中等职业学校食堂成本管理与控制的研究

戴央央

【摘要】中等职业学校食堂是学校后勤保障工作的重中之重，其能否良好运作关系到广大师生的民生问题。食堂收入基本稳定，各种物价却逐年上涨，只能通过有效控制成本来达到更好地服务师生的目的。本文着重从食堂成本构成要素上剖析成本控制办法，运用良好的财务内部控制管理办法，减少不必要的损失和浪费，取得更多的经济和社会效益。

【关键词】职业学校食堂 成本管控 财务管理

一、中等職业学校食堂成本管理与控制的重大意义

民以食为天，中等职业学校食堂是学校后勤保障工作中的重中之重，是学校正常运行的基础保障。中等职业学校食堂与其他餐饮行业的重大差异在于：学校食堂以服务师生为主要目的，是具有福利性质的餐饮业，它不能因为物价上涨等因素直接提升产品价格，它提供的产品价格必须相对稳定，让师生乐于接受。学校师生总数相对差异不大，价格也相对稳定，因此，食堂的年收入基本稳定。如果物价上涨厉害（包括原材料成本、人工成本），食堂很有可能入不敷出。因此，研究如何管理与控制食堂的成本具有非常重大的意义。

二、中等职业学校食堂成本管理与控制的现状

（一）食堂未单独编制预算

中等职业学校食堂不同于高校食堂，因在校生规模不够，食堂规模相对较小，虽独立核算，但财务岗位通常都由行政财务兼职，精力有限。行政领导对食堂财务工作不重视，鲜有单位对食堂收支编制预算，更不会对食堂财务数据进行分析。食堂账务平时无人问津，只求做到保本微盈，正常运行就万事大吉。食堂管理人员和行政领导对于食堂成本结构不了解，不确定原材料成本合适的价格范围，往往导致期初用钱无度，期末经费拮据，从而影响整体出品质量。有些管理人员还会要求财务人为调节财务报表，以此来掩盖管理不当的失误。

（二）成本控制不到位

中等职业学校食堂设备购置费用一般由行政专项经费给予支持，食堂因此减了不少负担，所以食堂成本构成要素大致有：原材料（即主副食品，包括米、面、肉、菜、油、调料等）、人工费、水电费、煤气费等。其中，原材料大致占比60-70%，人力成本大致占比25-30%，水电、煤气等能耗费用占比3%，其他杂费等2%。

1.原材料成本控制把关不严。杭州市教育局对直属学校食堂大宗物品采购进行定点采购招标，按照规定程序确定中标单位，招标企业无报价内容，但规定招标物品价格由学校食堂参考市物价网每天公布的市场零售平均价、周边两家及以上农贸市场的市场零售平均价、农副产品批发市场价格、粮油批发市场批发价，与供应商协商确定价格，对于各类别原材料规定最小优惠率。同时规定供应商最终结算价格最高不得超过以相同时间段的市教育局直属学校后勤食堂管理平台平均价为基准价的上浮限幅。这种招标配送方式，每件商品价格不明确，容易出现纰漏。供应商因为有合同在手，有恃无恐，可能提供的商品以次充好，质不优、价不廉。食堂管理人员没有亲自到市场摸清原材料价格，不了解各种原材料的价格，对供应商的报价起不到监督作用。近年来通胀厉害，物价上涨，原材料成本过高，菜价又不能提高，同样的成本，只能购入低价原材料或者较次的原材料，从而影响到最后的出品。

2.人力成本控制不严。食堂工作人员大多文化层次较低，素质不够高，主人翁意识不够强，工作不积极，工作效率低下，“拨一拨、动一动”的现象较为严重；管理人员未恪尽职守，对食堂员工分工不明确等，都导致人力成本的增加。比如8个人能做的事情，因为普通员工消极怠工，需要10个人才能做完。再加上近年来高速攀升的单位人工成本，这块成本的上升严重影响了最终出品的质量。

