食堂食品卫生安全管理中PDCA管理工具的应用

摘 要：针对食堂食品卫生安全管理现状，如食品卫生安全管理制度不完善、员工工作热情不高、各项设备使用时间较长等，进行科学分析，并详细介绍食堂食品卫生安全管理中应用PDCA管理工具的重要性、PDCA管理工具应用要点，希望能够给相关工作人员提供一定的参考与帮助。

关键词：食堂食品卫生；安全管理；PDCA管理工具；应用要点

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1004-7344（2018）20-0011-02

在食堂食品卫生安全管理中，通过应用PDCA管理工具，能够保证食堂食品卫生安全管理工作得以顺利开展，提升食堂食品卫生安全管理效率。PDCA管理工具主要分为4个阶段，分别是计划、执行、检查与处理，将PDCA管理工具应用到食堂食品卫生安全管理当中，能够帮助安全管理人员制定更加科学的工作目标，按照相关计划进行实施，并认真检查实施效果，将合理的成果纳入到标准中，不合理的成果留到下一个循环中进行解决。鉴于此，本文主要分析PDCA管理工具在食堂食品卫生安全管理中的应用要点，从而不断提升食堂食品卫生安全管理水平。

1 食堂食品卫生安全管理中应用PDCA管理工具的重要性

PDCA循环理论由美国著名质量管理学家戴明博士提出，因此，又常被人们称为戴明环。将PDCA管理工具应用到食堂食品卫生安全管理当中，能够有效减轻卫生安全管理人员的工作压力，提升食堂食品卫生安全管理水平。对于食堂食品卫生安全管理人员来讲，在实际工作当中，要科学应用PDCA管理工具，认真遵守管理流程，并结合食堂食品卫生安全管理过程中存在的问题，制定更加妥善合理的解决对策，从根本上保证食堂食品卫生安全管理工作得以顺利开展[1]。

除此之外，PDCA管理工具强调循环管理，将其应用到食堂食品卫生安全管理中，能够保证食堂食品卫生安全管理真正实现循环管理的目标，保证原有的卫生安全管理体系更加完善，进一步提升适当卫生安全管理水平。近些年来，食堂食品卫生安全问题不断发生，引发社会群众的广泛关注，为了保证食堂食品更加卫生安全，做好相应的管理工作至关重要，通过应用PDCA管理工具，能够为食堂食品卫生安全管理人员提供更加准确的管理数据，保证食堂食品卫生安全管理效率得到有效提高，减少食堂食物中毒、病毒感染现象的发生。

2 食堂食品卫生安全管理中存在的问题

2.1 食品卫生安全管理制度不完善

由于食堂食品卫生安全管理制度存在较多缺陷，在一定程度上降低消费者的满意度，影响消费者的就餐心情。例如，在某高校食堂中，由于食品卫生安全管理工作不到位，食品卫生安全得不到相应的保障，很容易引发严重的食物中毒事故，威胁消费者的生命财产安全。为了更好的满足消费者的就餐需求，食堂食品卫生安全管理人员要不断完善相关管理制度，真正实现食堂食品卫生安全精细化管理的目标[2]。

2.2 员工工作热情不高

在一些建设规模比较小的食堂中，由于食品卫生安全管理人员的工作积极性较差，会降低食品卫生安全管理水平，影响食堂的总体效益。对于食堂食品卫生安全管理人员来讲，要结合适当基层员工的工作情况，制定合理的奖励制度，让食堂员工能够更好的认识到自身工作的重要性，不断提升食堂食品卫生安全管理效率，杜绝食物中毒现象的出现。

2.3 各项设备使用时间较长

由于食堂中的各项设备使用时间较长，再加上长时间得不到相应的管理与维修，会缩短各项设备的使用寿命，降低食堂食品卫生安全。想要保证食堂食品更加卫生安全，管理人员要定期安排专业的维修人员对各项设备进行维修，有效延长食堂各项设备的使用寿命，提升消费者的用餐满意度[3]。

3 PDCA管理工具在食堂食品卫生安全管理中的应用要点

3.1 P-计划

食堂食品卫生安全管理人员在应用PDCA管理工具的过程当中，要树立正确的管理目标，并做好相应的管理规划工作，结合食堂食品卫生安全管理要求，优化管理流程，保证是食堂食品卫生安全管理水平得到更好的提升。在管理计划阶段，食堂食品卫生安全管理人员要充分认识到食品卫生安全管理制度的重要性，并结合国家相关规定，不断规范食堂食品卫生安全管理流程，结合食品卫生安全管理过程中存在的问题，制定合理完善的解决对策。

