《茶经》札记（二）

杨多杰

采茶女的真面目

提起采茶女，大家脑补的都是仙女般的形象：婀娜的身姿，白皙的皮肤，俊美的面容，再穿上一件中式对襟小花袄，手挎小竹篮，穿梭在茶田之间。这样的形象，经常出现在各大茶山的宣传片中。节假日期间，不少人都准备进行一趟茶山之旅，甚至期待着与采茶女来一次完美邂逅。

可是，宣传片中的采茶美女真的存在吗？

《茶经·三之造》具体描述了采茶的环境与讲究。比如，其中说道：“茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。”

别看寥寥数语，却指出了采茶的艰辛与严苛。

首先，好茶生长的地方是“烂石沃土”，想必一般都比较崎岖难行。其次，还得是“凌露”采摘。山中的早晨，想想都能感受到那刺骨的寒意。這么艰苦的工作环境，小姑娘经受得住吗？茶山上，真的有那么多小姑娘在采茶么？

想象很丰满，现实很骨感。笔者走过不少茶叶产区，看到的是另一番景象。一般情况下，采茶的工人多由中老年女性担任。茶区的采茶老人戏称，随便找三位问一问，年龄加在一起也要二百岁左右了。至 于那些宣传片中的采茶少女，只有在“某某茶叶节”开幕时才请来。

真正的茶山上，年轻靓丽的采茶女实在难得一见。

采茶，确实是一件很辛苦的工作。不要说养尊处优的现代人，就连古人都是谈采茶而色变的。清代诗人陈章是钱塘（今浙江杭州）人，由于家乡产茶，他对于采茶这项工作的辛苦程度非常了解。他在《采茶女》一诗中写道：

凤凰岭头春露香，青裙女儿指爪长。

度涧穿云采茶去，日午归来不满筐。

催贡文移下官府，那管山寒芽未吐。

焙成粒粒比莲心，谁知侬比莲心苦。

当年的采茶女，首先要腿脚灵便。茶叶生长的地方，大都是人烟稀少之处。诗中说“度涧穿云采茶去”，可见茶山道路崎岖难行。

其次，由于采摘的都是嫩芽，所以很不出数。忙活一上午，回来一看还不够一筐。若是采摘早春茶，天气还十分寒冷，加上清晨山里格外潮湿，那滋味肯定不好受。采茶之苦，通过陈章《采茶女》的描写可见一斑。

要说心疼采茶女的艰辛，还要说清代另一位诗人张日熙。他在《采茶歌》中写道：

布裙红巾俭梳妆，茶事将登蚕事忙。

玉腕熏炉香茗冽，可怜不是采茶娘。

诗人笔下的采茶娘，一身粗布衣裳。来不及梳洗化妆，就要忙着茶事与蚕事。忙得灰头土脸，自然无暇顾及个人形象了。可到了最后，真正去享受一杯香茗的并不是采茶娘，而是有着纤纤玉手的大家闺秀。采茶女的艰辛，激发了诗人们怜香惜玉的情感。

详解“明前茶”

“明前茶”价格昂贵，这是众人皆知的事情。若是赶上明前加名茶，那价格更会高得令人咋舌。比如近年的明前龙井，开价都在九千元上下，以至于很多消费者不是“望茶却步”就是“望茶兴叹”。明前茶那么贵，真的有道理么？

所谓明前茶，也就是在“清明”之前采摘制作的茶叶。关于茶叶的采摘时间，茶圣陆羽有他自己的看法。《茶经·三之造》中记载：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”

茶圣没有具体指出节气，只是说明了大致的时间。唐代的历法，就是今天熟知的农历。换句话说，陆羽认为采茶在江南地区的春季最为适宜。由此可见，《茶经》中推崇的是春茶而不是明前茶。

当然，唐代确实也有对明前茶的称赞。比如诗人白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》中说：“红纸一封书后信，绿芽十片火前春。”古人寒食节要禁火，所以火前也就是寒食节之前。而寒食节在清明前一两天，所以火前肯定就是清明节以前了。李咸用《谢僧寄茶》也说：“砖排古砌春苔乾，殷勤寄我清明前。”这样明确点出“明前茶”的诗还有不少，这里就不一一列举了。

值得注意的是，这些诗句中的“明前茶”多是蜀地之茶。五代毛文锡《茶谱》中也记载了蒙顶（今雅安地区）茶是在“禁火之前”，邛州茶是在“火前、火后”。至于龙安（今安县地区）采茶则是在“骑火”时节。也就是说，当时清明前后采茶的习惯更多地集中在四川地区，而在江南、华南地区则并不流行。

四川地区，回暖比较早。因此，清明时节茶叶成熟度已经很高了，从而，西南地区才有清明采茶的习惯。至于长江中下游地区，清明时还未“见新”。中国地大物博，茶区气候迥异，同是清明时节，西南茶区与江南茶区、华南茶区温度相差很大，这就使茶青的成熟度也有很大差别。所以清明茶的问题，就变得更为复杂了。

现代人普遍认为，西南地区的清明茶远没有江南清明茶细嫩。因此，才有了江南清明茶独贵的趋势。其实，过分细嫩的茶叶内所含物质不够丰富，所以江南清明茶大都有滋味寡淡、不耐冲泡的问题。长得固然漂亮，但茶汤却不见得好喝。中国人的饮食，讲究色香味俱全，但若真要做出取舍，我想还应该是口味为先吧。我们追求江南明前绿茶，其实就是在以牺牲味道为代价，而保留茶叶的美观。从这一点上说，独爱清明茶是“好色”的表现。

