楼外楼百年风云一座楼 味中不变杭州情

文|王幸芳

“楼外楼那一楼一底的旧房子斜斜的对着湖心亭，几张揩抹得发白光的旧桌子，一两个上年纪的老堂倌，活络络的鱼虾，滑齐齐的莼菜，一壶远年陈酒，一碟盐水花生，我每回到西湖往往偷闲独自跑去领略这点子古色古香……”1918年，徐志摩在日记中这样写道。

百年来，楼外楼早已成为一种情结，是赏味美食、文化追忆间串起对杭州印象的绝佳机会。

记 者：近期，电视剧《楼外楼》登陆央视，在全国范围内掀起了关注热潮。这部剧以“楼外楼”当家人洪家兄弟的生死经历为主线，把战乱时代的浙商精神表现得淋漓尽致。能谈谈这部电视剧的拍摄经历吗？

邓志平：《楼外楼》电视剧以西湖边的杭州餐饮名店楼外楼为故事着力点，展现了商人修身齐家、立业报国的风骨。2018年5月14日－6月12日，36集电视剧《楼外楼》荧幕热播，据统计收视人群达3亿人次，20天连续收视冠军，20家平面媒体发声，2次新闻联播推荐，5225万微博粉丝关注，2万家网络媒体报道。

在这个电视剧中，我们负责提供故事和后勤保障。印象比较深刻的是，编剧周振天老师为了查找那个年代发生的大事记，在杭州待了一个多月，跑遍了杭州的图书馆。为了配合他，我们也安排了很多同事接受采访，包括退休的老同志、接待过重要领导的同事、烹饪大师等，讲述背后的故事和美食的文化，以便尽可能还原历史的细节。但凡在《楼外楼》出现的菜，都是由我们的大厨在现场烧的，不会像其他剧组可能是道具或者是摆摆样子的。如果说演员们在其他剧组可能不怎么在现场吃菜，但是在这部电视剧中，演员们吃起菜来还是非常放心和“真诚”的。

受访人：邓志平杭州楼外楼实业集团股份有限公司党委书记、董事长

记 者：楼外楼美食不仅给演员们留下了好印象，也激起了观众们一饱口福的兴趣。在美味的传承上，比如西湖醋鱼、东坡肉等非遗菜肴，楼外楼是怎么做到让经典的杭州味道不变味？

邓志平：还是那句话，“以菜名楼、以文兴楼”。要有一种匠心的精神，才能精益求精，做好传承。为了使西湖醋鱼等招牌菜不失传统，我们在西湖边建起养鱼池，恢复传统饿养，编写《楼外楼传统菜肴制作技艺》，传统名菜由专人烹制，严格按照制作规范，精心烹制，传统菜肴保持特色。拿西湖醋鱼来说，如果一个人平均一天烧100条鱼，那么除去休息日，一年就有3万多条，30年下来，至少就有上百万条鱼。只有这样，才能把味道做到极致。

记 者：匠心应该也是百年老店屹立不倒的秘密。在这过程之中，是否有发展的困惑，后来又如何解决的呢？

▲西湖一品盅

邓志平： 2003年非典时期，杭州餐饮业受到了重创。楼外楼也是，原先一天营业额100多万的店突然之间整个大楼只有2、3张小桌在吃饭。还有就是在2012年，中高端餐饮面临的转型危机，杭州许多的餐饮店因此一蹶不振，行业重新洗牌。但在这两次危机中，楼外楼因为老百姓对品牌、品质认可度高，都挺了过来，危机过后越来越好。在餐饮市场上，常常会有刮起一阵风的网红餐厅，但我相信，能留下来的，都是有文化、有底蕴的，经过时间历练的餐饮品牌。而楼外楼就是要在这其中，把握好传承和创新的度。

