酒文化中的人类简史

□ 宫崎正胜

酒吧是个充满国际感的场所，换个流行词，就是全球化。

我解释说明希腊的“茴香酒（Ouzo）”后，酒吧老板突然问道：“酒，也可以导出一部世界史吗?”

我看着吧台彼端的棚架上，整齐摆放着苏格兰威士忌、波本威士忌、加拿大俱乐部威士忌、干邑白兰地、金酒、伏特加、朗姆酒、葡萄酒等来自世界各地的酒，顿时觉得有趣，答复他：“其实，这就是活生生的世界历史啊!”

关于酒，尽管留存的记录不多，但其种类繁多且历史悠久，直到今日，已在世间与人们的忧愁并存。有多少苦闷就存在着多少种酒。若注满酒杯的酒成为主角，它又会如何回看人类历史呢?

我试着着手整理世界的酒，其实大致可分为三个种类：以酵母促使糖分发酵产生酒精的“酿造酒”；经蒸馏后，取得酒精浓度更高的“蒸馏酒”；蒸馏酒混入香草、香料等之后的“利口酒”。不过无论哪种制酒方式皆含有微生物酵母，并且仍须由人类操控设定“发酵的环境”，也就是所谓的“酒精发酵”制造出所有的酒。

酒，虽被视为神秘大自然运作下的酿造产物，但准确来说也是一种“农业”。因为人类必须通过经验理解存在于自然界的特殊微生物“酵母”，才能巧妙地利用其繁殖特性。

由于人类在生活中发现了“发酵”的神秘现象，如今我们才可以享用到各种酒。随着时代变迁，酒的制造方式更加精进，种类也更加繁多。

世界历史可分为五个时期：长期以来狩猎及采集的时期；农耕开始与城市出现的时期；亚欧大陆诸文明的大交流期(7～14世纪)；大航海时代，也是新旧两大陆的大交流期(15～17世纪)；工业革命后的时期。

有趣的是，以上这些区分，都与酒文化的变迁相重叠。

简而言之，狩猎与采集时期是采用葡萄、椰子、蜂蜜等存在于自然界且含糖量较高的素材，使其发酵而产生“酿造酒”；第二个时期开始将所种植的谷物用于发酵，再加上许多新酿酒技术的出现，从而让酒更为大众化；文明的大交流时期，盛行于9世纪阿拉伯商圈的“蒸馏器”逐渐流传至东西方，从而诞生了中东亚力酒、烧酎、伏特加、威士忌、白兰地等多种蒸馏酒；随着16世纪“大航海时代”的到来，新旧大陆有了酒文化的交流，同时随航海交流的香辛料、水果等也与酒文化产生了密切的联系，促成了“利口酒”的多样化；工业革命之后，借助于19世纪已经出现的“连续蒸馏器”，酒开始进入大量生产的阶段，随之而来的商品化又再次推进了这种大规模的生产制造。20世纪以后，人们将多种酒混合作为基酒，再配以果汁、牛奶、咖啡等，调制出了一种新酒——“鸡尾酒”，从此酒的种类更加多样。换言之，酒文化进入了全球化时代。

由此可见，随时代衍生的酒文化，在时间长河中不断交替、组合、精进，建构出如今我们所见所饮的酒世界。当然，人类的轨迹与酒的轨迹必然会重复交叠，因为酒也是人类文化的一部分。