140分钟。

（8）高温短时复烘：短时复烘要达到固定形状、继续蒸发水分。一般温度约100℃，全程约15分钟左右。

（9）分装：制成的桑绿茶，经过摊凉后再过筛，筛面为颗粒茶，筛底为片、末茶，需分开包装。然后用自动秤量，封口机真空封装，规格有250g、125g二种。包装内袋用银色避光袋，外套用彩印商标筒（袋），至此即成颗粒桑绿茶成品。

参考文献：

[1]安徽省商务厅、安徽省财政厅组织编写《桑叶茶与桑叶食品生产技术》.