舌尖上的“臭”榴莲

●浩海云 编

乖戾的模样、浓烈的味道、怪异的口感，榴莲是这个世界上最富争议性的水果之一。人们对它的态度，是如此的泾渭分明。喜爱的，每每欲罢不能；厌恶的，唯恐避之不及。爱与恨的边缘，中间夹着一个榴莲！

榴莲

其品种超过200种，在这上百个品种中，果肉味道各有不同。据俄罗斯卫星网报道，一份研究报告指出，科学家已经破解了榴莲基因。据了解，研究人员确定了负责果实味道基本元素的基因，它们是硫化合物的挥发物。已经确定的是，这些基因在榴莲的成熟期会被激活。

榴莲为什么会有那么多品种？

基因方面，新加坡癌症中心科学家成功破解榴莲基因谱，榴莲一共有46000个DNA组，而已经有近60亿人口的人类，才有23000个基因组，是人类的两倍，从基因遗传的角度，哪怕是正常的繁殖，榴莲也会自己衍变出非常非常多既相似又不同的品种来。

关于繁殖方面，通过现代农业技术，植物有多种人工繁殖方法，如分离繁殖、压条繁殖、扦插繁殖、嫁接繁殖、有性繁殖等。因此，基于DNA遗传和现代植物繁殖技术这两个因素，榴莲可以衍生出很多品种来。

果王风范

榴莲的祖先出现在大约6500万年前，和可可树有亲缘关系，由于营养丰富，素有“热带水果之王”的美称，民间也流传着“一个榴莲三只鸡”的说法。

果王的模样也不含糊，整个果实有一个足球那么大，重两公斤左右。除了大气，果王的霸气还显露在最外面的木质硬壳上，硬硬的外壳 上堆满了锥形的刺。去除硬壳，里面便是能够食用的美味果肉了，果肉里隐藏的种子也是不同寻常的大气，十几粒种子，个个如蛋黄大小。

榴莲成长记

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外形上的果王风范演绎得大气凛然，内涵也不赖。榴莲营养丰富，含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用。榴莲虽美味却不宜多吃，这家伙很容易惹人“上火”，从而付出血的代价，不是危言耸听，几顿榴莲大餐过后，你就很有可能要面对流鼻血的尴尬局面了。

自然界还真是神奇，如果你在榴莲大餐过后，觉得有些上火，另外一种热带水果能化解榴莲带给人们的“内火”，这水果就是山竹，剥开其深紫色硬厚的外壳，就露出雪白嫩软的果肉，那味道清甜甘香，润滑可口，解乏止渴。最难得的是山竹要种植十年后才开始结果，产量不高不说，对周围的环境要求还不低，简直就是水果里的大家闺秀，跟果王榴莲一起食用显得相得益彰，于是“果后”的称呼自然是要封给山竹啦。

果王的最佳助理

榴莲树可生长五六十年，与一般热带水果生长期短的特点不同。它生长15年后才开始结果。每年结果一次或两次，果实长到3个月时进入成熟期。

榴莲开花量很大，一颗树能开上万朵花。花苞盛放形成白色花朵，花很大，有大量的花蜜和丛生的雄蕊雌蕊，适合体型较大的动物为之传粉。香味浓郁，晚上开花。然而榴莲种子的个头有蛋黄那么大，这可怎么传播出去呢？

大自然给榴莲派去了个小助理，这小助理就是蝙蝠。生活在热带雨林的蝙蝠们，食量大得惊人，它们一夜之间吃下的榴莲果实的重量相当于自身重量的两倍。然后它们发挥超强的飞行能力，七八个小时就能飞行近四十公里，飞行途中随时排便。藏在粪便里的种子也就随着粪便被散播到林外的广阔土壤里，进而萌发长大。蝙蝠不单单只帮榴莲传播种子，雨林里的水果都是蝙蝠的最爱。雨林里的果木也热爱这小助理，有的果木种子居然只有经过蝙蝠的胃才能够发芽。蝙蝠的“最佳助理”的称号还真是实至名归。

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同样，榴莲让很多人痴迷或厌恶的味道也会吸引麝猫、大象、老虎、鹿、犀牛和猴子等动物。所以味道是榴莲传播种子的一种方式。

树下等着捡榴莲

榴莲外壳上布满了硬刺，却长在细细的高枝上，不少人估计会好奇如果砸到人，岂不是会非常严重？然而社会上却少有榴莲伤人的新闻出现。而且榴莲不能采摘，只能等其成熟自动落下，否则果树会受到损伤。民间传说：“榴莲是有眼睛的，会看准地方掉落，不会砸到人”，这是真的吗？

榴莲是自然成熟的，其掉落80%发生在半夜0点至3点，这个时段通常也不会有人在树下，当然就没有被砸到一说了。

自由降落，对榴莲来说是一个非常奇妙的催熟过程。因成熟而自然跌落的震荡，会使榴莲内部的果肉发酵。只有经过发酵的榴莲果肉，才会 变得软糯丝滑。享用榴莲的最佳时间，是果实离开母树、跌落地面的数小时内。时间长了，果壳将自行吸收果肉的养分和味道，美味随之失色。最地道的说法，不是买榴莲、摘榴莲、收榴莲，而是捡榴莲。

