酸奶发酵剂的特性及选用

王成

摘 要： 根据酸奶发酵剂的发展进程及其制作工艺，可以将酸奶发酵剂分为3种类型：天然型发酵剂、继代式发酵剂和直投式发酵剂。酸奶发酵剂对酸奶发酵起到了至关重要的作用，本文就酸奶发酵剂的特性及选用进行了论述。

关键词： 发酵剂；特性；选用

一、发酵剂的选用应符合法律法规的要求

发酵剂的选用应符合《食品安全法》及其实施条例的有关规定， 且发酵剂名称应在《可用于食品的菌种名单》中。包括双歧杆菌属、乳杆菌属、链球菌属等，最近卫生部又把乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种列入《可用于食品的菌种名单》。

二 、酸奶发酵剂的分类

根据酸奶发酵剂的发展进程及其制作工艺，可以将酸奶发酵剂分为3种类型：天然型发酵剂、继代式发酵剂和直投式发酵剂。

天然型酸奶发酵剂是将自然发酵形成的酸奶作为发酵剂继续使用，其最早出现于公元前200年左右的土耳其。天然型酸奶发酵剂的优点是：发酵剂的发酵剂复杂，形成的多种风味物质能使发酵产品具有独特风味，但是由于存在太多不确定因素，发酵产物性质不易控制，而且其中的腐败细菌也会降低产品的贮藏稳定性。

继代式发酵剂，是从酸奶中不同微生物分离纯化出的乳酸菌，并将其作为发酵剂应用于酸奶的制作。继代型发酵剂的特点是：发酵剂纯正；发酵性能较为稳定；发酵条件易于控制；可通过改变发酵剂杆球菌比例来生产不同风味和口感的酸奶。但此种发酵剂制备需要经过多级扩大培养，生产工序繁多、周期长、发酵剂易退化和污染，且有碍于酸奶生产的集约化发展。

直投式发酵剂是指直接可以应用于生产的一类新型高效浓缩型酸奶发酵剂。故直投式发酵剂又成为高效浓缩型酸奶发酵剂，其主要优点是：活菌含量高；发酵剂保藏期长；发酵性能稳定；易于运输等。

三、 选择优良性能发酵剂考虑的主要因素

优良发酵剂，必须具有良好的发酵特性，其中包括产酸、产香、产粘、后酸化等特性。

3.1 感官状态

感官品尝主要用来评估产品的风味和质地特征。酸奶发酵，在冷藏后由专业人员品尝，然后描述产品的特征：表层外观、组织状态、口感印象、风味强度、乳清析出。

3.2 产酸能力

产酸能力是发酵剂的重要性质，产酸能力高的发酵剂可以缩短发酵时间。发酵剂发酵产生的乳酸，本身酸味柔和，常作为食品酸味剂，且有助于消化。某些发酵剂除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。不同菌株产酸能力不同，通过滴定酸度或测PH值确定产生的酸度。

3.3 粘性方面

乳发酵后粘度增加，除酪蛋白凝固外，主要是乳酸菌能產生粘性物质即胞外粘多糖（Exopolysaccharide，EPS），EPS 具有很高的粘度，对酸奶的流变学特性和组织状态产生良好影响， 使制品的外观细腻，可防止酸奶凝胶破裂和乳清析出。各种乳酸菌产生粘多糖的种类和粘度不同。根据粘度不同，发酵剂一般分为低粘、中粘和高粘三种型号。由于酸奶在发酵结束后的冷却及冷藏过程对酸乳粘度的恢复及感官和组织状态等有很大的作用， 一般贮存24 小时后， 粘度可恢复80%。所以，对酸奶的半成品和成品进行比较，有一定的差异性。

3.4稳定性方面

由于乳酸菌某些重要的代谢特征是由质粒携带的基因控制的，菌株在传代或次级培养增殖过程中可能会使这些特征丢失，因此，应选择经多次传代后遗传性状仍稳定的发酵剂，来作进一步的发酵性能测定。

3.5 后酸化能力

酸奶的后酸化是指酸奶在正常发酵结束后，在贮存、产品运输、销售这一过程中，乳酸菌仍在生长繁殖，继续分解残存的乳糖产生乳酸，使酸奶的酸度进一步升高，以至于出现了消费者不可接受的过酸味及感官质量下降的现象。酸奶在冷却中的后酸化是有限的，控制成品酸度的关键是发酵终止的控制， 不同发酵剂的产酸速度不一样，适时终止发酵，对成品质量控制有很大的关系。

3.6 产香能力

乳酸菌在乳中生长繁殖，除产生大量乳酸而致乳凝固外，还产生许多风味物质，主要有乙醛、丁二酮、乙偶姻、乙酸乙醋等。这些风味物质的含量和种类决定着产品的适口性。

3.7发酵剂活菌数

乳酸菌活菌数是体现活性乳酸菌制品具有保健功能的重要指标之一。当酸奶被饮用时，其中的乳酸菌活菌数的含量必须大于106cfu/mL（国标GB 19301要求），才会有乳酸菌在人体肠道中存活，进而发挥乳酸菌对人体的保健作用，因此酸奶中含有大量活性乳酸菌是体现酸奶保健功能的重要指标。

