香椿芽短期贮藏保鲜技术

刘晶，寇学朋，张传清

摘要：本文阐述了香椿芽的营养价值和基本特征，并介绍了香椿芽短期贮藏保鲜技术，从四个角度进行了详细的分析与讨论，从而为香椿芽短期贮藏保鲜技术研究提供参考。

关键词：短期贮藏；保鲜技术；营养价值

中图分类号： S644.4 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.18.086

香椿芽，又被称为椿天、香桩头、香椿芽等，该植物主要栽植在河北、河南、山东等地，早在汉代时期就已经遍布我国的大江南北，在河南的部分地区已经将其作为一种种植产业来实施，并且有大面积的人工种植林。因为香椿芽不仅可以食用，同时药用价值也非常高，具有极为丰富的营养价值，所以受到人们的喜爱，但是该植物由于自身因素，贮藏保鲜难度较大，所以，要深入的探究相关的贮藏保鲜技术，为香椿芽的贮藏保鲜提供保障。

1 香椿芽的营养价值

依照相关的资料显示，香椿的营养价值非常高，其中不仅含有大量的矿物质，例如锰、锌、铁以及钙等，同时含有丰富的维生素、氨基酸以及蛋白质，其内部的活性成分也非常多，比如生物碱和黄酮等，因此，香椿是一种食用、药用、纯天然、无污染的使用植物，是一种非常有价值的蔬菜，但是在实际生活当中，由于香椿比较鲜嫩，在采收完成后，容易出现腐烂变质、叶片脱落以及失水萎蔫等情况，因此不容易贮藏。

2 香椿芽短期贮藏保鲜技术分析

2.1香椿芽运输保鲜技术分析

香椿芽在运输过程中，极易产生腐烂现象。为了减少运输途中香椿芽损坏的现象，主要采取以下几种方法。其中包括：间隔时间洒水、在冷藏箱内加冰以及在车厢棚内放置遮阳布，为了保证香椿运输过程中，水分的大量散失，一般设定20分钟向其叶片喷洒；其次便是向泡沫层内加冰，加冰的方法主要是防止叶片萎蔫，保证箱内温度在-2℃～5℃。最后便是放置遮阳布，防止外界强烈的太阳光照射，使其叶片大量水分散失。

2.2 应用保鲜剂的保鲜方法

在应用保鲜剂实施植物蔬菜保鲜时，主要包括以下几种保鲜剂，分别有乙烯吸收剂、大蒜素、多菌灵以及托布津和6-苄基嘌呤等，应用不同的保鲜剂，对香椿的保鲜效果也会不同，例如在应用6-苄基嘌呤保鲜剂时，可以对香椿芽的呼吸高峰和乙烯生成进行有效的抑制，从而延缓香椿叶绿素講解的速度，最终起到储存保鲜的作用，应用该方法，要想发挥其最优的保鲜效果，要将香椿芽浸泡在6-苄基嘌呤当中，浓度控制在0.1g/kg，然后利用聚乙烯袋实施有效的包装，并且要在袋中装入乙烯吸收剂，最终保障香椿芽的贮藏时间达到50天，同时维持其味道、香味以及色泽的正常。同时小根蒜的提取物当中拥有一种可以促进香椿芽腐烂率降低的物质，通过应用该提取物，可以有效抑制其VC的含量降低，经过该方法实施贮藏保鲜处理，可以保障香椿芽在28天后依旧维持在90%的完好率，同时促使VC保持率控制在50%左右，从而起到保鲜的目的。

2.3 香椿芽速冻保鲜技术分析

如果应用速冻保鲜技术，则香椿芽的保鲜时间可以延长为一年，并且不会对香椿的品质和风味产生影响，在应用速冻保鲜方法时，主要包括以下两种，分别为烫漂速冻和非烫漂速冻。其中烫漂速冻的应用时，要控制好不同元素的加入量，使用碱的含量要控制在1%，将香椿芽放置在嘌呤水中，温度为95℃，时间控制在1分钟，则其香椿的色泽能够得到了有效的保障，冷却的目的是保障香椿芽的色泽，如果温度过高，其冷却效果也会随之降低。因此，在实施冷却时，要应用分级的方式来处理，或者将冷却池进一步扩大，控制水的温度不超过5℃，从而起到最优的保鲜效果。

2.4 香椿芽气调保鲜技术分析

气调保鲜技术在应用过程中，在对香椿芽蒸发作用和呼吸作用进行抑制的同时，维持其生理活动的正常，从而起到延缓香椿芽生理代谢的作用，延长其贮藏保鲜的时间，所以，气调法已经成为近些年贮藏技术中保存品质高、贮藏期长以及发展迅速的一种贮藏技术。在实际应用时，在袋子当中放入香椿芽，并引入混合气体，混合气体中的二氧化碳体积分子数要低于5%，含氧气体积分子要超过2%，并将其放置于高温的仓库当中，即可维持香椿芽数个月的保鲜时间。同时气调包装也得到了开发和应用，例如利用高密度聚乙烯和低密度聚乙烯的自发气调分别包装来保存香椿芽，结果显示厚度在0.03mm的低密度聚乙烯能够促使香椿芽脱叶率、质量率降低，并将其衰老的时间延长，使其叶片能长期保持在一种鲜艳明亮的状态。

3 结语

香椿作为一种无污染、绿色、天然的可食用植物，其含有大量的生物活性物质、营养元素等，人们对香椿芽非常喜爱，但是受诸多因素限制，导致该植物贮藏难度比较大。本文深入的探究了不同贮藏保鲜的方法，从而确保香椿在色泽、味道、营养不会出现变化。

参考文献

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作者简介：刘晶，硕士，研究方向：水产增殖、农作物种植；寇学朋，本科学历，农艺师，研究方向：农产品储藏；张传清，本科学历，农艺师，研究方向：农产品储藏。