应激对屠宰检疫生猪的影响探述

柳小强 陈丽萍 陈盛文

摘 要 市场的需求导致养猪规模的不断扩大，但是猪场在扩大过程中，尤其是在生猪屠宰之前因为受到各种应激因素的影响，而降低猪肉的品质。目前主要的应激种类有化学应激、物理应激和机械应激，当生猪进行屠宰检疫时各种应激反应会对猪肉的品质产生较大的影响。本文从应激种类出发，围绕应激对屠宰检疫生猪的影响，分析不同应激各自有什么特点，对屠宰检疫生猪的影响有哪些，然后提出相应的处理建议。

关键词 应激；屠宰检疫；生猪；影响

1 屠宰检疫生猪的重要性

屠宰检疫生猪是猪肉进入市场前非常关键而不可或缺的一步，只有经过屠宰检疫并合格的猪肉才能进入到市场中，否则不但会影响猪场的经济效益和声誉，更严重的是影响人们的食用健康。在屠宰前对生猪进行检疫一方面可以及早地发现病害生猪，防止疫病的传播，保障猪肉的口感和安全，另一方面通过屠宰前检疫可以发现许多在屠宰后不能发现的疾病，比如脑炎、肠胃炎等疫病在屠宰后是很难发现的[1]，所以屠宰前的生猪检疫能防止猪肉受到污染以及防止疾病在人群中传播。但是在屠宰检疫生猪时，生猪也会受到各种种类应激的影响，这些应激会影响生猪检疫，而且会导致猪肉的品质下降。本文在屠宰检疫生猪意义的基础上，就对不同应激种类对屠宰检疫生猪的影响作简要的分析。

2 不同应激种类对屠宰检疫生猪的影响和处理建议

生猪屠宰前会受到很多方面的应激反应，比如环境中温度的变化，运输过程中的影响，过度惊吓、营养因素和人为因素等，这些应激可能会导致DFD猪肉和白肌肉的出现，猪肉的质地变得粗硬，猪切面变得干燥，猪肉色泽变得深暗，猪角化层变厚，皮肤受损等。

2.1 温度应激的影响和处理

猪的生长环境最适宜的温度是在15℃到25℃之间，如果低于15℃便会产生冷应激反应，如果高于25℃便会产生热应激反应[2]。无论是温度过低还是温度过高都会影响生猪的性能，给屠宰检疫生猪带来不利的影响，从而影响猪肉品质。主要原因是生猪的皮毛较少，没有明显的活动腺体，猪自身进行体温调节是通过物理反应来调节的，当温度过高或者过低时猪便无法通过物理调节来控制体温，只能通过化学方式来进行调节，而发生化学反应必然会产生某种物质，该物质则会影响生猪的性能，给生猪的检疫质量造成麻烦，给猪肉的品质造成恶劣影响。比如在温度过高时会导致生猪的急性死亡，这一方面会给猪场带来严重的经济损失，另一方面如果这些急性死亡的猪肉进入到市场中会对食用者的身体健康造成一定影响。温度在过低时出现的冷应激会导致生猪的皮肤毛细血管充血，猪的皮肤表层会出现红斑，一样会影响猪肉的品质。所以为了避免温度应激产生的不良影响，猪场工作人员需要合理地控制好猪场的环境温度，经常清理猪场，保持光照条件和通风，给猪的生长营造一个有利的环境。而至于已经受到过冷热应激反应的生猪，如果严重的需要修割处理，不严重的可直接食用。

