中国研究马齿苋提取物对冷却猪肉脂肪氧化和颜色的影响

在中国，随着人们对肉制品味道、颜色和营养价值追求的提升，排酸猪肉的消费量呈逐渐增加趋势。导致肉制品品质下降和货架期缩短的主要因素是微生物和脂肪氧化，然而在肉制品加工业中很难实现肉制品污染微生物的清除，腐败菌的滋生和快速繁殖会导致产品褪色、风味变差、滋味劣化和胺类物质形成。目前，抑制肉制品脂肪氧化的措施主要集中于天然活性物质的应用。为分析马齿苋提取物对冷藏9 d期间猪肉的保鲜作用，中国科学家对马齿苋的体外抗氧化活性和抑菌特性进行分析。考察的添加量为0.25%、0.50%和1.00%，分析添加马齿苋提取物对冷藏猪肉品质和货架期的影响。结果表明：马齿苋提取物具有较强的抗氧化活性，能在一定程度上抑制假单胞菌、枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的生长；马齿苋提取物的添加明显抑制了微生物的生长，延缓了脂肪氧化进程，降低了硫代巴比妥酸反应物值和总挥发性盐基氮含量，提高了超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性，且存在显著的量效关系（P＜0.05）；与对照组相比，经过9 d的贮藏，添加0.50%和1.00%马齿苋提取物的产品具有较高的外观可接受度。马齿苋提取物能够有效维持冷却肉的品质。（预发表于2019年1月Meat Science）