富硒蓝莓的品质研究

□朱 艺董华泽王 思桂立新

（1.合肥师范学院 安徽 合肥 230601；2.大别山林艺植物科技开发有限公司 安徽 六安 237300）

蓝莓是一种多年生灌木小浆果，属杜鹃花科，越橘属植物。蓝莓果实酸甜可口，含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管等功能，是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。同时，蓝莓富含花青素和多种抗氧化物，可以中和自由基，增强人体免疫力[1]。近年来中国蓝莓栽种规模逐渐加大，市场的需求日益提高，具有很大的发展前景。

硒是人体必需的14种营养元素之一，与生育酚一起发挥作用，作用于人体的病症，具有抗癌、护肝、保护心脏、增强免疫力、提高生殖功能等多种强大的药理作用[2]。可协同维生素E发挥其抗氧化作用，预防多种动物性疾病[3]。硒对植物的生长还会起到促进作用，因此近些年来，富硒农产品得到广泛的研究与发展。

水果中的酸、可溶性固形物、维生素C是评定其品质的重要因素。2011年吴晓红等通过电位滴定法测定水果中的总酸含量为水果品质研究提供数据；2012年刘荣森和刘建超用了高效液相色谱法、分光光度法、滴定分析法等方法来测定维生素C；2016年于淼等通过高效液相色谱测定蓝莓中的糖和酸的组分确定了糖酸比对果实的味道改变的重要指标。

对富硒蓝莓的品质研究，国内外报道比较少见，课题组前期通过与企业合作，自制富硒肥料，通过基肥与叶面肥两种施肥方式，改变肥料浓度与施肥次数，得到一系列富硒蓝莓，检测出硒含量在10～100 μg/kg之间，达到富硒水果的标准，但对富硒蓝莓其他性质是否改变并没有深入研究。通过比较富硒蓝莓和普通蓝莓的品质，选择最优施肥条件。

1 实验材料

1.1 采样地概况

蓝莓采样地位于安徽省金寨县大别山林兰药业公司的蓝莓基地，已获得有机认证。金寨县位于大别山腹地，属北亚热带湿润季风气候，特点是季风明显、四季分明、气候温和、雨量丰富，基地土壤为沙质偏酸性，肥力中等，适合蓝莓的种植。

1.2 供试材料

所选蓝莓树龄4～5年，富硒蓝莓通过自制富硒肥料施肥获得，平均硒含量在40 μg/kg左右，对照品蓝莓为基地同品类普通蓝莓。富硒蓝莓除了使用富硒肥料，其他生长条件如土壤、温度、降雨、除草等与普通蓝莓完全相同。具体设计为：在蓝莓基地选取90棵蓝莓平均分为9组，1组为普通蓝莓对照组，其余8组为不同施肥条件下的富硒蓝莓，施肥方式分为基肥与叶面肥两种。7月份果实成熟期，从每棵植株上随机摘取成熟果实，按照对应组数混合。

1.3 仪器与试剂

水浴锅，粉碎机，电子天平，真空泵，阿贝折光仪。

1％酚酞溶液，0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液，2％草酸溶液，0.1 mg/mL抗坏血酸的标准溶液，2,6-二氯靛酚溶液。

2 实验方法

2.1 样品前处理

选用新鲜采摘的蓝莓为实验原料，要求大小适中，成熟度在八九成，无机械伤和病虫害，冰箱低温保存。

在进行品质测定前，先测定蓝莓的单果质量及果径：随机取样50个，测定其质量，重复操作3次，结果取平均值。用游标卡尺测定其纵径与横径，重复操作3次取平均值。再肉眼观察果实颜色及果粉厚度。

2.2 总酸测定

蓝莓中总酸含量的测定参考国标法GB/T 12456-2008测定，实验过程略有改动。

称取100 g蓝莓，粉碎后加入100 mL蒸馏水置于密闭的试剂瓶中。取50.000 g上述果浆放入烧杯中，加入约60℃煮沸过的蒸馏水80 mL，将烧杯放入沸腾水浴锅中加热30 min，加热过程中将烧杯振荡3次以溶解试样的总酸，冷却后倒入250 mL容量瓶中加定容，过滤，得到滤液。

称取一定量滤液倒入锥形瓶中加入0.2 mL的1％酚酞指示溶液，用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定，记下滴定所得滴定液用的量，即所需滴定液（V1）。每种蓝莓平行3次实验。需做空白实验，记下空白实验滴定所需滴定液用的量，即所需滴定液（V2）。

式中：X—1 kg（或1 L）样品中酸的克数,g/kg（或g/L）；

K—酸的换算系数，因蓝莓中主要的酸是柠檬酸，所以K取0.064；

C—标准氢氧化钠溶液的浓度0.1 mol/L；

F—试液的稀释倍数。

2.3 可溶性固形物的测定

蓝莓中可溶性固形物的含量用阿贝折光仪进行测定。称取适量的待测蓝莓，洗净捣碎研磨直至混合均匀后，过滤得果汁等待实验测定。吸取已经制备好的果汁滴在阿贝折光仪的镜面上进行实验，每次做完一次实验，脱脂棉擦净阿贝折光仪的镜面。每种蓝莓平行测定3次实验，并记录实验所得数据。

