铁路辖区餐饮单位剩余食品处理状况调查分析

蔺春雷，柳武英，侯 娟

(1.西安铁路疾病预防控制所 宝鸡分所，陕西 宝鸡 721000；2.西安铁路卫生监督所 宝鸡分所，陕西 宝鸡 721000)

铁路餐饮单位包括职工食堂、伙食团、餐车及餐馆、小吃店、配餐基地等，由于铁路运营特点，部分餐饮单位供餐连续不断或由于客流量变化造成餐料剩余，剩余食品处理是餐饮单位食品安全的一个重要环节，正确处理剩余食品才能有效保障食品安全。基于2017年某铁路辖区餐饮单位剩余食品处理状况，找出存在的问题和薄弱环节，分析提出针对性改进意见和措施。

1 研究对象和方法

调查分析的剩余食品是指当餐未用完的成品饭菜和已经切配好但未最后烹制成成品的蔬菜类、肉类食品(包括成品、半成品[1]，食品原料不计入)。列车餐车由配餐中心统一配送的预包装半成品食品在当餐拆封后未用完的也计入剩余食品。

1.1 研究对象

以某铁路辖区为调查对象，该铁路辖区共有职工食堂13个、伙食团308个、普速列车餐车22个班组。动车餐车及车站餐馆、小吃店、铁路配餐基地等不在统计范围。2017年对以上铁路餐饮单位进行现场监督检查，其中食堂检查58单位次，伙食团312单位次，餐车97单位次，记录其剩余食品状况进行统计分析。

1.2 研究方法

对餐饮单位进行检查时，记录现场是否有剩余食品及处理储存情况。剩余食品分类为馒头、米饭、肉类、蔬菜、小菜(咸菜、凉拌菜)、其他(包括面条、稀饭等)等。储存情况按照是否冷藏(冻)分为冷存、未冷存；盛放剩余食品的容器加盖、用保鲜膜等封存或袋装进行扎封口的称为封盖，否则为未封盖，共计4种情况进行区分。

统计3类餐饮单位的剩余食品次数、品种，并按照4种存放情况分别计数。3类餐饮单位剩余食品状况比较采用χ2检验，取双侧概率，检验水准为α=0.05。

2 调查结果与分析

2.1 餐饮单位剩余食品情况

该铁路辖区餐饮单位剩余食品普遍存在。其中，馒头、肉类、米饭、小菜为最多见的剩余食品。馒头一次蒸成可供多天食用，统一由配餐中心提供给餐车冷藏存放，食用时再加热，常见未食用完而剩余的情况。食堂、伙食团肉类多为本地特色的臊子肉(大肉切小片，用油加醋盐等调味品炒制而成，民间常温可存放半月至数月)和部分待用过油肉，餐车袋装半成品肉片拆袋后有剩余。剩余米饭多用于下餐复热食用或炒米饭，也用于加水熬制稀饭。小菜基本为咸菜或早餐的凉拌时令蔬菜，如拌野菜、黄瓜、洋葱、萝卜丝等，餐车基本全为预包装咸菜，经简单冲洗拌制而成。个别单位剩余面条，以沿线伙食团常见，雇佣的炊事人员避免浪费留存自己食用。剩余蔬菜类，清洗以后切片(丝)后未用完剩余，有个别食堂由于只供应早餐、午餐，在午餐加工时顺便切配好第二日早餐菜品而剩余。餐车存在一次性切配好而留存下一餐使用的情况。3类餐饮单位食品总体剩余率不同(χ2=12.81，P<0.01)，以餐车最多，这可能与餐车就餐人数不稳定、餐料单品包装量大、餐车从业人员一次性加工量大有关。不同餐饮单位剩余食品情况如表1所示。

表1 不同餐饮单位剩余食品情况

注：χ2=12.81，P<0.01。

2.2 剩余食品存储情况

剩余食品的存储应根据相关的管理及操作规范要求，在适当条件下并经后续处理方可进行[1-2]。一般要求尽快冷藏并防止污染，还应标注生产加工时间。食品容器、包装袋加盖、封口密闭保存，这样可以有效减少病媒生物啃食及其他交叉污染。本次调查中3类餐饮单位剩余食品存储情况如表2所示。

表2 剩余食品存储情况

注：冷存状况比较χ2=127.77，P<0.005 ；封盖状况比较χ2=41.27，P<0.005。

调查显示：该铁路辖区餐饮单位2017年剩余食品冷存率为58.0%，3类餐饮单位冷存情况不尽相同(χ2=127.77，P<0.005)，餐车和食堂的冷藏情况较好，伙食团随便摆放、常温放置较为常见，但因就餐人数较少，伙食团剩余食品量较少。剩余食品存放的容器不封盖或袋装不扎口密封在餐饮单位中较普遍，进行加盖封闭保存的仅为25.8%。3类餐饮单位加盖封闭保存状况也不尽相同(χ2=41.27，P<0.005)。餐车配置的容器盆比较大，没有盖子，保鲜膜覆盖比较麻烦；此外，预包装的半成品在拆开后没有及时扎口，直接摆放在操作台或冰箱中，这也反映出3类餐饮单位从业人员缺少给容器加盖或用保鲜膜覆盖的封存习惯。