3.其他成本控制不严。水、电、煤气等能源费用，与食堂工作人员是否节约有关系。食堂工作人员主人翁意识不够，不随手及时关闭水、电、煤气，或者因食堂工作人员操作不当，造成无谓的浪费等。

（三）食堂内部管理混乱

1.管理人员不谙管理，没有工作积极性。食堂犹如餐饮业，需要良好的管理体制。中等职业学校里通常由总务处兼管食堂。总务处，统管基建、采购、物业、食堂、财务、日常维护维修等，已经焦头烂额，因此管理食堂的责任只能落到食堂管理人员身上。食堂管理人员通常不是专业的餐饮管理人员，没接受过系统专业的培训，平时外出学习的机会甚少，不谙管理；管理不善，导致剩余菜品太多，造成极大的浪费。另外，中等职业学校食堂属于国有性质，不讲究绩效，食堂管理人员没有工作积极性。

2.不相容岗位未分离，台账不完善。多数中等职业学校食堂规模较小，人手欠缺，做不到一人一岗，或者不相容岗位职责分离。比如采购与仓储岗位未分离，采购人员可能会因无人监管而中饱私囊、损害集体利益；仓储与食堂普通工作人员未分离，该工作人员领用原材料的同时，自行登记原材料出入库台账，台账内容虚虚实实无人知晓。食堂出入库未建立相应的台账或台账不完整，无盘点盘存环节。部分素质差的仓储人员监守自盗，极大地侵害了广大师生的利益。

三、中等职业学校食堂成本管理与控制的对策

（一）单独编制预算，定时定期分析财务数据

1.分析财务数据，明确合适的成本结构。中等职业学校食堂是一个独立核算的机构，在此基础上进一步运用财务工具，通过编制预算、财务分析，使校级管理人员清楚地了解：学校食堂收入基本稳定，必须做好成本管控工作；结合多年食堂财务数据，让领导了解各种成本（原材料、人工、水电费等）在总成本中最合适的占比。其中人工与水电费在规模相似的情况下，变化较小，最重要的是原材料占比。以某校午餐为例，学校实行包餐制，每餐为学生提供两素一荤一汤，每餐向学生收取10元，那么原材料成本应控制在6-7元。超过7元，食堂就会亏损。管理人员在安排采购时要做到心中有数，做好各种价格档位菜品的搭配。如果场地条件允许，应该采取现炒现卖方式，从而达到有效规避浪费的目的。财务人员应及时与领导汇报核算清况，如有亏损，应协助食堂管理人员分析亏损原因，及时止损，保证周期内经费均衡、有效地开支。如果一旦出现报表盈余或亏损过多的情况，不能人为调节财务报表，而应在今后的经营过程中，多分析财务数据，有效将盈余控制在合理的范围内。

2.重视财务管理，加强对财务管理人员的培训。食堂财务不同于行政财务。食堂是一个自负盈亏的主体，与行政财政拨款的性质完全不同，财务人员业务水平、敬业程度与食堂管理效果息息相关。所以，校级领导应充分重视食堂财务管理，赋予财务人员更多的权利，多与财务人员沟通，为财务人员创造更多学习和培训的机会，适时给予物质和精神上的奖励，体现绩效考核原則，提高财务人员工作积极性。

（二）严格把控各类成本，降低食堂整体成本

1.严把原材料关。中等职业学校因为规模问题，大型设备一般由财政补助，在各学校行政账户上开支。所以，对出品总成本影响最大的就是原材料成本，占比60-70%。原材料采购环节是重中之重，在现有的招投标等形式确定供应商的基础上，食堂管理人员还需要亲力亲为，了解各类主副食品价格，确保供应商价格公道；了解各类原材料周期性特点，有些可以适度囤货的商品，在场地允许的情况下，在供应量较大的廉价期可以适当多囤些货，降低平均成本。同时，向杭州市教育局反映目前食堂大宗物品配送方式存在的问题，因为只规定优惠幅度，物价局网站公示的也只是部分商品价格，无从取证商品等级，学校食堂管理人员与供应商谈判价格存在较大的难度。向杭州市教育局建议更优的大宗物品采购办法，比如：在确保产品质量的情况下，允许学校食堂直接与原产地商户签订买卖合同，省去中间环节的利润；争取与高校达成联合采购意向，享受高校联配的价格等等。在保证食品安全的基础上，应给予学校一些灵活运用的自主权。