记 者：与许多餐饮品牌掌门人餐饮出身不同，您学的是生态学，跨界的思维对餐饮管理有什么影响吗？

邓志平：我是浙大研究生毕业，学的是生态学。生态学的确带给我很多启示：一要深入地研究问题，包括餐饮等问题，都可以用研究的方法进行钻研，以达到精益求精；二是要用系统的思维，站着生态系统的高度，对事物进行统筹安排，追求生态平衡。在生态学中，有“生态位”的概念，即每个物种在生态系统中都有自己应有的位置，生物的多样性越丰富，系统就越稳定。对于管理来说也是如此，要通过管理充分地把单体的价值发挥到最好。我要做的就是，统筹好百年名店的品牌、食品安全、服务质量、传统烹饪传承，以及文化挖掘之间的关系，这里面可以有很多思考。

▲蟹酿橙

记 者：有人说，每个城市都有一家代表自己文化形象的餐馆，比如北京的全聚德，比如南京的金陵饭店，比如西安的老孙家。你怎么看待美食和城市之间的关系？

邓志平：一方水土养一方人。我觉得城市是有味道的，是这方水土让人记住了城市的味道。城市的味道有很多种，如桂花飘香是一种杭州的味道，当地的美食也代表着杭州的味道。城市的味道也是一种乡愁。记得有一位领导曾说过，“楼外楼是海外华侨华人心中的一个念想”。正是如此，当华侨离开杭州，最后一顿饭是在楼外楼吃的，因为要记住杭州的味道。当他们回国，第一顿饭也是楼外楼，因为味道就先勾起了之前所有的家乡回忆。希望楼外楼的味道里，藏着乡愁，藏着西湖的山山水水，藏着杭州的记忆。

记 者：楼外楼之所以能代表杭州，是因为把美食以文化的形式，很好地沉淀了下来。

邓志平：百年老字号都是有故事的。百年来，名人与名楼、名菜与名楼在楼外楼的历史文化中交相辉映，异彩纷呈。

170年来，楼外楼接待过孙中山、鲁迅、芥川龙之介、郁达夫、梁实秋、沈从文、胡适、徐志摩、金庸等无数闻名中外的政治家、文学家、艺术家。新中国成立后，接待了一大批党和国家领导人及国政要。更留下了周恩来总理“九上楼外楼”和“三付饭钱”的佳话。2016年，楼外楼作为G20峰会接待服务保障单位之一，顺利完成了元首夫人午宴的接待任务。

楼外楼，不仅仅是带给人们美食享受的物质大楼，更是呈现杭州传统文化的精神大楼。这里有十二道非物质文化遗产的传统菜肴，有许多名人的字画，也有许多国家工艺美术大师的杰作。楼外楼坐落在世界自然文化遗产地西湖的核心地位，它本身就是一座多彩的活的博物馆。这座有着深厚文化积淀的博物馆，通过它特有的美味佳肴，精致的文化内饰，给人们传达着中国悠久历史文化的精髓，让人们深入其中，感悟传统文化，参与文化活动。

人是楼中景，也是景中人。楼外楼在讲述文化，楼外楼里的客人本身也就是一种文化。楼外楼牵连的不仅仅是美食，还牵连到中国人对待茶文化、酒文化、食文化等的感悟和欣赏。文化是有生命力的，它会在一切有文化的人心中引起共鸣和回响。

记 者：在“互联网+”时代，楼外楼会有什么突破和打算？

邓志平：其实，在电视剧《楼外楼》播出后，就有许多观众主动通过微信、邮件、信件等方式联系我们，讲述自己的经历和发生在楼外楼的故事，非常有意思，给了我们很好的启发。我们现在也正在和网易合作，开展全球征集“我和楼外楼的故事”的活动。发布会上，我们会采用直播的形式，这也是我们在“互联网+”上的创新。同时，我们正在筹备一个“新媒体新餐饮”的论坛，准备邀请老字号的餐饮代表，比如北京全聚德、西安饭庄等，来探讨如何与时俱进，在文化上和网络媒体开展合作。

▲楼外楼170周年征集“我和楼外楼的故事”活动 叶彬松/摄