除此之外，食堂食品卫生安全管理人员还要组织相关工作人员共同学习《食品卫生法》中的各项制度，提高食堂工作人员的食品安全意识。例如，在某食堂中，食品卫生安全管理人员可以在管理计划阶段，制定合理的考核标准，并将食堂员工分成若干个小组，对各个小组进行科学考核，针对考核不通过的小组，适当加大食品卫生安全培训力度[4]。

3.2 D-執行

所谓执行，主要指的是食堂食品卫生安全管理人员利用已有的各项信息，优化相关管理制度，并做好相应的实施工作，结合食堂食品卫生安全管理制度实施过程中出现的问题，采取妥善的处理对策。执行阶段是对计划阶段的补充，所有的管理方案均按照计划进行执行，属于计划实现环节。为了保证食堂食品卫生安全管理体系得到更好的执行，安全管理人员要具备良好的风险意识，结合食品卫生安全管理制度实施过程中可能遇到的问题，提前制定相应的风险防范措施，不断降低食堂食品卫生安全管理风险的发生概率。

在执行阶段，食堂食品卫生安全管理人员还要做好成本核算工作，建立健全食堂食品成本核算制度，将各项数据进行统一管理，不断提升食堂食品卫生安全管理效率。此外，食品卫生安全管理人员还要结合基层工作人员的工作情况，给予相应的经济奖励，定期开展相关活动，不断提升食堂基层员工的工作积极性，减少人员流动现象的发生[5]。

3.3 C-检查

执行完各项管理制度后，食堂食品卫生安全管理人员还要做好相应的检查工作，针对各项管理制度的执行情况，进行综合分析，找到错误信息，并进行相应的修正，进一步提升食堂食品卫生安全管理水平。对于食堂负责人员来讲，要积极配合食品卫生安全管理人员的工作，针对检查过程中出现的问题，提出自己的意见，从而保证食堂食品卫生安全检查工作能够顺利进行。此外，在检查阶段，食堂食品卫生安全管理人员要具备良好的风险意识，针对检查过程中可能遇到的难题，提前制定相应的防范对策，提高各项检查结果的准确性。

3.4 A-处理

处理阶段是PDCA循环理论中的最后一个阶段，食堂食品卫生安全管理人员要对各项检查结果进行统一处理，对于错误的检查结果，要总结经验，并做好相应的完善与改进工作，针对解决不了的问题，可以放到下一个PDCA循环中解决。例如，在某食堂中，食品卫生安全管理人员通过在各个窗口处安装摄像头，能够及时了解工作人员的工作情况，针对基层工作人员在工作过程中出现的问题，及时与食堂基层人员进行沟通，制定相应的解决对策，保证食堂食品卫生安全管理水平得到有效提升[6]。

4 结束语

综上，通过详细介绍PDCA管理工具在食堂食品卫生安全管理中的应用要点，能够为食堂食品卫生安全管理人员提供良好的理论依据，提升食品卫生安全管理人员的工作积极性。对于食堂食品卫生安全管理人员来讲，要不断提升自身的管理水平，结合实际工作中遇到的问题，采取妥善合理的解决对策，从而保证PDCA管理工具得到更好的应用。

参考文献

[1]钟 通.PDCA循环理论在高校食堂食品检验监督工作中的应用[J].普洱学院学报，2017，33（04）：97～99.

[2]邱丽心，叶丽娟，林文斌，陈 梅.PDCA管理工具在医院食堂食品卫生安全管理中的应用[J].中国卫生标准管理，2017，8（10）：5～8.

[3]王麒媛，陆艳春.PDCA循环法在三甲医院食堂管理中的应用[J].江苏卫生事业管理，2016，27（05）：134～135.

[4]雷小琴.PDCA循环理论在高校食堂食品检验监督工作中的应用[J].佳木斯职业学院学报，2016（07）：442～443.

[5]俞高钧，吴成群.运用PDCA循环法助推高校食堂7S管理——以南京交通职业技术学院第一食堂为例[J].价值工程，2015，34（22）：157～158.

[6]吕 青，孙 勇，张径舟，刘志海，刘乾坤.管理要素在集体食堂食品安全保障体系中的应用[J].经济师，2014（06）：239～240.

收稿日期：2018-5-20

作者簡介：李雪英（1965-），女，壮族，广西上林人，经济员，大专，主要从事学校膳食部主任，负责学校食堂和商店的食品卫生安全管理和学校食堂的经营管理的工作。