3 结论与建议

3.1 改善剩余食品存储不规范情况

剩余食品在该铁路辖区内餐饮单位普遍存在，并且存在存储不规范情况。根据有关规范，铁路餐饮中伙食团不允许隔餐剩余食品再次食用[2]。但调查中发现伙食团剩余食品状况较为普遍，占检查次数的79.2%。因此，食堂、伙食团应根据就餐人数合理备餐，尽量减少剩余食品。餐车由配餐基地配送的袋装半成品等应尽可能采用小份少量包装，最好是单人份包装，以有效减少剩余餐料。

剩余食品需要及时冷藏并加盖或封闭保存，还应标注加工时间和保质期限。各餐饮单位从业人员应养成给容器加盖或用保鲜膜覆盖的封存习惯。剩余食品未保存好可能存在以下危害：冰箱内未加盖封闭的食品，存在冷凝水滴落或食品挤压堆放造成相互污染串味情况。随处摆放的剩余食品还可能受鼠蟑蝇及蚂蚁等虫媒污染。餐车冰箱由于入库断电或其他异常情况导致冷凝水滴灌入食品容器和包装袋内，可能会造成食品污染。此外，标注生产加工时间便于及时利用剩余食品。最后，有报道显示[3]，冰箱定期除霜清洁工作是铁路餐饮单位薄弱环节，而定期除霜清洁有利于保持冰箱冷藏功能良好，应加强此项工作。蔬菜类尽可能现洗、现切、现用，避免长时间存放营养流失或腐烂变质。

同时，铁路餐饮单位应尽可能采购新鲜菜品，减少库藏积存。注意有些蔬菜不宜冷藏，如西红柿、冬瓜等，冷冻解冻容易软烂。啤酒、含气饮料不宜冷冻，容易发生瓶子爆裂导致安全事故。

3.2 进一步明确剩余食品半成品及成品界定

即将实施的《餐饮服务食品安全操作规范》[4]中，将食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料定义为半成品；经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品定义为成品。餐饮单位认为剩余馒头、米饭冷藏后还需进一步加热方可直接食用，因而作为半成品标注，而经过摘拣、清洗、泡发、改刀切配的蔬菜，过油、腌渍、改刀、切配的肉禽鱼亦归为半成品。这就出现两者共用半成品容器和同放冰箱(柜)半成品区域的情况，存在交叉污染、串味可能。餐车、伙食团受冷藏设施及布局条件限制，这种情况更为突出。

《餐饮服务食品安全操作规范》虽然明确半成品不包括贮存的已加工制作成成品的食品，但冷藏贮存的剩余米饭馒头直接食用前必须再次充分加热，归为成品也不准确，建议应兼使用“生、熟”标识，将剩余米饭、馒头标注为“熟”。这样可以将剩余米饭、馒头等熟类食品，肉食类、蔬菜类半成品按不同类别、使用不同容器(分类)、在冷藏设施内划分不同区域(分区)、严格按照分区位置存放(定位)。

一些餐饮单位早餐提供咸菜和时令凉拌菜，增加食品种类改善口味。这类归为成品凉菜，餐饮规范要求凉菜制作必须有专间[1]，餐车和伙食团并不具备制作凉菜的专间，尤其是餐车。因此，在制作这类小菜时应用开水焯熟，凉却后拌入调味料食用，归入成品类食品。但是，要求此类小菜熟食宜少而精，并保证食材的新鲜，确保食品安全。

3.3 统一剩余食品处置标准

目前，铁路餐饮单位剩余食品处理要求和保存期限无明确标准，建议统一标准要求。在餐车检查时发现，有的餐车对于餐车净菜的保质期标注为24小时至3天不等。同样是馒头，标注冷藏保质期有3天、7天、10天等。建议铁路餐饮统一规划，属地化配餐[5]，明确包括剩余食品处理等一系列铁路餐饮服务、操作、品牌要求[6-7]。规定已经初步加工或使用的剩余食品冷藏保质期为不超过24小时，冷冻食品解冻后剩余食品不得再次冷冻存储等细化条款，建议主食馒头、米饭、肉类可适当留用，成品炒菜、面条及易腐烂等剩余食品必须废弃。

4 结束语

铁路食品安全是铁路运输生产安全的重要组成部分，也是维护铁路企业服务形象的重要内容。目前，铁路正在打造“中国铁路餐饮”品牌，其核心内容是保障食品安全、提供优质服务。铁路食品安全监管部门的多年实践为确保食品安全发挥了应有的作用[5-9]，但是本次调查发现，剩余食品处理仍是铁路食品安全中需加强的环节。因此，铁路有关部门应结合铁路运营特点制定针对铁路单位食堂、伙食团，尤其是餐车的剩余食品处理规则，完善食品安全监管保障体系，确保铁路食品安全。