西南气温回暖很早，清明时节茶叶已经长得相当成熟了。滋味又好，价格还不高。古人深谙其道，因此才会推崇“西南清明茶”。茶圣陆羽撰写的《茶经》，概述的是整个中国的茶叶，因此，他才会避开具体时节不谈，而只是把采茶定在了春季这个大时间段里。因为陆羽知道，清明茶的问题不能一言以蔽之，一定要分情况去讨论。

唐代为何没“秋茶”

陆羽虽是茶圣，但很多事情他并没有预料到。《茶经》中明确指出茶叶采摘在“二月、三月、四月之间”。换言之当时只有春季采茶。虽然也有明前和雨前的分别，但总体上就只有春茶。

如今制茶，粗略说也要有春秋两季。两者风格不同，也都拥有各自的“粉丝”。像武夷岩茶中，也有春茶香、秋茶顺的说法。但如今与春茶分庭抗礼的秋茶，出现的时间并不太早。明代许次纾《茶疏》中说：“往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌稍薄。他山射利，多摘梅茶，梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘佳产，戒之。”

许次纾是明代人，看待秋茶都是“近乃有之”的新鲜事物。想必茶圣陆羽时更是无福消受了。

《茶疏》中所说的“秋七、八月”，大致相当于公历的八、九月份。这与如今秋茶的制作时间，可谓相差无几。这时间采制的秋茶，许次纾也给予了“其品甚佳”的评价。看起来，从晚明起，秋茶就大有不输春茶的架势了，倒不是许次纾夸大其词，偏要给秋茶炒作宣传。如今喝过秋茶的人，也大都赞不绝口。

既然秋茶是好东西，茶圣陆羽为何却只推崇春茶呢？

其实陆羽又何尝不想喝到秋茶呢？只是当时茶树种植技术有限，秋天的茶青质量实在太差。唐代茶园基本都是粗放式管理，不能充分发挥茶树的生长潜力。因此，只有春天一个季节可以采茶 制茶。

比起靠天吃饭的模式，如今的茶园管理要严格许多。今天我们重视茶叶的制作环节，甚至涌现出了很多制茶大师。其实，茶园管理、茶树种植甚至于除虫除草也都至关重要，这里面不乏受人尊重的老师傅，没有他们的默默劳作，便难以产出优质的茶青。正所谓巧妇难为无米之炊，茶青质量都不能保障，又何谈后续的制作环节呢？打理茶园，也包含着匠人精神的坚守。

茶，凝聚了太多人的巧手与巧思。

什么茶喝了会胃疼

茶是健康饮品。按照《茶经》的说法，茶可以缓解“热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒”等一系列不适症状。茶圣陆羽甚至认为，茶可与“醍醐甘露抗衡”。

每当我读到《茶经》的这一段话，都会感慨：这是多么好的茶叶广告策划案！

当然，有些人就不同意上述观点。因为他们与茶的邂逅并不美丽，不仅没有缓解不适，喝了后反而立刻胃疼。以至于这些被茶“伤害”过的人，对它敬而远之。

到底什么茶讓人喝了胃疼呢？

对于让人喝了不舒服的茶，陆羽有着简明的概括。《茶经》中说凡“采不时，造不精，杂以卉莽”的茶，都会“饮之成疾”。陆羽惜字如金，这是他一贯的文风。劣质茶的判断标准，本是极其复杂的问题。他却只说了10个字。但细细拆解，又可分成三大要素。

首先，“杂以卉莽”就是以次充好。所谓“卉莽”，今人可笼统地理解为非茶类物质。比如柳芽、树枝、草根甚至色素香精。一切不是茶叶本身的物质，被无良商家“杂”进去，都会直接影响茶叶的品质。

至于“造不精”，也就是制作环节出了问题。借用老字号同仁堂的一句话，正所谓“炮制虽烦必不敢省人工”。制茶工作严苛而繁杂，要精益求精。《茶经》中的这句话，也一直警示着后人。

倒是“采不时”，虽然陆羽放在最前面讲，却往往被后人误读和忽视。

如今喝了会胃疼的茶，大都是因为“采不时”的原因。

从科学角度来说，让人喝了胃疼的茶，多是含有较高的脂型儿茶素。这种物质可以产生苦涩感，同时也会伤胃。而茶叶越嫩，则越容易产生这样的情况。

就绿茶而言，讲究以“清明”“谷雨”为结点采摘制作。这几年为了追求“新奇特”，公历二月底竟然就有新鲜龙井茶上市。这些过嫩的茶芽，芳香成分尚未形成，喝起来茶汤偏薄，与按正常节气采制的茶叶，可谓有天壤之别。

过早采制的绿茶，采收后直接杀青，不发酵也不转化，苦涩伤胃的物质还都存在。若是投茶量再大点儿，闷泡时间再长点儿，那再好的胃也会受不了。

《茶经》中明确指出采摘环节的关键在于“时”。换句话说，过度追求嫩芽嫩叶，势必导致与茶树生长规律相悖。所以，如今过早采茶制茶的现象，都可归为茶圣陆羽所批评的“采不 时”了。