四、直投式发酵剂的特点

4.1发酵乳生产中所指的直投式发酵剂（DV1或DVS）或一次性发酵剂是指一种高度浓缩和标准化的冷冻、或冷冻干燥发酵剂发酵剂，可供生产企业直接加入到热处理的原料乳中进行发酵。

4.2 DVS发酵剂可以单独使用，也可以混合使用，以使生产产品获得理想的特性。

4.3可以防止发酵剂在保存、扩培过程中发酵剂组成、活性发生变化。

4.4可以有效地防止有害菌的污染，并降低噬菌体的污染的可能。

4.5冷冻浓缩发酵剂产品质量均一，从而可以保证发酵乳产品质量的稳定。

4.6冷冻浓缩发酵剂活性可以预先进行测定，因此可能确保产品质量。

4.7 冷冻浓缩发酵剂接种量小，可以精确控制，并且易混合均匀。

4.8使用方法快捷。直投发酵剂，快捷方便，无需扩培。

五、直投式发酵剂使用注意事项：

5.1刚收到的发酵剂，我们一般建议先将发酵剂冷冻保存（零下18度以下）3个小时以上再拿出使用；

5.2纯牛奶的选择：要选择奶质比较纯的牛奶来做，牛奶处理程序不要太多；

5.3发酵温度应恒温控制。上下左右温差不易过大，操作人员应经常用温度计测量。

六、酸奶生产是使用直投式酸奶发酵剂，还是继代式酸奶发酵剂

酸奶生产选择发酵剂除了考虑其产酸、产香、产粘、后酸化等特性外，本人認为还考虑一下因素。

6.1季节变化

夏季气温较高，应选用后酸化弱，产酸能力弱，产香能力强的发酵剂。后酸化较弱的直投式酸奶发酵剂，适宜高温天气生产的产品。酸化能力强的继代式酸奶发酵剂，适宜低温天气生产的产品。

6.2时间方面

从技术和生产的深层角度来分析，使用直投式酸奶发酵剂，并不能达到省事的真正目的，一个重要的原因就是会增加生产时间。使用直投式发酵剂生产酸奶，每生产一吨酸奶，发酵时间需要5～7小时；而改用继代式酸奶发酵剂，每生产一吨酸奶，发酵时间只要2.5～3小时。也就是说，与继代式发酵剂相比，使用直投式发酵剂生产酸奶，需要多花一倍的时间。

6.3设备、设施方面

直投式发酵剂生产酸奶，需要多花一倍的时间，必然占用发酵室，发酵罐，势必需要更多的设备、设施，更大的厂房。

6.4保质期方面

后酸化较弱直投式酸奶发酵剂，适宜生产保质期长的产品。后酸化能力强的继代式酸奶发酵剂，适宜生产保质期短的产品。

6.5奶源方面

直投式酸奶发酵剂对原料奶要求较高。如细菌总数、大肠菌群数量、致病菌总数、抗生素含量、农残含量等方面。

6.6成本方面

据我所知，在酸奶生产过程中，用继代式发酵剂，比用直投式发酵剂更能降低成本。

6.7标准化方面

继代式发酵剂由于扩培生产，每批都有差异，直投式发酵剂无需扩培，产品质量几乎相同，推进了产品的标准化。

七、关于酸奶发酵剂投放量的确定

7.1接种量

接种是影响酸奶品质最关键的一步，是操作过程中最需要控制的。

制作酸奶时所采用的接种量有最低、最高和最适三种。做凝固型酸奶时，采用的含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌继代式酸奶发酵剂，其添加量为2%-5%。若高于5%，会影响最终产品的组织状态及其香味，若为最低添加量（0.5%-1.0%）时，其产酸会受抑制，易形成对发酵剂不良的生长环境，乳酸杆菌得不到足够的生长，最终影响产品的品质。

7.2接种方法

容器消毒（尽量用热水消毒），先牛奶进容器，再倒发酵剂，然后搅匀，最好搅到牛奶起小泡泡。尽量不要先倒发酵剂再倒牛奶，这样容易致发酵剂粘在容器底部而搅拌不均匀影响发酵；

八、酸奶发酵剂的应用现状和趋势

8.1 酸奶发酵剂在我国的应用现状

目前我国小型和中型乳品加工企业生产酸奶时采用继代式酸奶发酵剂较多，由于在继代过程中的污染及各种发酵剂比例失衡等原因导致产品质量不稳定。直投式酸奶发酵剂由于具有质量稳定、生产易行等特点目前已被我国大多数大中型乳品加工企业所采用。随着我国直投式酸乳发酵剂的研究和开发，生产成本将会大大下降，直投式酸奶发酵剂将成为绝大多数乳品加工企业的主要选择。

8.2 酸奶发酵剂的发展趋势

过去主要是根据工艺要求选择产酸快、凝固好、能产生风味强的酸乳发酵剂曾经是生产厂家的首选。现在则要考虑顾客的爱好，让酸奶产品最大限度地符合顾客和市场的需求。可生产个性化、风味独特、口感顺滑、质地稠厚、有益健康的酸奶，同时产酸快、后酸化弱、质量稳定、使用方便价格适中的直投式酸奶发酵剂是生产厂家的需要和追求，也是酸奶发酵剂的发展趋势。