2.严把人工费成本关。中等职业学校人工费一般占比25-30%左右，是除了原材料之外影响出品成本的第二大要素。人工成本的控制主要依靠以下几种方法：第一，通过合理化分工，避免工作量差异，如有少部分工作量超标，可在原来基础上分摊给几位员工，适当提高工作奖金，这比重新招个人的成本要节省很多；第二，通过人文关怀，增强工作人员主人翁意识，提高工作人员工作积极性；第三、购入自动化设备，减少人力开支。学校食堂最大的优势在于：行政能给予食堂较大的经费支持，尤其是设备的投入。所以能实现自动化的操作，比如洗碗工作，就应该购入洗碗机来代替人工洗碗，以达到节约人力成本的目的；第四，建立适当的奖惩机制和相互监督机制，赋予员工相互监督的权利和义务，杜绝监守自盗行为，奖励勤恳工作的好员工、惩罚消极怠工的差员工，促使所有员工都能做好本职工作，提高工作效率，降低人工成本。

3.严格把控其他成本。注重水、电、煤气等能源费用的节约，号召节约能源从点滴做起，随手关灯、关水、关门等等。对于有些设备既可用电、又可用煤气的、或者燃油的，对比使用几种能源下的费用，选择耗费低的。购入机器设备时，尽量选用节能型的。

（三）建立内控制度，提高管理效率

1.学习借鉴其他优秀食堂或餐饮业的管理模式。学校领导要重视食堂管理，为食堂管理人员创造更多学习的机会。严格控制原材料领用量，最大限度地减少最终成品的浪费。管理人员应研究财务数据，统计用餐人数与原材料的大致配比用量，得出较为精确的原材料领用量，减少浪费。如某校师生就餐人数相对稳定，实形包餐制的，管理人员多花时间研究管理，可以很好地控制原材料用量，减少不必要的浪费。建立绩效考核机制，设计食堂满意率调查表，考核优秀的可以给予管理人员及食堂普通员工适当奖励、不达标的则给予适当的惩罚。

2.完善各类台账和内部牵制机制。建立健全食堂财务管理制度、保管和领用制度、人员配备及员工薪酬制度等，一切管理从制度出发。仓储人员必须按时登记各类原材料的出入库情况，在条件与能力允许的情况下，应适当引入仓储软件，可以简洁明了地了解各类原材料的进、销、存情况，避免物资短缺或是长期滞存在仓库造成的损失，为更有效地成本核算与采购打好基础；不相容岗位应彻底分离，如果因为人手欠缺，无法做到不相容岗位分离的时候，必须建立内部牵制机制，可规定必须多人参与同一件事情，起到监督作用，杜绝监守自盗的现象。比如，采购人员与仓储人员不能兼任；采购人员不能自行开具购买清单，必须由仓储人员开具或者食堂管理人员开具购买清单；频繁使用的原材料购买合同签订时，必须交由管理人员审核；仓储人员自行领用原材料时，必须有另一工作人员或食堂管理人员在场，填制出库单、并及时录入仓储软件。加强盘点盘存工作，核对实物盘存与账面盘存结果，及时处理盈亏情况。

四、结语

中等职业学校食堂面临售价稳定和成本上涨双重压力，只能通过各种成本控制办法降低菜品成本，同时加大财务管理力度、提高管理效率，从而达到在成本不变的情况下，提供更好、更优的出品，进而提高在校师生满意率、提升师生幸福指数，为创建和谐校园打好坚实的基础。

参考文献

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