关于挤压面粉熟食产品标准的探究

韩璐

摘要：挤压面粉熟食产品的生产范围非常广泛，产品的种类比较复杂，在食品市场中有着较大的占比。由于挤压面熟食产品的生产企业遍布各地，各个地区的执行标准存在着一定的差异，各个标准中允许使用的添加剂种类和应用范围是不一样的，这就会对该行业的发展造成一定影响。这就需要各个地方的产品标准进行统一，可以让各个地区的食品监管部门可以使用统一化的标准对挤压面粉熟食产品进行监管，这对该行业的长远发展有着促进作用。

关键词：压面粉熟食；产品标准；探究

挤压面粉熟食是指以面粉为原料，加入水、食用盐、膨化剂、甜味剂、防腐剂等食品添加剂混合均匀，经过熟化后拌入调有麻、辣、香料等味道的油调味而成的具有一定韧性的即食休闲食品。本文分析了几个现行有效的地方标准和企业标准，提出从生产設备、生产工艺、特征指标的检验方法方面来规定该类产品类别定位，确定食品添加剂的使用范围，引导生产企业使用食品添加剂符合食品安全准入要求，为制定国家标准《挤压面粉熟食》提供参考。

一、挤压面粉熟食产品标准现状分析存在的问题

1、现状分析

国内涉及有关挤压面粉熟食产品的地方标准主要有：

DB 43/ 160.8—2009 湖南省地方标准《湘味熟食 挤压面粉熟食》；

DB 41/T 515—2007 河南省地方标准《调味面制食品》；

DB 50/ 320—2009 重庆市地方标准《面制素食》；

DB 53/T 289-2009 云南省地方标准《风味面制小食品》。

涉及生产场所规定的国家标准有：

GB 14881-1994 《食品企业通用卫生规范》；GB 8957-1988 《糕点厂卫生规范》。

在现行的食品安全审查细则中即食谷物、米面制品、方便米面制品、膨化食品等类别的生产场所没有特殊要求，一般只要求符合GB 14881-94 《食品企业通用卫生规范》，糕点类必须符合GB 8957-88《糕点厂卫生规范》要求，GB 8957-88《糕点厂卫生规范》与GB 14881-94 《食品企业通用卫生规范》的主要不同之处是强调了冷作间。

2、存在问题

在各现行有效的版本中，或多或少存在着一定的局限性：

（1）河南省的地方标准中食品添加剂的使用应符合GB 2760（糕点类、膨化食品类）的规定，生产场所符合GB 14881通用卫生规范要求，却没有提出生产场所应符合GB 8957糕点厂卫生规范要求。

（2）重庆市的地方标准中食品添加剂的使用应符合GB 2760（糕点类和方便米面制品）的规定、生产过程的卫生规范应符合GB 14881的规定，但也没有提出生产场所应符合GB 8957糕点厂卫生规范要求。

（3）糕点类和糕点上彩装所允许使用的食品添加剂有很大的差异。

（4）有的地方如郑州市质量技术监督局、湖南省平江县质量技术监督局等专门单列各自的挤压面粉熟食的《允许使用添加剂汇总表》，内容各不相同。

（5）在没有制定挤压面粉熟食地方标准的省份，制定企业标准备案遇到不同的问题。以福建省为例，2010年福建省卫生厅同意以“糕点上彩装”的类别使用食品添加剂来进行备案，允许添加部分色素、甜蜜素、山梨酸钾。2011年建议以“方便米面制品”的类别来备案，不允许添加甜蜜素、山梨酸钾等。

（6）微生物指标要求各地不一。

（7）各地标准要求不一，造成企业之间的不公平竞争。

二、产生问题的原因

1、企业在进行挤压面粉熟食产品的生产时，虽然生产设备发生了改变，但是生产过程中还是使用以前的生产标准，没有根据生产设备的变化而做出相应的改变。以往使用的生产设备螺纹方向比较单一，还需要外加热才能实现食品的生产，这种生产设备一般用来制作米面制品，基本可以满足产品的生产需求。但是机械设备在不断更新的过程中，螺纹方向也不再单一，可以进行多个方向的挤压工作，如果只将其应用在米面制品的生产中，则无法将螺杆挤压机的作用充分发挥出来。这就需要对地方标准进行修订，对生产的熟食产品进行重新定位。

2、许多企业在发展的过程中，其食品生产条件发生了改变，但是应用的相关标准却没有发生变化。以往企业的经济条件有限，生产环境比较差，比如，生产车间的空间环境和密闭性都比较差，没有将其进行有效间隔。后期随着社会环境的发展，企业生产车间的规格和要求有所提高，结合实际需求进行标准化厂房的建设，进行密闭性生产空间的建设，使用的硬件设备也愈加完善，以往的生产指标已不再适用。

3、制定标准和负责标准备案的人认识水平不一致，导致各标准的要求不一。

三、解决挤压面粉熟食标准存在问题的关键

解决挤压面粉熟食标准存在问题的关键在于食品添加剂的使用范围和使用量问题，这个问题的根本在于产品类别的定位，把产品定位在GB 2760里某一类别中，食品添加剂的使用范围和使用量问题就迎刃而解。从4个方面去解决：

1、生产工艺判定，挤压面粉熟食的工艺过程是原辅料混合→成型熟制→调味→成品，关键在于成型熟制，从字面上理解可以把此类产品划入糕点类，但实际上这一过程包含了挤压膨化，各人认识不一，这就需要国家权威部门统一认识，作出规定，明确其或属于糕点类，或属于膨化食品类等，或另设类别。

2、建议卫生部门认可，专设特定食品类别叫挤压面粉熟食类，把符合此类的产品都归于此类，对此类产品能够使用的食品添加剂在GB 2760中增补列出。

3、可以从产品生产过程中应用的设备种类进行判断，一般挤压面粉熟食产品都是应用螺杆挤压机进行生产，可以从螺纹的方向进行食品的分类，通常螺杆挤压机中的螺纹属于反牙结构。可以从这方面进行挤压面粉熟食产品的归类。

4、挤压面粉熟食产品的韧性都比较好，这也是判断这类产品的一项重要特征。可以对食品的韧性度进行检测，检测数据达到一定范围的食品则可以归类于挤压面粉熟食产品。

结语：

从我国目前的挤压面粉熟食产品标准来看，其还存着许多问题，为了对各个地区的挤压面粉熟食产品的生产、销售进行规范化管理，提高产品的质量和食用安全，则需要建立一个统一的挤压面粉熟食产品标准，实现全国企业竞争平台的建立，对各地方的生产企业进行标准化管理，以此促进此产品行业的进一步发展，提高挤压面粉舒适产品的生产质量。对该类产品生产过程中的各方面标准进行更新和完善，明确产品类别的定位，实现对食品添加剂的使用范围和使用量进行有效控制。

参考文献：

[1]张辉.荞麦挤压面条标准体系研究[D].西北农林科技大学，2012.

[2]徐妹华，易有金，聂灿华，等.湘味挤压面粉熟食复配抗氧化剂的研究[J].中国食物与营养，2014，20（4）：31-35.