最忠诚的粉丝，会在大清早赶往榴莲园，捡回头天晚上跌落的果实，并在树下大快朵颐，获得最极致的味道。更有甚者，会夜宿榴莲园，聆听果实跌落的醉人声响。有的果农会用绳子将其绑在树上，不让它主动跌落在地上，既保证有自由下落的过程，又保证不会人为采摘伤到榴莲树，等要吃的时候再从树上取下来就可以了。

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缤纷味道

不同品种的榴莲，其味道迥异，并非简单的香、臭所能概括。如猫山王，通常肉色深黄、肉质较粗、口感黏喉、味重、甜中带苦，又隐约回甘。在任何一个维度，我们都能找到表现迥异的品种；甚至是所有维度均不一样。例如，另一个顶级品种金凤，肉色偏淡、味道清甜、肉质细腻、口感顺滑，与猫山王几乎是两个极端。

一些小众的品种，甚至会颠覆我们对榴莲的既有印象。如产量极小的牛奶瓶，个头极小，果肉也很薄，口感绵柔，有入口即化的感觉。味道清甜，却带有极度浓郁的牛奶味；入口后香味能迅速占领每一处头部空腔，堪称榴莲中的战斗机。再如XO，正如它名字所显示的那样，果肉饱含酒味，食之欲醉。

即便同一个品种，树龄不同，果实的味道也会相去甚远。榴莲树通常7～10年结果，20年后进入最佳状态，40年后品质出现衰退。原产地的概念，在榴莲身上也同样适用。不少品种被移出既有的生存环境，或多或少地出现了南橘北枳的现象。一时一地的天气，也同样会影响榴莲的品质与味道。同一颗树，在雨水欠奉、充足、过多的年份，其品质是完全不同的。

你知道榴莲的第5种味道吗？麻！与所有伟大的相遇一样，“麻”的发现，是偶然。那天清晨，榴莲园主榴莲生与妻子一道进园捡榴莲，嘭的一声，一颗榴莲掉落于不远处，浓郁的味道弥漫开来，榴莲不偏不倚，砸在石头上，裂出了果肉。卖是没指望了，不吃就浪费了。于是，夫妇俩盘在石上分食起来。始料未及的是，这颗果实堪称惊艳：爽口略带麻痹，如碳酸饮料气泡在口中破裂一般。此时的榴莲生，已在园子里经验多年，却 从未尝过这种味道。之所以如此 ，是因为“麻”存在于果实掉落后极短的时间内。

榴莲大赏

马来半岛的人们，对于榴莲，有着信仰般的深爱。当地福建裔移民有一句老话：榴莲熟，纱笼褪。意思是，榴莲成熟季，人们甚至要当掉纱笼以换取这一美味。纱笼，是马来人的传统服饰。

为了这一口美味，人们的努力是惊人的。园主们会特别留心新的变异，一旦被确认为正向，便会通过移栽、嫁接等手段，培育出新的品种。与之对应的，是农业部门齐备的申报体系。一个新的品种通过审核后，便会获得官方的定名和编号。例如，著名的猫山王，其官方编号为D197。D是英文“durian”的缩写，197意味着它是马来西亚发现的第197种榴莲。

除了官方编号，许多品种都有自己的绰号，如金凤、竹脚、蜈蚣、葫芦、黄姜、红虾、青皮、牛奶、王后、坤包红肉、小红........它们有的源自发现者的名字，有的描述了被发现的环境，有的标定了自身的形状和肉色，还有些则体现了独特的味道。

有潜力解决世界饥荒的水果

马来西亚榴莲，在该国农业部登记，是以字母D 数字编码的方式排序的，从D1-D200，一共有134个备案的榴莲品种。

榴莲是世界上最大的树果，有的可长到45公斤重。榴莲还富含营养，有大量蛋白质、钾和维生素B。但这种树果同时又富含热量，所以从这个角度来说不如大米或玉米。

如今，世界正面临粮食安全问题，而榴莲可能会成为一种来自树木的天赐之物，一旦种上这种树，就几乎不需照顾。相比之下，小麦、大米和玉米等流行农作物需要时常灌溉和喷洒农药。榴莲是多年生植物，无需经常重新种植。

当然，对于新种植户来说，榴莲不会提供即时的回报，因为一棵榴莲树要用7年左右才能结果，但这棵树以后每年都会生产150到200个果实。榴莲是一种用途广泛的食物源，是许多国家潜在的经济作物。榴莲可晒干、烘烤、加到汤中以及用于制作薯条、果酱、果汁和冰激凌等。与此同时，可将榴莲种子煮熟、烘烤或研磨成粉末。而榴莲树本身也有价值，是制作家具和乐器的上等耐腐蚀性木材。