2.2 运输应激的影响和处理

运输应激指的是生猪在运输的过程中由于被关在一个狭小的空间里所以容易受到各方面因素的影响，比如人为的驱赶、惊吓以及饥饿等会导致猪产生不良的生理应激反应，如果是屠宰前不久则会对屠宰检疫生猪造成影响。此外，猪被关在运输车里也会因为受到拥挤、潮湿、闷热、寒冷、噪音、颠簸以及猪之间踩踏的影响，从而产生的应激反应也会给猪检疫和猪品质造成影响。猪在运输结束后普遍会出现食欲不振或者精神抑郁的现象，这样会导致猪在屠宰检疫前重量下降、营养不良等。运输之后可能还会引起猪皮肤毛细血管充血，产生运输斑等，这种现象便有可能会产生肉色苍白、皮质松软的白肌肉PSE或者颜色暗沉、质地坚硬且干燥的DFD肉[3]，如果被贩卖到市场，消费者在烹调的过程中会发现猪肉的营养成分损失较大，而且口感僵硬，严重地降低了猪肉的质量。针对这一应激反应产生的影响，笔者认为需要做好运输管理，首先是硬件设施上运输的车子是符合相关运输标准的，并及时保持车厢的整洁和干燥，注意通风，其次不管是在运输之前还是在运输中都需要给猪一个放松的环境，切忌人为的惊吓或者野蛮的驱赶。在运输结束后也需要给猪一个良好的食用环境，这样才能让猪在检疫中保持正常状态，提高猪的食欲，尽量让猪保持好的品质。至于白肌肉PSE或者DFD肉，如果程度较轻则可以食用，程度较为严重需要修割处理。

2.3 营养应激的影响和处理

营养应激是因为缺乏某种重要的微量元素或者矿物质而产生的，这还是和日常对猪饮食的管理有关。首先如果猪因为饮食不合理，经常给猪吃一些缺锌的饲料导致锌的缺少则会降低猪机体抗应激反应的能力，从而会引起猪的皮肤角化不全，角化层变厚，皮肤上出现红斑，皮脂分泌过多等。如果猪日常饲料中缺少硒元素，则猪会出现脱毛、蹄过度生长，出现白肌病等，严重影响屠宰后猪肉的品质，影响食用者的食用体验。如果猪日常饲料中缺乏维生素C也会出现猪大量脱毛的现象，严重的会出现瘀血点，皮肤变得容易损伤，尤其是在经过颠簸的运输之后猪如果缺乏维生素C，皮肤非常容易被损坏。此外，如果猪缺乏维生素A的话，猪的皮肤也会变得粗糙、干燥，猪肉的口感则会变得僵硬。所以在日常的饮食中要注意营养均衡，及时地补充猪生长所需要的各种微量元素和矿物质，在猪运输到达目的后需要根据实际情况适时补充维生素C，在猪刚出现脱毛现象时需要及时补充硒元素和维生素。对于营养缺乏的猪出现严重疾病的需要进行修割后出厂，不严重的可以直接出厂。

2.4 人为应激的影响和处理

人为因素导致的应激反应也会对屠宰检疫生猪造成很大的影响，在屠宰前或者屠宰之时如果猪场的工作人员或者屠宰人员对猪比较粗暴，在将猪赶到屠宰线时对不听话的猪又打又踢，生猪的皮肤就会受到损伤，内脏、皮下脂肪会出现瘀血、肿胀的问题，皮肤表层出现伤痕，导致后面放血时出现不良反应等，这不但对生猪屠宰检疫工作带来麻烦，而且还会影响猪肉的口感。

3 結语

综上所述，应激反应种类随着猪场规模的扩大而增多，各种应激不仅会出现的猪的生产和生长过程中，还出现在屠宰检疫生猪前，严重影响检疫工作和猪的品质。为了保障猪肉的品质，提高猪肉的食用价值，也是为了提高猪场的经济效益和声誉，所有的猪场经营者和屠宰人员需要规范操作，掌握屠宰方面的基础常识，尽量减少应激反应。

参考文献：

[1]凌钦润. 生猪屠宰检疫过程中影响肉质的风险因素分析[J]. 安徽农学通报，2014（13）.

[2]朱贞友. 屠宰中影响肉质的因素与防制措施[J]. 四川畜牧兽医，2013（271）：13-14.