2.4 维生素C含量的测定

蓝莓中维生素C含量的测定参考根据为国标法GB 5009.86-2016，实验过程略有改动。

制备维生素C标准溶液（0.1 mg/mL），用2％草酸溶液做浸提剂，现配现用。制备2,6-二氯靛酚溶液，棕色瓶阴暗处保存。每次使用前用标准维生素C溶液标定其滴定度。

称取蓝莓50 mg加入50 mL的2％草酸溶液，粉碎均匀并过滤，将滤得产物移入容量瓶中加入2％草酸至刻度摇匀。吸取5 mL配制所得样品标准溶液于锥形瓶中，再加5 mL的2％草酸溶液，用染料2,6-二氯靛酚滴定锥形瓶中的样品，直到锥形瓶中溶液呈浅红色且在15 s之内振荡不会发生褪色则确定为滴定终点，记录消耗提及V1。同时做空白实验，记录消耗体积V0。

式中：T-2,6-二氯靛酚染料的滴定度，mg/mL；A-稀释倍数；W-样品重量，g。

3 结果与分析

3.1 外观特征

不同施肥条件下的蓝莓果实外观特征结果如表1所示。由表可知，1号样品即普通蓝莓的果实重量最小，富硒蓝莓重量上均有不同程度的提高，其中4号、7号和8号样品平均重量达到1.1 g以上。通过纵径横径的比较发现，不论是普通蓝莓还是富硒蓝莓，纵径均大于横径，果实呈现扁圆形。同样，果皮外观上，试验组和对照组蓝莓均呈现深蓝色，同时肉眼观察果粉的厚度都是中等程度，没有观察到明显差异，说明施肥并没有改变蓝莓果的外观。

3.2 总酸测定结果

不同施肥条件下的蓝莓总酸测定结果如表2所示。可以看出1号样品即普通蓝莓的总酸含量最高，富硒蓝莓总酸含量均呈现不同程度下的降低。酸度对果实的风味有很大的影响，蓝莓本身属于酸甜口感的水果，总酸降低会改变蓝莓的风味，使其口感更为香甜。

表1 不同蓝莓的外观特征

表2 蓝莓总酸含量

3.3 可溶性固形物测定结果

不同施肥条件下的蓝莓可溶性固形物的测定结果如表3所示。可以看出1号样品即普通蓝莓的可溶性固形物含量略高，其他富硒蓝莓试样的可溶性固形物含量均有降低。其中7号和8号样品和普通蓝莓的可溶性固形物含量很接近，均在10％～11％之间。因此可得出结论，富硒蓝莓除了在硒含量增加外，其可溶性固形物含量略有降低，但个别组基本和普通蓝莓的含量持平。

表3 蓝莓可溶性固形物含量

由表2、表3结果可以计算出各组蓝莓的糖酸比，糖酸比是指可溶性固形物与总酸的比值，一般用来评价水果果实风味和成熟程度，糖酸比比值越高，水果风味越佳，因此糖酸比的研究对于蓝莓的品质改良具有重要的意义。其计算结果如表4所示，大部分富硒蓝莓的糖酸比相比普通蓝莓均有提高，尤其是7号样品达到20.9,8号样品达到19.5，说明富硒蓝莓不仅富含硒元素，并且具有更好的口感。

表4 蓝莓糖酸比

3.4 维生素C含量测定结果

不同施肥条件下的蓝莓维生素C含量测定结果如表5所示。可以看出普通蓝莓的维生素C含量最低，不到10 mg/100 g，但是富硒蓝莓的维C含量均有显著的增长，其中7号、8号和9号的含量最高，均达到了40 mg/100 g以上。结合外观、总酸和可溶性固形物的含量结果，可以发现7、8号样品不仅单过较大、糖酸比较高口感好，并且维生素C含量也远高于普通蓝莓。

表5 蓝莓中维生素C含量

4 结束语

通过前期工作获得8组不同施肥条件下的富硒蓝莓和对照品普通蓝莓，比较其外观、总酸含量、可溶性固形物含量及维生素C含量。从外观看，富硒蓝莓个头比起普通蓝莓稍大，果型都为扁圆形，果粉厚度中等，外观上差距较小。总酸含量上，富硒蓝莓比起普通蓝莓均有不同程度的降低。可溶性固形物含量上，富硒蓝莓大部分均有不同程度的降低，但是7号和8号样品降低幅度较小，和普通的数值比较接近。糖酸比上可以看出大部分富硒蓝莓比起普通蓝莓都要高，尤其是7号和8号样品均在20左右。维生素C含量上，富硒蓝莓比起普通蓝莓有成倍的增加，7、8、9号样品均达到40 mg/100 g以上。综合以上实验结果，可以看出富硒蓝莓最优的条件是7号和8号，营养佳，风味好，适合企业大面积种植。